Методы исследования сырья и продуктов общественного питания

Методы исследования сыры и продуктов общественного питания Главная особенность методов второй подгруппы это обеспе­чение оптимальных условий для максимального извлечения липидов из клеточного материала, не подвергнутого разруше­нию химическим или физическим способом. Однако отсутствие специальных экстракторов приводит, к потере экстракта при от­делении липидов от нелипидной части и других операциях. Методы третьей подгруппы можно условно отнести к прие­мам, обеспечивающим практически полное выделение липидов, в т. ч. и прочносвязанных. Условность связана с тем, что хими­ческое разрушение клеточного материала при гидролизе изме­няет фракционный состав выделяемых липидов, а физическое -не затрагивает липиды, связанные с белками ионной связью, в т. ч. через ионы двухвалентных металлов. К этой же подгруп­пе примыкают методы концентрирования жира в бутиромерах с помощью поверхностно-активных веществ. Большинство липидов легко окисляется вследствие наличия в их структуре двойных связей, поэтому для их экстракции сле­дует применять, более чистые органические растворители, не содержащие следов окислителей. Для экстракции липидов применяют смесь из двух-трех рас­творителей. Суммарные липиды извлекают чаще всего смесью хлороформа и метанола в объемных отношениях 2:1,1:1 и 1:2 или этанола и диэтилового эфира (3:1, 1:1). Наиболее распространен­ным способом является метод Фолча - экстракция смесью хло­роформа и метанола (2:1), позволяющий извлекать 90-95 % всех клеточных липидов. Преимуществом этого метода состоит в том, что используемая смесь растворителей не проявляет селективно­сти по отношению к тем или иным группам липидов. Оборудование и материалы Оборудование: весы аналитические, набор посуды, ножи, мясо­рубка, водяная баня, термометр, аппарат Сокслета, рефрактометр. Материалы: бюксы, эксикатор, стеклянные палочки, чашки фарфоровые, колбы, монобромнафталин технический, хлоро­форм технический, метанол технический, бензин, сульфат на­трия, изоамиловый спирт; серная кисло...