Процессы и аппараты предприятий общественного питания

Читать фрагмент

книга

Процессы и аппараты предприятий общественного питания

Рассмотрены особенности, движущие силы и основные закономерности механических, гидромеханических, тепловых и тепломассообменных процессов обработки пищевого сырья при производстве полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции в цехах заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания. Приведено описание схем, устройства и принципа действия машин и аппаратов для реализации этих процессов. Рассмотрены методы оценки показателей качества технологического оборудования, применяемого на предприятиях общественного питания, и вырабатываемой кулинарной продукции. Приведены инженерные расчеты технологических и технических параметров процессов и аппаратов, иллюстрируемых конкретными числовыми примерами.Для студентов вузов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавриата 19.03.04 и магистратуры 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», может быть полезно специалистам, работающим в области общественного питания.

Форматы: PDF

Издательство: Инфра-Инженерия

Год: 2025

Место издания: Москва, Вологда

ISBN: 978-5-9729-2237-6

Страниц: 528

Артикул: 117729

Возрастная маркировка: 16+

Электронная книга

2050 ₽

Купить и скачать

Содержание

Содержание книги "Процессы и аппараты предприятий общественного питания "

Предисловие

ТЕМА 1. ТЕНДЕНЦИИ И НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Развитие общественного питания в Российской Федерации

1.2. Типы предприятий общественного питания и их классификационные признаки

1.3. Современные форматы предприятий питания и применяемого в них оборудования

ТЕМА 2. СТРУКТУРА, ФУНКЦИИ И ЗАДАЧИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

2.1. Характеристика предприятий питания по выполняемым функциям

2.2. Организация хранения сырья и товаров на предприятиях питания. Складское оборудование

ТЕМА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

3.1. Основные процессы производства кулинарной продукции

3.2. Кинетические зависимости и движущие силы процессов

ТЕМА 4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОМЫШЛЕННОЙ ПРОДУКЦИИ И ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ ОБОРУДОВАНИЯ

4.1. Показатели качества промышленной продукции

4.2. Методы оценки качества продукции

4.3. Основные требования, предъявляемые к качеству технологического оборудования предприятий питания

4.4. Показатели эффективности оборудования предприятий питания

4.5. Принципы обеспечения стабильности качественных показателей готовой продукции

4.6. Направления повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания

ТЕМА 5. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ЗАКОНОМЕРНОСТИ

5.1. Основные закономерности, определяющие течение механических процессов

5.2. Характеристика свойств и поведения пищевых материалов при механической обработке

5.3. Основные закономерности, определяющие течение гидромеханических процессов

ТЕМА 6. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. ИНСПЕКТИРОВАНИЕ, МОЙКА И ОЧИСТКА ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

6.1. Процесс инспектирования пищевых материалов

6.2. Процесс просеивания сыпучих частиц. Мукопросеивающее оборудование

6.3. Мойка пищевого сырья. Моечное оборудование

6.4. Процесс очистки сырья и моечно-очистительное оборудование

ТЕМА 7. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ ДАВЛЕНИЕМ

7.1. Способы измельчения пищевого сырья

7.2. Измельчение твердых пищевых материалов раздавливанием и ударным способом

7.3. Способы и оборудование для получения пюреобразных пищевых продуктов

ТЕМА 8. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛОВ РЕЗАНИЕМ

8.1. Основные сведения о процессе резания

8.2. Оборудование для нарезки овощных полуфабрикатов

8.3. Процессы и аппараты для измельчения мясного сырья

8.4. Оборудование для нарезки гастрономической продукции и хлеба

ТЕМА 9. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. ДОЗИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛОВ

9.1. Дозирование жидких сред. Дозирующие устройства

9.2. Дозирование сыпучих материалов. Дозирующие устройства

ТЕМА 10. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. СМЕШИВАНИЕ ЖИДКИХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ

10.1. Способы и особенности перемешивания жидких сред

10.2. Перемешивающие устройства

ТЕМА 11. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. СМЕШИВАНИЕ СЫПУЧИХ МАТЕРИАЛОВ

11.1. Показатели качества и модели смешивания сыпучих материалов

11.2. Аппараты для смешивания сыпучих материалов

ТЕМА 12. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. ПЕРЕМЕШИВАНИЕ ВЯЗКИХ ПИЩЕВЫХ СРЕД

12.1. Замешивание теста. Тестомесильное оборудование

12.2. Перемешивание мясного фарша и овощных компонентов. Фаршемешалки

12.3. Перемешивание и вспенивание жидких сред. Взбивальное оборудование

ТЕМА 13. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. ФОРМОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

13.1. Общие сведения о силовом деформировании пищевых материалов и способах формования полуфабрикатов

13.2. Процесс вальцевания теста. Тестораскатывающие машины

13.3. Формование пищевых полуфабрикатов. Машины и аппараты для формования

13.4. Процесс экструдирования пищевых материалов. Экструдеры

ТЕМА 14. ТЕПЛОВЫЕ ПРОЦЕССЫ. СПОСОБЫ И ОСНОВНЫЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ПЕРЕДАЧИ ТЕПЛОТЫ

14.1. Передача теплоты контактным способом. Основной закон теплопроводности

14.2. Особенности и основные закономерности конвективного теплообмена

14.3. Особенности передачи теплоты излучением

ТЕМА 15. ТЕПЛОВЫЕ ПРОЦЕССЫ. НАГРЕВАНИЕ, КИПЯЧЕНИЕ, ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ

15.1. Виды тепловой обработки продуктов в общественном питании

15.2. Составление теплового баланса тепловых установок

15.3. Теплообменные аппараты

ТЕМА 16. ТЕПЛОВЫЕ ПРОЦЕССЫ. ОХЛАЖДЕНИЕ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

16.1. Основные способы и циклы охлаждения продуктов

16.2. Холодильные и морозильные аппараты

ТЕМА 17. ТЕПЛОМАССООБМЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

17.1. Основные закономерности процесса тепломассопереноса при тепловой обработке пищевого сырья

17.2. Основные сведения о процессе варки и варочном оборудовании

17.3. Основные сведения и закономерности процессов жарки и выпечки. Жарочно-пекарное и варочно-жарочное оборудование

ТЕМА 18. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ДЕМОНСТРАЦИИ ПРОДУКЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

18.1. Раздаточное оборудование предприятий питания

18.2. Раздаточные и барные стойки, буфетные модули

18.3. Вспомогательное оборудование раздаточных линий, стоек и модулей

ТЕМА 19. ТЕПЛОВЫЕ ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ МОЙКА СТОЛОВОЙ И КУХОННОЙ ПОСУДЫ

19.1. Мойка столовой посуды и посудомоечное оборудование

19.2. Мойка кухонной посуды, инвентаря и полуфабрикатной тары. Котломоечное оборудование

19.3. Средства технического оснащения моечного оборудования

ТЕМА 20. РАСЧЕТ И ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ И ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

20.1. Структура предприятий общественного питания

20.2. Характеристика цехов предприятий питания

20.3. Технологические расчеты цехов предприятий питания и методика выбора оборудования

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технологический проект специализированного кондитерского цеха по производству мучных кондитерских изделий

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Содержание технического задания на разработку новой продукции

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Справочные данные для технологического расчета цехов предприятий питания

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Информация для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности АПК, малых и средних предприятий, минипекарен, КФХ и ЛПХ, предпринимателей

Отрывок из книги

30 ɉɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɟɧɧɵɣ ɩɪɨɰɟɫɫ ɧɚ ɬɚɤɢɯ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɹɯ ɨɫɭɳɟɫɬɜɥɹɟɬɫɹ ɩɪɨɦɵɲɥɟɧɧɵɦ ɫɩɨɫɨɛɨɦ ɫ ɢɫɩɨɥɶɡɨɜɚɧɢɟɦ ɩɨɬɨɱɧɨɦɟɯɚɧɢɡɢɪɨɜɚɧɧɵɯ ɥɢɧɢɣɜɵɫɨɤɨɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɟɥɶɧɨɝɨ ɨɛɨɪɭɞɨɜɚɧɢɹ ɢ ɩɪɨɝɪɟɫɫɢɜɧɨɣ ɫɢɫɬɟɦɵ ɬɨɜɚɪɨɞɜɢɠɟɧɢɹɮɭɧɤɰɢɨɧɚɥɶɧɵɯɟɦɤɨɫɬɟɣɩɟɪɟɞɜɢɠɧɵɯɫɬɟɥɥɚɠɟɣɢɤɨɧɬɟɣɧɟɪɨɜɋɩɟɰɢɚɥɢɡɢɪɨɜɚɧɧɵɟ ɰɟɯɢ– ɷɬɨ ɫɚɦɨɫɬɨɹɬɟɥɶɧɨɟ ɦɟɯɚɧɢɡɢɪɨɜɚɧɧɵɟ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɚɩɨɰɟɧɬɪɚɥɢɡɨɜɚɧɧɨɣɜɵɪɚɛɨɬɤɟɩɨɥɭɮɚɛɪɢɤɚɬɨɜɜɵɫɨɤɨɣɫɬɟɩɟɧɢɝɨɬɨɜɧɨɫɬɢɢɡɤɚɤɨɝɨɥɢɛɨɨɞɧɨɝɨɜɢɞɚɫɵɪɶɹɦɹɫɚɪɵɛɵɩɬɢɰɵɨɜɨɳɟɣɢɤɚɪɬɨɮɟɥɹɝɨɬɨɜɵɯɛɥɸɞɤɭɥɢɧɚɪɧɵɯɢɤɨɧɞɢɬɟɪɫɤɢɯɢɡɞɟɥɢɣɞɥɹɨɛɟɫɩɟɱɟɧɢɹɢɦɢɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣɨɛɳɟɫɬɜɟɧɧɨɝɨɩɢɬɚɧɢɹɆɨɳɧɨɫɬɶɢɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɟɧɧɵɣɩɪɨɰɟɫɫɜɰɟɯɚɯɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɭɸɬɚɧɚɥɨɝɢɱɧɵɦɰɟɯɚɦɮɚɛɪɢɤɢɩɨɥɭɮɚɛɪɢɤɚɬɨɜɢɤɭɥɢɧɚɪɧɵɯɢɡɞɟɥɢɣɉɪɟɞɩɪɢɹɬɢɹɩɨɥɭɮɚɛɪɢɤɚɬɨɜɢɤɭɥɢɧɚɪɧɵɯɢɡɞɟɥɢɣɫɨɛɴɟɦɨɦɩɟɪɟɪɚɛɚɬɵɜɚɟɦɨɝɨɫɵɪɶɹɢɬɜɫɦɟɧɭɨɬɧɨɫɹɬɫɹɤɰɟɧɬɪɚɥɢɡɨɜɚɧɧɵɦɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɚɦɩɨɜɵɪɚɛɨɬɤɟɩɨɥɭɮɚɛɪɢɤɚɬɨɜɜɵɫɨɤɨɣɫɬɟɩɟɧɢɝɨɬɨɜɧɨɫɬɢɝɨɬɨɜɵɯɛɥɸɞɤɭɥɢɧɚɪɧɵɯɢɤɨɧɞɢɬɟɪɫɤɢɯɢɡɞɟɥɢɣɞɥɹɨɛɟɫɩɟɱɟɧɢɹɢɦɢɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣɨɛɳɟɫɬɜɟɧɧɨɝɨɩɢɬɚɧɢɹɈɧɢɨɬɥɢɱɚɸɬɫɹɬɟɦɱɬɨɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɟɧɧɵɣɩɪɨɰɟɫɫɜɧɢɯɨɫɭɳɟɫɬɜɥɹɟɬɫɹɫɢɫɩɨɥɶɡɨɜɚɧɢɟɦɫɟɪɢɣɧɨɜɵɩɭɫɤɚɟɦɵɯɦɚɲɢɧɢɦɟɯɚɧɢɡɦɨɜɮɭɧɤɰɢɨɧɚɥɶɧɵɯɟɦɤɨɫɬɟɣɩɟɪɟɞɜɢɠɧɵɯɫɬɟɥɥɚɠɟɣɢɤɨɧɬɟɣɧɟɪɨɜȾɚɧɧɵɟɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɹɢɦɟɸɬɜɫɜɨɟɦɫɨɫɬɚɜɟɫɥɟɞɭɸɳɢɟɝɪɭɩɩɵɩɨɦɟɳɟɧɢɣ ɫɤɥɚɞɫɤɢɟ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɟɧɧɵɟ ɫɥɭɠɟɛɧɵɟ ɛɵɬɨɜɵɟ ɩɨɞɫɨɛɧɵɟ ɚ ɬɚɤɠɟɷɤɫɩɟɞɢɰɢɸɋɤɥɚɞɫɤɢɟɩɨɦɟɳɟɧɢɹɜɤɥɸɱɚɸɬɨɯɥɚɠɞɚɟɦɵɟɤɚɦɟɪɵɞɥɹɯɪɚɧɟɧɢɹɫɵɪɶɹɢɨɬɯɨɞɨɜɤɥɚɞɨɜɵɟɞɥɹɯɪɚɧɟɧɢɹɤɚɪɬɨɮɟɥɹɢɨɜɨɳɟɣɫɭɯɢɯɩɪɨɞɭɤɬɨɜɬɚɪɵɭɩɚɤɨɜɨɱɧɵɯ ɦɚɬɟɪɢɚɥɨɜ ɢ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɟɧɧɨɝɨ ɢɧɜɟɧɬɚɪɹ ɪɚɡɝɪɭɡɨɱɧɭɸ ɩɥɚɬɮɨɪɦɭɫɛɨɤɫɚɦɢɢɩɨɦɟɳɟɧɢɹɤɥɚɞɨɜɳɢɤɚɢɪɚɛɨɱɢɯɫɤɥɚɞɚɉɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɟɧɧɵɟ ɩɨɦɟɳɟɧɢɹɡɚɝɨɬɨɜɨɱɧɨɝɨ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɹ ɜ ɡɚɜɢɫɢɦɨɫɬɢ ɨɬɜɢɞɚɜɵɩɭɫɤɚɟɦɨɣɩɪɨɞɭɤɰɢɢɜɤɥɸɱɚɸɬɰɟɯɢ-ɦɹɫɧɨɣɫɩɨɦɟɳɟɧɢɹɦɢɪɚɡɦɨɪɚɠɢɜɚɧɢɹɩɨɞɝɨɬɨɜɤɢɬɭɲɦɹɫɧɵɦɨɬɞɟɥɟɧɢɟɦɩɨɦɟɳɟɧɢɟɦɨɛɪɚɛɨɬɤɢɤɨɫɬɟɣɨɯɥɚɠɞɚɟɦɵɦɢɢɦɨɪɨɡɢɥɶɧɵɦɢɤɚɦɟɪɚɦɢɩɨɥɭɮɚɛɪɢɤɚɬɨɜɤɥɚɞɨɜɨɣɩɨɥɭɮɚɛɪɢɤɚɬɧɨɣɬɚɪɵɦɨɟɱɧɨɣɢɧɜɟɧɬɚɪɹ-ɩɬɢɰɟɝɨɥɶɟɜɨɣ ɫ ɩɨɦɟɳɟɧɢɟɦ ɪɚɡɦɨɪɚɠɢɜɚɧɢɹ ɨɩɚɥɢɜɚɧɢɹ ɩɬɢɰɵɨɯɥɚɠɞɚɟɦɵɦɢ ɢ ɦɨɪɨɡɢɥɶɧɵɦɢ ɤɚɦɟɪɚɦɢ ɩɨɥɭɮɚɛɪɢɤɚɬɨɜ ɤɥɚɞɨɜɨɣɩɨɥɭɮɚɛɪɢɤɚɬɧɨɣɬɚɪɵɦɨɟɱɧɨɣɢɧɜɟɧɬɚɪɹ-ɪɵɛɧɵɣɢɦɟɟɬɜɫɜɨɟɦɫɨɫɬɚɜɟɪɵɛɧɨɟɨɬɞɟɥɟɧɢɟɨɯɥɚɠɞɚɟɦɭɸɤɚɦɟɪɭɩɨɥɭɮɚɛɪɢɤɚɬɨɜɤɥɚɞɨɜɭɸɩɨɥɭɮɚɛɪɢɤɚɬɧɨɣɬɚɪɵɦɨɟɱɧɭɸɢɧɜɟɧɬɚɪɹɉɪɢɧɟɛ...

Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Процессы и аппараты предприятий общественного питания (автор Валерий Авроров)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!

Процессы и аппараты предприятий общественного питания

Содержание

Отрывок из книги

другие книги автора

С книгой "Процессы и аппараты предприятий общественного питания" читают