Артикул: 21530

Технология производства охлажденной и мороженой рыбы: учебное пособие для вузов

Автор: Сибикин М. Ю.

Год: 2015

Издательство: Директ-Медиа

Место издания: Москва|Берлин

ISBN: 978-5-4475-4096-8

Страниц: 298

Форматы: PDF

цена: 208,6 руб.

В пособии изложены сведения о строении, классификации и потребительских свойствах рыбы. Рассмотрены технологические принципы охлаждения, замораживания и хранения рыбы, а также процессы, влияющие на ее качество. Приведены основные требования нормативных документов и ГОСТов, обеспечивающие сохранение питательных и вкусовых свойств рыбы при ее транспортировании, хранении и продаже потребителям в охлажденном и мороженом виде. Предназначено для студентов пищевых и сельскохозяйственных вузов по специальностям 110900, 111000, 111400, а также для специалистов-практиков направления 260000.

Введение
Глава 1. Общие сведения о рыбе и рыбной продукции
1.1. Термины, определения и общие сведения безопасности при разделке рыбы
1.2. Особенности анатомического строения рыб
1.3. Схемы разделки и критерии расценки рыбы
Глава 2. Состав и свойства промысловых рыб
2.1. Классификация и характеристика промысловых рыб
2.2. Химический состав рыбы
2.3. Пищевая ценность рыбы
Глава 3. Рыбное промышленное сырье
3.1. Условия безопасного использования рыбы для здоровья людей
3.2. Биологическая и технохимическая характеристика сырья
3.3. Заготовка рыбы-сырца
3.4. Основные пороки рыбы-сырца
Глава 4. Применение холода в рыбной промышленности
4.1. Консервирующее действие холода
4.2. Современные способы охлаждения рыбы
4.3. Особенности архитектурно-строительных компоновок предприятий и помещений для обработки рыбы
Глава 5. Производство охлажденной рыбы
5.1. Прием рыбы обрабатывающими предприятиями
5.2. Технические условия на производство охлажденной рыбы
5.3. Технология производства охлажденной рыбы
Глава 6. Общие сведения о замораживании рыбы
6.1. Изменения в тканях рыбы при замораживании
6.2. Способы замораживания рыбы
6.3. Влияние скорости и продолжительности замораживания на качество мороженой рыбы
6.4. Развитие холодильных технологий
Глава 7. Технические условия на изготовление мороженой рыбы
7.1. Основные технические требования на изготовление мороженой рыбы всех семейств и видов
7.2. Технические условия на изготовление мороженой рыбы специальной разделки
7.3. Технические условия на изготовление мороженой рыбы океанического промысла для нужд внутреннего рынка и экспорта
7.4. Технические условия на изготовление мороженой рыбы разделанной и неразделанной для экспорта и импорта
Глава 8. Технология производства мороженой рыбы
8.1. Общие сведения о производстве мороженой рыбы
8.2. Описание технологического процесса изготовления мороженой рыбы
8.3. Технологии упаковывания и хранения мороженой рыбы
Глава 9. Технология специальных защитных покрытий мороженой рыбы
9.1. Общие сведения о защитных покрытиях мороженой рыбы
9.2. Технология изготовления специальных водорастворимых защитных покрытий
9.3. Технология нанесение специальных защитных покрытий на мороженую рыбу и рыбу-сырец
9.4. Технология хранения, размораживания и регенерации отработанного раствора ПВС
Глава 10. Технология производства филе рыбного мороженого
10.1. Технические условия на изготовление филе рыбного мороженого
10.2. Технология изготовления филе мороженого из минтая
10.3. Состояние рынка свежемороженых морепродуктов
Глава 11. Современное холодообрабатывающее оборудование
11.1. От природного феномена к промышленному применению
11.2. Горизонтальные и вертикальные плиточные аппараты контактной заморозки
11.3. Контейнеры для шоковой заморозки
11.4. Холодильные тоннели
11.5. Склады хранения
Глава 12. Правила гигиены и безопасности в рыбной промышленности
12.1. Гигиенические требования к персоналу
12.2. Требования к очистке и дезинфекции помещений, оборудования, тары и транспорта
12.3. Гигиеническая оценка потребительских свойств рыбы и рыбных товаров
12.4. Требования безопасности при эксплуатации холодильных установок
12.5. Средства индивидуальной защиты (СИЗ)
Литература

Все отзывы о книге

Чтобы оставить отзыв, зарегистрируйтесь или войдите