Современные технологии и инновации в сфере общественного питания

Содержание книги "Современные технологии и инновации в сфере общественного питания"

ПРЕДИСЛОВИЕ
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, МЕТОДЫ, ТЕХНИКИ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ
1.1. Низкотемпературное приготовление вакуумированных продуктов (технология Sous-Vide (су-вид))
1.2. Гомогенизация замороженных ингредиентов (технология Рacojeting (пакоджет́ инг))
1.3. Приготовление кулинарной продукции при постоянном нагреве и перемешивании (технология Thermomixing (термомиксинг))
1.4. Приготовление с использованием пекарского камня (технология Stone cooking (приготовление на камне))
1.5. Томление в жиру (технология Сonfit (конфи ́))
1.6. Газирование (аэрация) с использованием сифона (кремера)
1.7. Обжиг и колерование с использованием газовой горелки (фломбера)
1.8. Копчение
1.9. Создание коптильного эффекта с использованием аппарата «Smoking gun»
1.10. Приготовление кулинарной продукции в вакууме с использованием аппарата «Gastrovac»
1.11. Шоковое охлаждение (blast chiller) и замораживание (blast freezer) кулинарной продукции, антигридль
1.12. Интенсивное замораживание с использованием жидкого азота
1.13. Дегидратация
1.14. Дистилляция с использованием ротационного испарителя
1.15. Хербофильтрация с использованием аппарата «Carimax»
1.16. Высокотемпературная обработка с использованием аппарата «Stefan-grill»
Вопросы и задания для проверки знаний
ГЛАВА 2. ТРЕНДЫ СОВРЕМЕННОЙ КУЛИНАРИИ
2.1. Создание новых вкусовых сочетаний с использованием метода Foodpairing (фудпейринг)
2.2. Ферментация
2.3. Zero Waste (концепция безотходного производства)
2.4. Кулинарный стиль Fusion (фьюжн)
Вопросы и задания для проверки знаний
ГЛАВА 3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГИДРОКОЛЛОИДОВ В СОВРЕМЕННОЙ КУЛИНАРИИ
3.1. Основные понятия и определения
3.2. Желатин
3.3. Ксантан (ксантановая камедь)
3.4. Гуаран (гуаровая камедь)
3.5. Геллан (геллановая камедь)
3.6. Агар-агар
3.7. Пектин
3.8. Альгинат натрия
3.9. Лецитин
3.10. Каррагинаны
3.11. Метилцеллюлоза
Вопросы и задания для проверки знаний
ГЛАВА 4. ИННОВАЦИИ В АССОРТИМЕНТЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1. Закуски-стартеры
4.2. Закуски из сырой рыбы и мяса
4.3. Паштет, террин, рийет, мусс, муслин
4.4. Современные варианты бутербродов и их аналогов
4.5. Салаты
4.6. Паста
4.7. Злаки и псевдозлаки в современной кулинарии
4.8. Хумус и фалафель
4.9. Крепы, панкейки, лефсе
4.10. Блюда из яиц
4.11. Стейки
4.12. Пате, тарты
4.13. Бисквиты
4.14. Антреме
4.15. Птифуры, маффины, капкейки, шоколадные фонданы
4.16. Шу с кракалином
4.17. Меренга
4.18. Макаруны и макарони
4.19. Кустард, кремю
4.20. Кули, компоте, конфи
4.21. Ганаш
4.22. Замороженные десерты
Вопросы и задания для проверки знаний
ГЛАВА 5. ОФОРМЛЕНИЕ И ДЕКОРИРОВАНИЕ БЛЮД В СОВРЕМЕННОЙ КУЛИНАРИИ
5.1. Современные подходы к оформлению блюд
5.2. Посуда для подачи и презентации блюд
5.3. Создание композиции блюда
5.4. Создание цветового баланса блюда
5.5. Глазирование поверхности, нанесение велюра
5.6. Использование декоративных элементов (garnish)
Вопросы и задания для проверки знаний
ЛИТЕРАТУРА