Оборудование предприятий общественного питания

Читать фрагмент

книга

Оборудование предприятий общественного питания

Рассмотрены основные наименования и конструкции, принцип действия оборудования тепловой обработки, применяемого на предприятиях общественного питания. Описаны перспективы развития конструкций оборудования. Даны способы и примеры тепловой обработки, их сущность, достоинства и недостатки. Приведена классификация теплового оборудования, общая структура тепловых аппаратов. Подробно описаны требования, предъявляемые при работе с тепловым оборудованием. Рассмотрены конструкции электронагревательных элементов и устройств для сжигания топлива. Обосновано применение промежуточных теплоносителей, их виды, достоинства и недостатки.Для студентов направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания». Может быть полезно при обучении и аттестации специалистов предприятий общественного питания.

Форматы: PDF

Издательство: Инфра-Инженерия

Год: 2023

Место издания: Москва, Вологда

ISBN: 978-5-9729-1343-5

Страниц: 152

Артикул: 117434

Возрастная маркировка: 16+

Электронная книга

780 ₽

Купить и скачать

Содержание

Содержание книги "Оборудование предприятий общественного питания : аппараты тепловой обработки"

Предисловие

1. Способы тепловой обработки

1.1. Основные способы тепловой обработки

1.2. Вопросы для самоконтроля

2. Общие сведения о тепловом оборудовании

2.1. Классификация теплового оборудования

2.2. Требования, предъявляемые к тепловому оборудованию предприятий общественного питания

2.3. Структура тепловых аппаратов

2.4. Показатели эффективности тепловых аппаратов

2.5. Вопросы для самоконтроля

3. Теплогенерирующие устройства и теплоносители

3.1. Электрические нагревательные элементы

3.2. Устройства для сжигания топлива

3.3. Вопросы для самоконтроля

4. Варочное оборудование

4.1. Классификация варочных аппаратов

4.2. Назначение и классификация пищеварочных котлов

4.3. Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом стенки варочного сосуда

4.4. Пищеварочные котлы с косвенным обогревом стенки варочного сосуда

4.5. Автоклавы

4.6. Су-вид

4.7. Система безопасности и регулирования варочного оборудования

4.8. Особенности эксплуатации варочного оборудования

4.9. Вопросы для самоконтроля

5. Жарочно-пекарное оборудование

5.1. Классификация жарочных аппаратов

5.2. Аппараты для жарки на нагретой поверхности

5.3. Жарочные поверхности

5.4. Аппараты для двухсторонней контактной жарки

5.5. Роликовый гриль

5.6. Особенности эксплуатации аппаратов для жарки на нагретой поверхности

5.7. Фритюрницы

5.8. Аппараты для тепловой кулинарной обработки изделий в паровоздушной среде

5.9. Вопросы для самоконтроля

6. Аппараты инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева

6.1. Аппараты инфракрасного нагрева

6.2. Гриль-саламандер

6.3. Лавовый гриль

6.4. Аппараты сверхвысокочастотного нагрева

6.5. Вопросы для самоконтроля

7. Кухонные плиты

7.1. Назначение и классификация кухонных плит

7.2. Вопросы для самоконтроля

8. Водогрейное оборудование

8.1. Назначение и классификация водогрейного оборудования

8.2. Кипятильники периодического действия

8.3. Электрические кипятильники непрерывного действия

8.4. Водонагреватели

8.5. Вопросы для самоконтроля

9. Оборудование для сохранения пищи в горячем состоянии

9.1. Требования к оборудованию, сохраняющему пищу в горячем состоянии

9.2. Мармиты

9.3. Тепловые стойки, витрины и ИК-подогреватели

9.4. Вопросы для самоконтроля

Заключение

Список использованной литературы

Отрывок из книги

16 Ɉɞɧɢɦ ɢɡ ɷɤɫɩɥɭɚɬɚɰɢɨɧɧɵɯ ɬɪɟɛɨɜɚɧɢɣ ɹɜɥɹɟɬɫɹ ɥɟɝɤɚɹ ɞɨɫɬɭɩɧɨɫɬɶ ɪɚɡ-ɥɢɱɧɵɯ ɭɡɥɨɜ ɬɟɩɥɨɜɵɯ ɚɩɩɚɪɚɬɨɜ ɞɥɹ ɦɨɣɤɢ, ɨɫɦɨɬɪɚ ɢ ɪɟɦɨɧɬɚ. ɉɨɦɢɦɨ ɷɬɨɝɨ ɞɨɥɠɧɚ ɨɛɟɫɩɟɱɢɜɚɬɶɫɹ ɛɟɡɨɩɚɫɧɨɫɬɶ ɩɟɪɫɨɧɚɥɚ. ȼ ɩɪɨɰɟɫɫɟ ɷɤɫɩɥɭɚɬɚɰɢɢ ɬɟɩɥɨɜɵɯ ɚɩɩɚɪɚɬɨɜ ɧɟɨɛɯɨɞɢɦɨ ɢɫɤɥɸɱɢɬɶ ɜɟɪɨɹɬɧɨɫɬɶ ɜɨɡɞɟɣ-ɫɬɜɢɹ ɧɚ ɩɟɪɫɨɧɚɥ ɨɩɚɫɧɵɯ ɮɚɤɬɨɪɨɜ (ɜɵɫɨɤɨɟ ɞɚɜɥɟɧɢɟ, ɜɵɫɨɤɢɟ ɬɟɦɩɟɪɚɬɭɪɵ, ɫɜɟɪɯɧɨɪɦɚɬɢɜɧɨɟ ɨɛɥɭɱɟɧɢɟ, ɷɥɟɤɬɪɢɱɟɫɤɢɣ ɬɨɤ). 3. ɗɧɟɪɝɟɬɢɱɟɫɤɢɟ ɬɪɟɛɨɜɚɧɢɹ [7]. ȼ ɩɪɨɰɟɫɫɟ ɷɤɫɩɥɭɚɬɚɰɢɢ ɬɟɩɥɨɜɵɟ ɚɩɩɚɪɚɬɵ ɞɨɥɠɧɵ ɨɛɟɫɩɟɱɢɜɚɬɶ ɪɚɛɨɬɭ ɜ ɷɧɟɪɝɨɫɛɟɪɟɝɚɸɳɢɯ ɪɟɠɢɦɚɯ. ɗɬɨ ɦɨɠɟɬ ɛɵɬɶ ɞɨɫɬɢɝɧɭɬɨ ɜ ɬɨɦ ɱɢɫɥɟ ɫɟɤɰɢɨ-ɧɢɪɨɜɚɧɢɟɦ ɪɚɛɨɱɟɝɨ ɨɛɴɟɦɚ, ɱɬɨ ɩɨɡɜɨɥɢɬ ɩɪɢ ɪɚɛɨɬɟ ɡɚɞɟɣɫɬɜɨɜɚɬɶ ɧɟ ɜɟɫɶ ɪɚ-ɛɨɱɢɣ ɨɛɴɟɦ, ɟɫɥɢ ɜ ɷɬɨɦ ɧɟɬ ɧɟɨɛɯɨɞɢɦɨɫɬɢ. 4. Ʉɨɧɫɬɪɭɤɬɢɜɧɵɟ ɬɪɟɛɨɜɚɧɢɹ. Ɍɪɟɛɨɜɚɧɢɹ ɤ ɤɨɧɫɬɪɭɢɪɨɜɚɧɢɸ ɬɟɩɥɨɜɵɯ ɚɩɩɚɪɚɬɨɜ: – ɦɚɤɫɢɦɚɥɶɧɨ ɜɨɡɦɨɠɧɨɟ ɫɧɢɠɟɧɢɟ ɦɚɬɟɪɢɚɥɨ- ɢ ɷɧɟɪɝɨɟɦɤɨɫɬɢ; – ɩɪɚɜɢɥɶɧɵɣ ɜɵɛɨɪ ɦɟɬɚɥɥɨɜ ɢ ɦɚɬɟɪɢɚɥɨɜ ɞɥɹ ɢɡɝɨɬɨɜɥɟɧɢɹ ɨɛɨɪɭɞɨɜɚ-ɧɢɹ; – ɦɚɬɟɪɢɚɥɵ, ɤɨɧɬɚɤɬɢɪɭɸɳɢɟ ɫ ɩɪɨɞɭɤɬɨɦ, ɧɟ ɞɨɥɠɧɵ ɨɤɚɡɵɜɚɬɶ ɜɪɟɞɧɨɝɨ ɜɨɡɞɟɣɫɬɜɢɹ ɧɚ ɧɟɝɨ; – ɦɚɤɫɢɦɚɥɶɧɨ ɞɨɥɠɧɨ ɛɵɬɶ ɨɛɟɫɩɟɱɟɧɨ ɭɞɨɛɫɬɜɨ ɬɪɚɧɫɩɨɪɬɢɪɨɜɚɧɢɹ ɢ ɦɨɧɬɚɠɚ ɨɛɨɪɭɞɨɜɚɧɢɹ; – ɩɪɢɦɟɧɟɧɢɟ ɜ ɤɨɧɫɬɪɭɤɰɢɢ ɭɧɢɮɢɰɢɪɨɜɚɧɧɵɯ ɭɡɥɨɜ ɢ ɞɟɬɚɥɟɣ; – ɨɛɟɫɩɟɱɟɧɢɟ ɛɟɡɨɬɤɚɡɧɨɫɬɢ, ɞɨɥɝɨɜɟɱɧɨɫɬɢ ɢ ɪɟɦɨɧɬɨɩɪɢɝɨɞɧɨɫɬɢ ɚɩɩɚɪɚ-ɬɨɜ, ɱɬɨ ɨɛɭɫɥɨɜɥɢɜɚɟɬ ɢɯ ɧɚɞɟɠɧɨɫɬɶ ɜ ɷɤɫɩɥɭɚɬɚɰɢɢ. ɇɚɞɟɠɧɨɫɬɶ ɚɩɩɚɪɚɬɚ – ɫɩɨɫɨɛɧɨɫɬɶ ɜɵɩɨɥɧɹɬɶ ɫɜɨɢ ɮɭɧɤɰɢɢ, ɫɨɯɪɚɧɹɹ ɷɤɫ-ɩɥɭɚɬɚɰɢɨɧɧɵɟ ɩɨɤɚɡɚɬɟɥɢ ɜ ɡɚɞɚɧɧɵɯ ɩɪɟɞɟɥɚɯ ɜ ɬɟɱɟɧɢɟ ɬɪɟɛɭɟɦɨɣ ɧɚɪɚɛɨɬɤɢ. ɇɚɪɚɛɨɬɤɚ – ɩɪɨɞɨɥɠɢɬɟɥɶɧɨɫɬɶ ɢɥɢ ɨɛɴɟɦ ɪɚɛɨɬɵ ɦɚɲɢɧɵ ɢɥɢ ɚɩɩɚɪɚɬɚ, ɢɡɦɟɪɹɟɦɵɟ ɜ ɟɞɢɧɢɰɚɯ ɜɪɟɦɟɧɢ ɢɥɢ ɜɟɫɨɜɵɯ (ɨɛɴɟɦɧɵɯ) ɟɞɢɧɢɰɚɯ ɩɨ ɩɟɪɟɪɚ-ɛɚɬɵɜɚɟɦɨɦɭ ɫɵɪɶɸ. Ȼɟɡɨɬɤɚɡɧɨɫɬɶ ɯɚɪɚɤɬɟɪɢɡɭɟɬ ɫɩɨɫɨɛɧɨɫɬɶ ɦɚɲɢɧɵ ɢɥɢ ɚɩɩɚɪɚɬɚ ɫɨɯɪɚɧɹɬɶ ɪɚɛɨɬɨɫɩɨɫɨɛɧɨɫɬɶ ɜ ɬɟɱɟɧɢɟ ɧɚɪɚɛɨɬɤɢ ɛɟɡ ɜɵɧɭɠɞɟɧɧɵɯ ɩɟɪɟɪɵɜɨɜ. Ⱦɨɥɝɨɜɟɱɧɨɫɬɶ – ɫɩɨɫɨɛɧɨɫɬɶ ɦɚɲɢɧɵ ɢɥɢ ɚɩɩɚɪɚɬɚ ɫɨɯɪɚɧɹɬɶ ɪɚɛɨɬɨɫɩɨ-ɫɨɛɧɨɫɬɶ ɞɨ ɩɪɟɞɟɥɶɧɨɝɨ ɫɨɫɬɨɹɧɢɹ ɫ ɧɟɨɛɯɨɞɢɦɵɦɢ ɩɟɪɟɪɵɜɚɦɢ ɞɥɹ ɬɟɯɧɢɱɟ-ɫɤɨɝɨ ɨɛɫɥɭɠɢɜɚɧɢɹ ɪɟɦɨɧɬɚ. Ⱦɨɥɝɨɜɟɱɧɨɫɬɶ ɯɚɪɚɤɬɟɪɢɡɭɟɬɫɹ ɪɟɫɭɪɫɨɦ ɢɥɢ ɫɪɨ-ɤɨɦ ɫɥɭɠɛɵ ɞɨ ɨɞɧɨɝɨ ɢɡ ɜɢɞɨɜ ɪɟɦɨɧɬɚ. Ɋɟɦɨɧɬɨɩɪɢɝɨɞɧɨɫɬɶ ɯɚɪɚɤɬɟ...

Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Оборудование предприятий общественного питания : аппараты тепловой обработки (автор И. Плотников)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!