Технология производства фруктово-ягодных натуральных вин
книга

Технология производства фруктово-ягодных натуральных вин

Автор: Карина Алексанян, Людмила Ткачук

Форматы: PDF

Издательство: Белорусская наука

Год: 2012

Место издания: Минск

ISBN: 978-985-08-1427-2

Страниц: 315

Артикул: 13754

цена: 196
Купить и скачать Читать фрагмент

В монографии представлен анализ рынка вина в Республике Беларусь, рассматриваются вопросы стандартизации и технического нормирования в области производства и оборота винодельческой продукции. Комплексно и системно описана технология производства фруктово-ягодных натуральных вин, разработанная белорусскими учеными. Теоретически обоснованы технологические приемы, позволяющие повысить биологическую ценность фруктово-ягодных натуральных вин: предохранение плодово-ягодного сусла и виноматериалов от доступа кислорода; тепловая обработка плодово-ягодного сусла с целью инактивации ферментов, провоцирующих окислительные процессы; применение химических и физико-химических способов кислотопонижения. Издание рассчитано на специалистов винодельческих предприятий, научных работников, аспирантов, деятельность которых связана с областью плодового виноделия.

Введение
Глава 1. История возникновения и развития виноделия
Глава 2. Медико-биологические аспекты потребления вин
Глава 3. Рынок вина Республики Беларусь
Глава 4. Научное обеспечение развития винодельческой отрасли
Глава 5. Стандартизация и техническое нормирование в области виноделия. Классификация винодельческой продукции
Глава 6. Особенности технологии производства натуральных фруктово-ягодных вин
Глава 7. Биохимические процессы спиртового брожения
Глава 8. Сырье и материалы для производства натуральных фруктово-ягодных вин
8.1. Химический состав плодов и ягод
8.2. Сырьевая база Республики Беларусь
8.3. Характеристика, принцип действия и назначение винных дрожжей, современных осветляющих и стабилизирующих материалов
Глава 9. Переработка плодов и ягод
9.1. Технологический потенциал плодово-ягодного сырья
9.2. Технологические приемы переработки плодов и ягод
9.3. Технологический процесс переработки плодов и ягод
Глава 10. Применение ферментных препаратов в технологии переработки ягод
Глава 11. Технологические приемы кислотопонижения фруктово-ягодных натуральных вин
11.1. Влияние титруемых кислот на ароматобразующие характеристики и биологическую ценность вин
11.2. Методы кислотопонижения
11.3. Анализ накопления титруемых кислот по видам и регионам произрастания плодово-ягодного сырья Республики Беларусь
11.4. Исследование химического состава плодово-ягодного сырья и виноматериалов
11.5. Исследование химического метода кислотопонижения плодово-ягодного сырья и виноматериалов
11.6. Исследование образцов фруктово-ягодных натуральных вин с применением технологических приемов кислотонижения
11.7. Исследование физико-химических методов кислотопонижения плодово-ягодного сырья и виноматериалов
Глава 12. Технологические приемы повышения экстрактивности фруктово-ягодных натуральных вин
12.1. Теоретические основы оценки экстрактивности вин
12.2. Исследование влияния технологических факторов на повышение экстрактивности соков и виноматериалов
12.3. Рекомендации по повышению массовой концентрации остаточного экстракта фруктово-ягодных натуральных вин
Глава 13. Оборудование для изготовления натуральных фруктово-ягодных вин и обработанных виноматериалов
Глава 14. Технологические схемы по изготовлению фруктово-ягодных натуральных вин
14.1. Технологическая схема по переработки плодов и ягод
14.2. Технологическая схема применения дрожжей и вспомогательных средств брожения при изготовлении фруктово-ягодных натуральных вин и обработанных виноматериалов
14.3. Технологическая схема применения инертных газов при хранении фруктово-ягодных натуральных обработанных виноматериалов
14.4. Технологическая схема обработки фруктово-ягодных натуральных виноматериалов теплом и холодом
14.5. Технологическая схема обработки фруктово-ягодных натуральных виноматериалов двунатриевой и тринатриевой солями ни-трилотриметилфосфоновой кислоты
14.6. Технологическая схема производства фруктово-ягодных натуральных вин и обработанных виноматериалов
Глава 15. Рекомендации по осуществлению холодного стерильного розлива фруктово-ягодных натуральных вин
Глава 16. Методические указания по приведению объема плодово-ягодных сброженно-спиртованных и спиртованных соков, плодовых крепленых и фруктово-ягодных натуральных вин и обработанных виноматериалов, измеренных при температуре Т, к объему при 20°С
Литература

Все отзывы о книге

Чтобы оставить отзыв, зарегистрируйтесь или войдите

Рецензии на книгу

Чтобы писать рецензии и получать вознаграждения за рекомендации книг, станьте экспертом

Бестселлеры