Кондитерское дело : инструкционные карты
Здесь можно купить книгу "Кондитерское дело : инструкционные карты" в печатном или электронном виде. Также, Вы можете прочесть аннотацию, цитаты и содержание, ознакомиться и оставить отзывы (комментарии) об этой книге.
Место издания: Минск
ISBN: 978-985-503-916-8
Страниц: 149
Артикул: 79325
Краткая аннотация книги "Кондитерское дело"
В пособии представлен комплект инструкционных карт на приготовление различных кондитерских изделий и полуфабрикатов, разработанный на основе технологической документации учебно-методического комплекса и Сборника технологических карт кондитерских и булочных изделий. Пособие предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического образования, получающих специальность «Общественное питание». Может быть использовано учащимися при проведении практических занятий по предметам «Специальная технология» и «Производственное обучение».
Содержание книги "Кондитерское дело"
Инструкционная карта 1. Приготовление дрожжевого опарного теста
Инструкционная карта 2. Приготовление дрожжевого безопарного теста
Инструкционная карта 3. Приготовление дрожжевого слоеного теста
Инструкционная карта 4. Приготовление бисквита основного
Инструкционная карта 5. Приготовление бисквита круглого
Инструкционная карта 6. Приготовление бисквита для рулета
Инструкционная карта 7. Приготовление бисквита со сливочным маслом
Инструкционная карта 8. Приготовление бисквита «Прага»
Инструкционная карта 9. Приготовление бисквита «Стефания»
Инструкционная карта 10. Приготовление полуфабриката песочного (основного)
Инструкционная карта 11. Приготовление полуфабриката песочного с орехом и какао-порошком
Инструкционная карта 12. Приготовление полуфабриката песочного cлоеного
Инструкционная карта 13. Приготовление полуфабриката заварного
Инструкционная карта 14. Приготовление полуфабриката воздушного
Инструкционная карта 15. Приготовление полуфабриката воздушно-орехового (без муки)
Инструкционная карта 16. Приготовление полуфабриката воздушно-орехового (с мукой)
Инструкционная карта 17. Приготовление полуфабриката миндального
Инструкционная карта 18. Приготовление полуфабриката миндального для пирожных «Краковские»
Инструкционная карта 19. Приготовление полуфабриката миндального «Идеал»
Инструкционная карта 20. Приготовление полуфабриката крошкового «Дачный»
Инструкционная карта 21. Приготовление вафель листовых
Инструкционная карта 22. Приготовление трубочки вафельной
Инструкционная карта 23. Приготовление крема сливочного основного
Инструкционная карта 24. Приготовление крема сливочного «Новый»
Инструкционная карта 25. Приготовление крема сливочного фруктового
Инструкционная карта 26. Приготовление крема «Новый»
Инструкционная карта 27. Приготовление крема «Новый» шоколадного
Инструкционная карта 28. Приготовление сиропа молочно-сахарного
Инструкционная карта 29. Приготовление крема белкового заварного
Инструкционная карта 30. Приготовление крема белкового с вареньем (заварного)
Инструкционная карта 31. Приготовление крема белкового на агаре
Инструкционная карта 32. Приготовление сиропа для промочки
Инструкционная карта 33. Приготовление сиропа сахаро-агарового
Инструкционная карта 34. Приготовление помады
Инструкционная карта 35. Приготовление помады шоколадной
Инструкционная карта 36. Приготовление помады молочной
Инструкционная карта 37. Приготовление помады сливочной
Инструкционная карта 38. Приготовление желе
Инструкционная карта 39. Приготовление суфле
Инструкционная карта 40. Приготовление суфле шоколадного
Инструкционная карта 41. Приготовление крупки шоколадной
Инструкционная карта 42. Приготовление марципана для фруктов и овощей
Инструкционная карта 43. Приготовление зефира «Особый»
Инструкционная карта 44. Приготовление жженки
Инструкционная карта 45. Приготовление сиропа инвертного
Инструкционная карта 46. Приготовление полуфабриката «Медовый» для торта «Медовик»
Инструкционная карта 47.Приготовление крема заварного ванильного
Инструкционная карта 48. Приготовление крема из сливок
Инструкционная карта 49. Приготовление крема «Пражский»
Инструкционная карта 50. Приготовление крема творожного
Инструкционная карта 51. Приготовление крема белково-молочного (для торта «Птичье молоко в шоколаде»)
Инструкционная карта 52. Приготовление полуфабриката «Прослойка»
Инструкционная карта 53. Приготовление полуфабриката «Прослойка» на желатине
Инструкционная карта 54. Приготовление суфле «Борисовское»
Инструкционная карта 55. Приготовление суфле молочного
Инструкционная карта 56. Приготовление начинки молочной
Инструкционная карта 57. Приготовление желе сметанного
Инструкционная карта 58. Приготовление глазури сметанной
Инструкционная карта 59. Приготовление глазури молочно-шоколадной
Инструкционная карта 60. Приготовление глазури жировой
Инструкционная карта 61. Приготовление шоколадной массы
Литература
Все отзывы о книге Кондитерское дело : инструкционные карты
Отрывок из книги Кондитерское дело : инструкционные карты
18Инструкционная карта 6. Приготовление бисквита для рулетаПорядок выполненияИнструктивные указания и поясненияЗадание 1. Подготовка сырьяПровести первичную обработку сырьяМуку просеять через сито с ячейками размером не более 2,5 мм для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.Сахар-песок просеять через сито с ячейками размером не более 3 мм.Размороженный меланж процедить через сито с ячейками размером 2,5–3 ммЗадание 2. Приготовление теста2.1. Заме-сить тесто.2.2. Опре-делить готовностьВзбить меланж с сахаром без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогре-вом до 40 ºС во взбивальной машине вначале на ма-лых, затем на больших оборотах в течение 30–40 ми-нут до увеличения объема в 2,5–3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности. В конце взбивания массы добавить эссенцию. Соединить муку с взбитой яично-сахарной массой (делать это нужно быстро, но не резко). Замесить те-сто (время замешивания – не более 15 секунд, чтобы тесто не затянулось и не осело).Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насы-щенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %Задание 3. ФормованиеСделать размазкуВыстелить кондитерские листы бумагой.Бисквитное тесто немедленно разлить на подготов-ленные листы и размазать слоем 2–3 ммЗадание 4. Выпечка4.1. Выпечь.4.2. Опре-делить готовностьВыпекать в течение 10–15 минут при температуре 200–220 ºС.Определить окончание процесса выпечки бисквита для рулета по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка бы-стро восстанавливается, бисквит готовЗадание 5. Охлаждение, выстаивание, зачисткаБисквитный полуфаб-ри кат охладить, выстоять, зачиститьЕсли из бисквита в дальнейшем планируется гото-вить изделия, которые промачивают сиропом, то бу-магу не снимать и выстоять 8–10 часов при темпера-туре 15–20 ºС для укрепления структуры мякиша. Бу-мага предохранит бисквит от излишнего высыхан...
С книгой "Кондитерское дело" читают
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Бестселлеры нон-фикшн
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Новинки книги нон-фикшн
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Кондитерское дело : инструкционные карты (автор Оксана Толмачёва)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!
и мы свяжемся с вами в течение 15 минут
за оставленную заявку