Биотехнологические основы сыроделия

39 Не допускается проводить созревание молока с кислотностью 20 оТ и более. При недостаточно высоком качестве молока, в кото-ром есть опасность развития технически вредной и патогенной микрофлоры, рекомендуется сократить длительность или исклю-чить созревание молока перед переработкой. На практике чаще всего с целью экономии времени и энерге-тических ресурсов созреванию подвергают только часть молока, а в сыродельной ванне его смешивают с незрелым. Зрелое молоко обычно добавляют к свежему в количестве от 15 до 40 %. С повы-шением доли зрелого молока увеличивается скорость обезвожива-ния сырного зерна и нарастания кислотности сыворотки, сокраща-ется продолжительность обработки зерна, увеличивается выход сыра. При составлении смеси придерживаются следующих норм: кислотность смеси перед свертыванием должна быть 18–20 оТ – для сыров типа швейцарского; 18–19 оТ – для сыров голландской группы; 21–22 оТ – для российского и чеддера; 20–21 оТ – для рас-сольных (чанах, тушинский); 22–23 оТ – для брынзы и 23–25 оТ – для мягких сыров. Процесс созревания лучше проводить в закрытом резервуаре с рубашкой и мешалкой, при периодическом перемешивании. За период созревания титруемая кислотность молока нарастает от 0,5 до 2,0 оТ (в среднем 1,5 оТ) за счет образования молочной кислоты. Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что отли-чает созревание от хранения, т. к. во время хранения любая актив-ность микрофлоры молока нежелательна. При наполнении ванны (сыроизготовителя) необходимо мак-симально избегать пенообразования, т. к. на ней может задержи-ваться вносимый молокосвертывающий препарат (особенно в вер-тикальных аппаратах, где слой пены может быть выше). Зерно в верхнем слое сгустка в этом случае получается пористым, всплы-вает в сыворотке, и впоследствии оседает на поверхности пласта при формировании, что может вызвать незамыкание поверхности. Перед свертыванием появившуюся пену с поверхности ...