Функционально-технологические добавки в технологии пресервов из разделанной рыбы

Читать фрагмент

книга

Функционально-технологические добавки в технологии пресервов из разделанной рыбы

Монография посвящена обобщению исследований в области теории посола и созревания, применения пищевых добавок при производстве различных видов пресервов из рыбы. Приведены и обоснованы принципы воздействия функционально-технологических добавок на этапах производства и хранения пресервов.

Форматы: PDF

Издательство: Калининградский государственный технический университет

Год: 2014

Место издания: Калининград

ISBN: 978-5-94826-360-1

Страниц: 175

Артикул: 100344

Электронная книга

350 ₽

Купить и скачать

Содержание

Содержание книги "Функционально-технологические добавки в технологии пресервов из разделанной рыбы "

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

1. История и современное состояние научных основ производства и технологии рыбных пресервов

1.1 История посола рыбы

1.2 Научные представления о процессе созревания соленой рыбы и пресервов

1.3 Изменения белков и липидов в процессе созревания соленой рыбы и пресервов

1.4 Характеристика микроорганизмов рыбы-сырца, соленой рыбы и пресервов

1.5 Роль ферментативных систем и ферментсодержащих добавок в процессе созревания соленой разделанной рыбы и пресервов

2. Современная технология и пути обеспечения заданных параметров созревания рыбных пресервов

2.1 Основные тенденции развития рынка рыбных пресервов

2.2 Современные технологии производства пастовых пресервов

2.3 Новые разработки в технологии пресервов

2.4 Понятие о функционально-технологических добавках в технологии рыбных пресервов

2.5 Современные способы регулирования скорости созревания пресервов

2.6 Использование регуляторов кислотности для регулирования процесса созревания пресервов

2.7 Способы ингибирования процесса созревания пресервов

2.8 Современные способы обогащения рыбных пресервов

2.9 Современные способы регистрации антиоксидантного эффекта пищевых и биологически активных добавок

3. Объекты и методы исследования

3.1 Характеристика сырья

3.2 Методы исследования

4. Анализ маркетингового исследования отношения покупателей к ФТД в технологии пресервов

5. Исследование влияния ФТД на созревание, выход и качественные характеристики соленого полуфабриката из сельди

5.1 Характеристика растворов с ФТД

5.2 Классификация заливок рыбных пресервов по показателю динамической вязкости

5.3 Оценка технологических характеристик ФТД через исследование растворов для приготовления соленого полуфабриката из разделанной сельди

5.4 Исследование влияния ФТД на выход соленого филе сельди

5.5 Анализ качественных показателей соленого полуфабриката из сельди

5.6 Исследование изменений органолептических показателей качества соленого полуфабриката в процессе хранения

5.7 Оценка безопасности сырья и соленого полуфабриката

5.8 Точка потери товароведной характеристики соленого полуфабриката из разделанной сельди

6. Исследование пастовых пресервов с ФТД

6.1 Выбор и обоснование рецептур пастовых пресервов

6.2 Исследование органолептических показателей пастовых пресервов

6.3 Исследование степени гидролиза белковых веществ пастовых пресервов

6.4 Результаты исследования микробиологических показателей пастовых пресервов

7. Обоснование применения ФТД, ингибирующих протеолиз, с целью обеспечения заданных показателей качества пресервов из сельди

8. Исследование антиоксидантной активности добавок, ингибирующих созревание

9. Исследование окисления липидов пресервов

10. Расчет стоимости использования в технологии пресервов из разделанной сельди добавок, ингибирующих протеолиз и окисление

11. Принципы использования ФТД при производстве пресервов из разделанной сельди

12. Основные процессы, протекающие в пресервах с ФТД

13. Рекомендации по применению ФТД для получения пресервов из разделанной сельди с заданными параметрами

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Отрывок из книги

16 замещается белками или образующимися при их расщеплении пептидами или аминокислотами [77, 87] (рис. 1). Рисунок 1 – Наиболее вероятная форма связи между аминокислотами и продуктами гидролиза жира и их окисления Свободные жирные кислоты химически достаточно активны и могут об-разовывать соединения с веществами щелочного характера – аминокислотами и аминами. При этом получаются соединения типа липопротеидов, которые огра-ниченно растворяются в жире, или соединения, по своим свойствам напомина-ющие жир. Условием для осуществления такой реакции является определенное соотношение продуктов протеолиза и липолиза, а также образование мелкодис-персной фазы жира и водного раствора аминосоединений [99]. Свободные жирные кислоты связывают и поперечно сшивают миофиб-риллярные белки. Диспергирование в естественных условиях обеспечивается процессом протеолиза, разрушающим клеточные структуры. Белок является хорошим стабилизатором диспергированных сред, что в еще большей степени способствует созданию условий, обеспечивающих возможность аминолипид-ных реакций. В итоге многокомпонентная система, представляющая собой совокуп-ность продуктов гидролитического расщепления белков и липидов рыбного сырья, а также соединений, образующихся в результате их взаимодействия, обуславливает образование уникального вкуса и аромата созревания [77]. Формирование букета созревания соленой рыбы и пресервов. Изменение консистенции мышечной ткани в процессе созревания Аромат соленой рыбы обусловлен воздействием на органы обоняния от 5 до 10 тысяч различных веществ, которые можно разделить на три группы: на-тивные; появляющиеся в результате деятельности биосистем; появляющиеся в результате технологической обработки [24].

Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Функционально-технологические добавки в технологии пресервов из разделанной рыбы (автор Инна Титова, Анастасия Чернова)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!