В наличии

Читать фрагмент

книга

Соусы

С древних времен французская кухня славится оригинальностью, необычным сочетанием используемых продуктов, широким выбором трав, специй, вина и, конечно, изящным оформлением блюд. Одной из ее особенностей является множество соусов, которые при неизменном составе блюд позволяют разнообразить их вкус. Французский философ и кулинарный писатель первой половины XIX в. Жан Антельм Брилья-Саварен (Брийя-Саварен, 1755–1826) отмечал, что «можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться». От мяса еще, пожалуй, можно отказаться, но от соуса — ни в коем случае, ведь соус — это самое главное в любом блюде. Основные соусы французской кухни за более чем 300 лет своего существования перестали быть чисто французскими, национальными и распространились по всему миру.В этой книге представлены в основном рецепты общераспространенной (традиционной) французской кухни. Надеемся, что издание заинтересует всех гурманов и всем любителей французской кухни.

Форматы: PDF

Серия: Французская кухня

Издательство: Директ-Медиа

Год: 2024

Место издания: Москва

ISBN: 978-5-4499-4227-2

Страниц: 88

Артикул: 105849

Возрастная маркировка: 12+

Печатная книга

504 ₽

Купить

Ожидаемая дата отгрузки печатного
экземпляра: 19.08.2026

Электронная книга

132 ₽

Купить и скачать

Содержание

Содержание книги "Соусы "

Горячие соусы

Бульоны для приготовления горячих соусов

Коричневый мясной бульон

Концентрированный мясной бульон (1-й вариант)

Концентрированный мясной бульон (2-й вариант)

Белый мясной бульон

Рыбный бульон

Красные соусы на мясном бульоне

Соус бордосский с вином и костным мозгом — к лангету, филе, бифштексам, ростбифу

Красный мясной соус (1-й вариант)

Красный мясной соус (2-й вариант)

Испанский соус с вином и грибами — к говядине, свинине и дичи

Соус лионский — к дичи и говядине

Соус бигард — к утке, тетереву, рябчику, глухарям (1-й вариант)

Соус бигард (2-й вариант)

Соус охотничий — к курице и телятине

Соус с мадерой — к эскалопу, филе и другим мясным блюдам

Соус римский — к мясу диких животных, языку и ветчине

Соус с зеленью — к яйцам и рыбе

Соус робер — к свинине и ветчине

Соус португальский — к мясу и птице

Соус руанский — к дикой и домашней утке

Соус венезон — к мясу оленя, кабана и т. д

Соус пуаврад — к мясу диких животных

Белые соусы

Соус бархатистый — к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной)

Соус морнэ с сыром — к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам

Соус бешамель (основной)

Соус сюпрем — к телятине, курице и яичным блюдам

Соус «Аврора» — к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу

Соус субиз — к телятине, рыбе или сладкому мясу

Соус немецкий — к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине

Соус альбер с хреном — к рыбе, дичи, вареной курице и телятине

Соус «Грибной аромат»

Соус с зеленью

Грибной соус — к яичным блюдам, курице, рыбе

Соус сметанный — к курице, телятине и дикой птице

Соус нантюа — к рыбе и рыбным блюдам

Соус с портвейном — к утке или дикой птице

Томатный соус

Соус со щавелем и эстрагоном — к курице, рыбе и яичным блюдам

Соус с белым вином — к припущенной или вареной рыбе

Соус со свежим огурцом

Яично-масляные соусы

Соус беарнский — к мясу и рыбе барбекю

Голландский соус — к рыбе, овощам и яйцам

Паровой голландский соус

Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками — к рыбе и овощам

Миндальный соус — к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д

Масляный соус меньер — к рыбе, крабам, креветкам и т. д

Чесночный масляный соус «Гасконское масло» — к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам

Масляный соус буйяд со сладким перцем — к рыбе (очень хорош к камбале)

Соус равигот — к рыбе

Масляный соус с каперсами — к рыбе и овощам

Масляно-анчоусный соус — к рыбе

Холодные соусы и заправки

Чесночное масло с базиликом и сыром — к супам, рыбным блюдам и макаронам

Майонез

Заправка со сметаной

Майонез равигот — к крабам, мясу и рыбе

Майонез с желе — для заливных блюд из рыбы и птицы

Майонез зеленый к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе)

Заправка для салатов

Ореховый соус с чесноком по-тулузски — к холодному мясу (очень хорош к языку)

Заправка с сыром рокфор — к овощным блюдам, мясу и макаронам

Заправка «Винегрет»

Заправка на лимонном соке с яйцом — к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам

Соус тартар

Заправка горчичная

Заправка овощная

Соус из мидий

Горчица столовая

Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю

Сырное масло для бутербродов

Масло с красной рыбой

Айоли — южнофранцузский чесночный соус — к рыбе, мясу, овощному салату

Соус из хрена и яблок

Отрывок из книги

МАЙОНЕЗ
На 1¼ стакана соуса: 2 яичных желтка, ½ ч. ложки сухой горчицы, 1 ч. ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного. Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12‒16°С, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется. Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1‒2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой ¼ стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1‒2 капли лимонного сока, а затем опять ¼ стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков, и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше...

Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Соусы (автор )", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!

Соусы

Содержание

Отрывок из книги

Коллекции с этой книгой