Изготовление продукции в общественном питании : сборник технологических задач
Место издания: Минск
ISBN: 978-985-895-098-9
Страниц: 145
Артикул: 105701
Краткая аннотация книги "Изготовление продукции в общественном питании"
Пособие включает примеры решения типовых технологических задач по расчету сырья для приготовления блюд с учетом количества порций, кондиций сырья, отходов в зависимости от сезона, размера и категорий с использованием таблиц. Содержит методику расчета. Может быть использовано как на теоретических, так и на практических занятиях. Предназначено для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического и среднего специального образования по специальностям «Обслуживание и изготовление продукции в общественном питании» (квалификация «Повар»), «Производство продукции и организация общественного питания», «Производство продукции и организация общественного питания (педагогическая деятельность)».
Содержание книги "Изготовление продукции в общественном питании"
ПРЕДИСЛОВИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ
2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО РЕШЕНИЮ ТИПОВЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ
3. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
3.1. ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ГРИБОВ
3.2. ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
3.3. ОБРАБОТКА МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ, С/Х ПТИЦЫ
4. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД
5.1. СУПЫ
5.2. СОУСЫ
5.3. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.4. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
5.5. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
5.6. БЛЮДА ИЗ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ, С/Х ПТИЦЫ
5.7. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
5.8. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
5.9. СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
5.10. МУЧНЫЕ БЛЮДА. МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЕ
Таблица 1. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Таблица 2. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Таблица 3. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом
Таблица 4. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
Таблица 5. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов
Таблица 6. Среднетушевые нормы отходов и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса
Таблица 7. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
Таблица 8. Расчет расхода субпродуктов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Таблица 9. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины
Таблица 10. Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы
Таблица 11. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
Таблица 12. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса из свинины
Таблица 13. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
Таблица 14. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
Таблица 15. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из говядины
Все отзывы о книге Изготовление продукции в общественном питании : сборник технологических задач
Отрывок из книги Изготовление продукции в общественном питании : сборник технологических задач
143. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКАбpотхотх%4 кг.100010 4010MM4. Зная, что из отходов получается 8 % крахмала-сырца, опре-деляем его количество:4 кг ∙ 8 % = 0,32 кг.Ответ: в сентябре – 0,2 кг, в мае – 0,32 кг.Пример 6Масса неочищенного репчатого лука составляет 50 кг, после очистки – 43 кг. Определить процент отходов и сравнить с нор-мой отходов, указанной в Сборнике.Решение:Преобразуя формулы (1) и (2), определяем процент отходов:брнотхотхбрбр() 10050 43 100 1 00%14 %.50MMMMMОтходы репчатого лука (табл. 1 прил.) составляют 16 %.Ответ: процент отходов меньше нормативного на 2 %.Пример 7Какое количество свеклы очищенной можно получить в марте из 17 кг сырой? Из маринованной?Решение:1. Преобразуя формулы (1) и (2), определяем массу очищенной свеклы в феврале, процент отходов (табл. 1 прил.) составляет 25 %:бpотхнбpотхбp %1712,75к г. 1001102507MMMMM2. Находим эквивалентную массу свеклы маринованной (табл. 2 прил.). По формуле (8):17 1,4 23,8 кг. xakОтвет: 12,75 кг; 23,8 кг.Задачи для самостоятельного решения1. Величина отходов при очистке картофеля в ноябре состав-ляет 4,3 кг. Процент отходов превышает норму на 1,5 %. Опреде-лить количество очищенного картофеля.
С книгой "Изготовление продукции в общественном питании" читают
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Бестселлеры нон-фикшн
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Новинки книги нон-фикшн
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
и мы свяжемся с вами в течение 15 минут
за оставленную заявку