Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением биодобавок

Читать фрагмент

книга

Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением биодобавок

Автор: Ирина Соболь, Надежда Кенийз, Альбина Варивода

Представлена технология новых функциональных напитков на основе молочной сыворотки с высоким содержанием пребиотических веществ и биологически активных фитокомпонентов за счет использования замороженных мелкодисперсных добавок из топинамбура, а также тыквы, яблок, лимонов и апельсинов, которые находятся в наноформе. Получен комплекс новых данных по разработке технологии замороженных и порошкообразных мелкодисперсных добавок из инулинсодержащего сырья с использованием криогенного «шокового» замораживания и мелкодисперсного измельчения, сопровождающихся процессами криодеструкции и механоактивации и позволяющих получить конечные продукты с высоким содержанием пребиотических веществ и биологически активных компонентов.Для научных сотрудников, а также для аспирантов и работников пищевой промышленности.

Форматы: PDF

Издательство: Инфра-Инженерия

Год: 2026

Место издания: Москва, Вологда

ISBN: 978-5-9729-2755-5

Страниц: 100

Артикул: 117543

Электронная книга

820 ₽

Купить и скачать

Содержание

Содержание книги "Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением биодобавок "

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЖЕННЫХ И ПОРОШКООБРАЗНЫХ МЕЛКОДИСПЕРСНЫХ ДОБАВОК ИЗ ТОПИНАМБУРА И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

1.1. Ассортимент продуктов и добавок из топинамбура

1.2. Общая характеристика, особенности химического состава и лечебно-профилактические свойства топинамбура - сырья для получения замороженных и порошкообразных мелкодисперсных добавок

1.3. Характеристика пребиотических веществ топинамбура

1.4. Характеристика биологически активных фитокомпонентов топинамбура, их функциональные свойства и лечебно-профилактическое действие

1.5. Перспективы технологии производства пребиотиков и пищевых продуктов из топинамбура

1.6. Нанотехнологии в пищевой промышленности

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЖЕННЫХ И ПОРОШКООБРАЗНЫХ МЕЛКОДИСПЕРСНЫХ ДОБАВОК ИЗ ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРИОДЕСТРУКЦИИ И МЕХАНОАКТИВАЦИИ

2.1. Изучение комплекса пребиотических веществ и биологически активных фитокомпонентов топинамбура для получения замороженных и порошкообразных мелкодисперсных добавок

2.2. Изучение влияния способа замораживания и мелкодисперсного измельчения на активность окислительных ферментов при переработке топинамбура

2.3. Изучение влияния процессов криодеструкции и механоактивации во время замораживания и мелкодисперсного измельчения на деструкцию биополимеров топинамбура

2.4. Изучение влияния процессов криодеструкции и механоактивации во время замораживания и мелкодисперсного измельчения на трансформацию аминокислот

2.5. Изучение влияния процессов криодеструкции и механоактивации во время криогенного «шокового» замораживания и мелкодисперсного измельчения на сохранение биологически активных компонентов топинамбура

2.6. Разработка криогенной технологии замороженных и порошкообразных мелкодисперсных добавок из топинамбура

2.7. Изучение качества замороженных и порошкообразных мелкодисперсных добавок при производстве и во время хранения

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ ВИДОВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАМОРОЖЕННЫХ И ПОРОШКООБРАЗНЫХ МЕЛКОДИСПЕРСНЫХ ДОБАВОК ИЗ ТОПИНАМБУРА

3.1. Обоснование целесообразности применения молочной сыворотки при производстве комбинированных напитков с использованием замороженных мелкодисперсных добавок из топинамбура

3.2. Определение содержания биологически активных фитокомпонентов криозамороженных мелкодисперсных добавок

3.3. Определение качества фитоэкстрактов из нетрадиционного лекарственного и пряноароматического растительного сырья

3.4. Разработка рецептур, технологической схемы и технологии новых видов комбинированных напитков с использованием добавок из топинамбура

3.5. Изучение качества новых комбинированных кисломолочных напитков с использованием добавки из топинамбура

3.6. Разработка рецептур и технологии новых видов порошкообразных напитков с применением порошкообразных мелкодисперсных добавок из топинамбура трансформацию аминокислот

топинамбура

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Отрывок из книги

22 ɫɢɦɚɥɶɧɵɦ ɫɨɯɪɚɧɟɧɢɟɦ ɰɟɧɧɵɯ ɛɢɨɥɨɝɢɱɟɫɤɢ ɚɤɬɢɜɧɵɯ ɜɟɳɟɫɬɜ, ɭɜɟ-ɥɢɱɢɬɶ ɢɡɜɥɟɱɟɧɢɟ ɰɟɥɟɜɵɯ ɤɨɦɩɨɧɟɧɬɨɜ, ɜɧɟɞɪɟɧɢɟ ɪɟɫɭɪɫɨɫɛɟɪɟɝɚɸ-ɳɢɯ ɩɪɨɰɟɫɫɨɜ, ɜɧɟɞɪɢɬɶ ɛɟɡɨɬɯɨɞɧɵɟ ɬɟɯɧɨɥɨɝɢɢ ɢ ɦɟɧɟɟ ɷɧɟɪɝɨɟɦɤɢɟ ɩɪɨɰɟɫɫɵ. Ɍɪɭɞɧɨɫɬɢ ɩɪɢ ɩɟɪɟɪɚɛɨɬɤɟ ɢɧɭɥɢɧɫɨɞɟɪɠɚɳɟɝɨ ɫɵɪɶɹ (ɜ ɱɚɫɬɧɨɫɬɢ ɬɨɩɢɧɚɦɛɭɪɚ) ɫɜɹɡɚɧɵ ɫ ɬɟɦ, ɱɬɨ ɡɧɚɱɢɬɟɥɶɧɚɹ ɱɚɫɬɶ ɛɢɨɩɨɥɢɦɟɪɨɜ ɜ ɫɜɟɠɟɦ ɫɵɪɶɟ ɧɚɯɨɞɢɬɫɹ ɜ ɧɟɚɤɬɢɜɧɨɣ ɮɨɪɦɟ, ɬɨ ɟɫɬɶ ɨɧɢ ɫɜɹɡɚɧɵ ɜ ɫɥɨɠɧɵɟ ɬɪɭɞɧɨɪɚɫɬɜɨɪɢɦɵɟ ɧɚɧɨɤɨɦɩɥɟɤɫɵ. Ʉɪɨɦɟ ɬɨɝɨ, ɬɨɩɢɧɚɦɛɭɪ ɢɦɟɟɬ ɨɱɟɧɶ ɚɤɬɢɜɧɭɸ ɫɢɫɬɟɦɭ ɨɤɢɫɥɢɬɟɥɶ-ɧɵɯ ɮɟɪɦɟɧɬɨɜ (ɩɨɥɢɮɟɧɨɥɨɤɫɢɞɚɡɵ ɢ ɩɟɪɨɤɫɢɞɚɡɵ), ɤɨɬɨɪɵɟ ɛɵɫɬɪɨ ɩɪɢɜɨɞɹɬ ɤ ɩɨɬɟɦɧɟɧɢɸ. ɋ ɰɟɥɶɸ ɬɪɚɧɫɮɨɪɦɚɰɢɢ ɛɢɨɩɨɥɢɦɟɪɨɜ ɜ ɚɤɬɢɜ-ɧɭɸ, ɫɜɨɛɨɞɧɭɸ ɮɨɪɦɭ ɢ ɫ ɰɟɥɶɸ ɢɧɚɤɬɢɜɚɰɢɢ ɨɤɢɫɥɢɬɟɥɶɧɵɯ ɮɟɪɦɟɧ-ɬɨɜ ɩɪɟɞɥɨɠɟɧɨ ɢɫɩɨɥɶɡɨɜɚɬɶ ɤɨɦɩɥɟɤɫɧɨɟ ɞɟɣɫɬɜɢɟ ɧɚ ɫɵɪɶɟ ɤɪɢɨɝɟɧɧɨ-ɝɨ «ɲɨɤɨɜɨɝɨ» ɡɚɦɨɪɚɠɢɜɚɧɢɹ ɞɨ –35 °ɋ ɢ ɦɟɥɤɨɞɢɫɩɟɪɫɧɨɝɨ ɢɡɦɟɥɶɱɟ-ɧɢɹ. ɉɪɢɦɟɧɟɧɢɟ ɬɚɤɢɯ ɬɟɯɧɨɥɨɝɢɱɟɫɤɢɯ ɩɪɢɟɦɨɜ ɩɨɡɜɨɥɢɬ ɬɚɤɠɟ ɜ ɩɨɥ-ɧɨɣ ɦɟɪɟ ɪɚɫɤɪɵɬɶ ɛɢɨɥɨɝɢɱɟɫɤɢɣ ɩɨɬɟɧɰɢɚɥ ɢ ɩɨɥɭɱɢɬɶ ɞɨɛɚɜɤɢ ɫ ɩɪɟ-ɛɢɨɬɢɱɟɫɤɢɦɢ ɫɜɨɣɫɬɜɚɦɢ ɢ ɩɪɨɞɭɤɬɵ ɫ ɢɯ ɢɫɩɨɥɶɡɨɜɚɧɢɟɦ. ɗɬɨ ɨɛɴɹɫɧɹɟɬɫɹ ɬɟɦ, ɱɬɨ ɜɨ ɜɪɟɦɹ ɤɨɦɩɥɟɤɫɧɨɝɨ ɞɟɣɫɬɜɢɹ ɤɪɢɨɝɟɧ-ɧɨɝɨ «ɲɨɤɨɜɨɝɨ» ɡɚɦɨɪɚɠɢɜɚɧɢɹ ɢ ɦɟɥɤɨɞɢɫɩɟɪɫɧɨɝɨ ɢɡɦɟɥɶɱɟɧɢɹ ɩɪɨ-ɢɫɯɨɞɢɬ ɤɪɢɨɦɟɯɚɧɨɞɟɫɬɪɭɤɰɢɹ ɫɚɦɢɯ ɛɢɨɩɨɥɢɦɟɪɨɜ (ɢɧɭɥɢɧɚ, ɩɟɤɬɢɧɚ, ɰɟɥɥɸɥɨɡɵ, ɛɟɥɤɚ). ɉɪɢɱɟɦ ɪɚɡɦɟɪ ɦɨɥɟɤɭɥ ɧɢɡɤɨɦɨɥɟɤɭɥɹɪɧɵɯ ɛɢɨɥɨ-ɝɢɱɟɫɤɢ ɚɤɬɢɜɧɵɯ ɮɢɬɨɤɨɦɩɨɧɟɧɬɨɜ, ɩɨɥɭɱɟɧɧɵɯ ɩɪɢ ɩɪɢɦɟɧɟɧɢɢ ɤɪɢɨ-ɝɟɧɧɨɣ ɨɛɪɚɛɨɬɤɢ, ɫɨɫɬɚɜɥɹɟɬ ɜɫɟɝɨ ɨɬ 0,5 ɞɨ 1,5 ɧɦ, ɬɨ ɟɫɬɶ ɩɨɥɭɱɟɧɧɵɟ ɞɨɛɚɜɤɢ ɨɬɥɢɱɚɸɬɫɹ ɨɬ ɢɫɯɨɞɧɨɝɨ ɫɵɪɶɹ, ɩɨɫɤɨɥɶɤɭ ɩɪɢɨɛɪɟɬɚɸɬ ɧɚɧɨ-ɫɬɪɭɤɬɭɪɢɪɨɜɚɧɧɭɸ, ɧɚɧɨɪɚɡɦɟɪɧɭɸ ɮɨɪɦɭ. Ɉɧɢ ɛɨɥɟɟ ɬɟɯɧɨɥɨɝɢɱɧɵ ɢ ɦɨɝɭɬ ɛɵɬɶ ɢɫɩɨɥɶɡɨɜɚɧɵ ɜ ɤɚɱɟɫɬɜɟ ɢɫ-ɬɨɱɧɢɤɚ ɩɪɟɛɢɨɬɢɱɟɫɤɢɯ ɜɟɳɟɫɬɜ, ɨɛɨɝɚɬɢɬɟɥɟɣ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɧɚɬɭɪɚɥɶɧɵɯ ɫɬɪɭɤɬɭɪɨɨɛɪɚɡɨɜɚɬɟɥɟɣ ɩɪɢ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɟ ɩɪɨɞɭɤɬɨɜ ɞɥɹ ɮɭɧɤɰɢɨɧɚɥɶ-ɧɨɝɨ ɩɢɬɚɧɢɹ ɛɟɡ ɩɪɢɦɟɧɟɧɢɹ ɫɢɧɬɟɬɢɱɟɫɤɢɯ ɞɨɛɚɜɨɤ. ɉɨ ɞɚɧɧɵɦ ɥɢɬɟɪɚɬɭɪɵ ɢɡɜɟɫɬɧɨ, ɱɬɨ ɫɨɫɬɨɹɧɢɟ ɡɞɨɪɨɜɶɹ ɧɚɫɟɥɟɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɫɨɫɬɨɹɧɢɟ ɢɦɦɭɧɧɨɣ ɫɢɫɬɟɦɵ ɱɟɥɨɜɟɤɚ, ɧɚ 80 % ɡɚɜɢɫɢɬ ɨɬ ɫɨ-ɫɬɨɹɧɢɹ ɤɢɲɟɱɧɢɤɚ. ɋ ɰɟɥɶɸ ɩɨɞɞɟɪɠɚɧɢɹ ɜ ɨɪɝɚɧɢɡɦɟ ɧɟɨɛɯɨɞɢɦɨɝɨ ɪɚɜɧɨɜɟɫɢɹ ɤɢɲɟɱɧɨɣ ɦɢ...

Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением биодобавок (автор Ирина Соболь, Надежда Кенийз, Альбина Варивода)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!

Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением биодобавок

Содержание

Отрывок из книги

другие книги автора

С книгой "Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением биодобавок" читают