Микробиология мяса и мясных продуктов

I МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ пределах от сотен тысяч до миллионов колоний микробных клеток. На предприятиях с прогрессивной технологией первичной перера­ботки туш, при хорошем санитарном состоянии производства, когда большое внимание уделяется мойке и дезинфекции оборудования и инвентаря, количество микроорганизмов на 1см2 поверхности мяса находится в пределах нескольких тысяч или десятков тысяч микроб­ных клеток. Видовой состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основ­ную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, которые являются постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта и кожного покрова животных, поскольку кожный покров и содержи­мое желудочно-кишечного тракта - основные источники экзогенно­го обсеменения микроорганизмами мяса в процессе его выработки. Наиболее часто на поверхности мясных туш обнаруживают стафи­лококки и микрококки, бактерии группы кишечных палочек, различ­ные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробных клостридий и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые бактерии, споры лу­чистых грибов и плесеней. Иногда на поверхности мясных туш обна­руживают сальмонелл и реже других патогенных бактерий. Известны два пути обсеменения микроорганизмами органов и тканей животных: эндогенный и экзогенный. 5.1.2. Эндогенный путь обсеменения мяса Обсеменение органов и тканей микроорганизмами эндогенным путем может происходить при жизни животного или посмертно (после убоя). Прижизненное обсеменение микроорганизмами может наблю­даться у животных больных инфекционными болезнями. Патоген­ные микроорганизмы можно обнаружить в тех или иных тканях, а также в органах. Например, возбудитель туберкулеза локализуется в одном или нескольких органах, возбудитель листериоза - в головном мозге и в печени, возбудитель лептоспироза - в почках, печени. При септических заболеваниях (сибирская язва, рожа свиней, пастереллез и др.) обнаруживаются во всех органах и тканях. Прижизненное обсеменение микроорганизмами наблюдается у животных при снижении ре...