Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство

Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство Трифосфаты (Na3P3O1 0) используют при изготовлении вареных кол­бас и посоле окороков в смеси с кислыми фосфатами (рН 9,8 - 9,9). Трифосфаты - хорошие эмульгаторы жира, повышают содержание растворимых белков и обладают антиокислительными свойствами. Полиметафосфаты (NaP03)6 (рН 6,5 - 6,8)используют в смеси со щелочными фосфатами. Полиметафосфаты очень хорошо раствори­мы в воде, не выпадают в осадок в присутствии поваренной соли, не повышают ВУС мяса, но продукт, содержащий его, имеет более плот­ную консистенцию и более яркий цвет. Используются в основном в рассолах при производстве копченостей. 5.2. Основные функции и механизм действия фосфатов Влияние фосфатов на ВУС белково-мышечной ткани Рост ВУС обеспечивается их способностью: • увеличить рН среды и ионную силу; • связывать ионы двухвалентных металлов; • вызывать диссоциацию (распад) актомиозинового комплекса. Связывание молекул воды в мясе зависит от электрического заря­да мышечных белков. Полярность заряда молекул зависит от относи­тельного равновесия ионизации, на которое непосредственно влияет рН среды. В том случае, когда ионизируется равное количество карбоксиль­ных и амино-групп, молекула белка оказывается электронейтральна. Это состояние известно как изоэлектрическая точка. Для мышечных белков она достигается в районе рН 5,3 - 5,5, при которой гидрата­ция белков минимальна. При введении в систему нейтральных и щелочных фосфатов про­исходит повышение ионной силы и рН среды, что в свою очередь приводит к повышению ВУС мышечной ткани. Ограничение гидратации мышечной ткани объясняется также на­личием между полипептидными цепочками мостиков, образованных ионами кальция, которые блокируют доступ воды к полярным груп­пам белка.