Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота
Изложены проблемные вопросы производства и сохранения молочной продукции, а также инновации в этой области, в том числе в части холодильных технологий. Обобщены сравнительные данные, характеризующие органолептические, микробиологические, физико-химические показатели и пищевую ценность молочных продуктов, обработанных жидким азотом и традиционными способами охлаждения и замораживания. Рассмотрены особенности резервирования творога и сливочного масла, расфасованного в потребительскую тару и замороженного в среде жидкого азота.
Содержание
Содержание книги "Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота "
Отрывок из книги
сохранения натуральных свойств молочного сырья при необходимости его ре-зервируют. В охлажденном молоке, которое хранится длительное время, появ-ляются посторонние, неприятные и не свойственные свежему молоку привкусы (салистость, прогорклость и пр.). Эти пороки являются следствием накопления свободных жирных кислот в результате жизнедеятельности психротрофных микроорганизмов и общей активизации ферментативных процессов. Психро-трофные микроорганизмы непатогенны, но при обильном росте они снижают ка-чество и санитарную безопасность молока. Липолиз как показатель активизации фермента липазы сопровождается накоплением низкомолекулярных жирных кислот, моно- и диглицеридов, придающих молоку неприятные вкус и запах. Рис. 1. Способы консервирования сырого молока При длительном (до 3 сут.) резервировании сырого молока рекомендуется проводить его термизацию, т.е. тепловую обработку при 60-63 °С в течение 15 с Свежевыдоенное молоко Тепловая обработка Низкотемпературная обработка Консерванты Термизация Пастеризация Охлаждение Замораживание Сжиженные газы Хим. соедния Ингибиторы, стабилизаторы NaCl, KI, H2O2, Ag+, Cu2+, и др. Жидкий азот Жидкий диок-сид углерода Жидкий диок-сид серы Бетулин, бишофит, низин и др. 61
другие книги автора
Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота (автор Любовь Серпунина, Оксана Анисстратова, Нина Гаплевская)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!
и мы свяжемся с вами в течение 15 минут
за оставленную заявку