В наличии

Технология производства охлажденной и мороженой рыбы

Читать фрагмент

книга

Технология производства охлажденной и мороженой рыбы

В пособии изложены сведения о строении, классификации и потребительских свойствах рыбы. Рассмотрены технологические принципы охлаждения, замораживания и хранения рыбы, а также процессы, влияющие на ее качество.Приведены основные требования нормативных документов и ГОСТов, обеспечивающие сохранение питательных и вкусовых свойств рыбы при ее транспортировании, хранении и продаже потребителям в охлажденном и мороженом виде.Предназначено для студентов пищевых и сельскохозяйственных вузов по специальностям 110900, 111000, 111400, а также для специалистов-практиков направления 260000.

Форматы: PDF

Издательство: Директ-Медиа

Год: 2015

Место издания: Москва, Берлин

ISBN: 978-5-4475-4096-8

Страниц: 299

Артикул: 21530

Читать эту книгу бесплатно по подписке

Печатная книга

1452 ₽

Купить

Ожидаемая дата отгрузки печатного
экземпляра: 21.08.2026

Электронная книга

389 ₽

Купить и скачать

Содержание

Содержание книги "Технология производства охлажденной и мороженой рыбы : учебное пособие для вузов"

Введение

Глава 1. Общие сведения о рыбе и рыбной продукции

1.1. Термины, определения и общие сведения безопасности при разделке рыбы

1.2. Особенности анатомического строения рыб

1.3. Схемы разделки и критерии расценки рыбы

Глава 2. Состав и свойства промысловых рыб

2.1. Классификация и характеристика промысловых рыб

2.2. Химический состав рыбы

2.3. Пищевая ценность рыбы

Глава 3. Рыбное промышленное сырье

3.1. Условия безопасного использования рыбы для здоровья людей

3.2. Биологическая и технохимическая характеристика сырья

3.3. Заготовка рыбы-сырца

3.4. Основные пороки рыбы-сырца

Глава 4. Применение холода в рыбной промышленности

4.1. Консервирующее действие холода

4.2. Современные способы охлаждения рыбы

4.3. Особенности архитектурно-строительных компоновок предприятий и помещений для обработки рыбы

Глава 5. Производство охлажденной рыбы

5.1. Прием рыбы обрабатывающими предприятиями

5.2. Технические условия на производство охлажденной рыбы

5.3. Технология производства охлажденной рыбы

Глава 6. Общие сведения о замораживании рыбы

6.1. Изменения в тканях рыбы при замораживании

6.2. Способы замораживания рыбы

6.3. Влияние скорости и продолжительности замораживания на качество мороженой рыбы

6.4. Развитие холодильных технологий

Глава 7. Технические условия на изготовление мороженой рыбы

7.1. Основные технические требования на изготовление мороженой рыбы всех семейств и видов

7.2. Технические условия на изготовление мороженой рыбы специальной разделки

7.3. Технические условия на изготовление мороженой рыбы океанического промысла для нужд внутреннего рынка и экспорта

7.4. Технические условия на изготовление мороженой рыбы разделанной и неразделанной для экспорта и импорта

Глава 8. Технология производства мороженой рыбы

8.1. Общие сведения о производстве мороженой рыбы

8.2. Описание технологического процесса изготовления мороженой рыбы

8.3. Технологии упаковывания и хранения мороженой рыбы

Глава 9. Технология специальных защитных покрытий мороженой рыбы

9.1. Общие сведения о защитных покрытиях мороженой рыбы

9.2. Технология изготовления специальных водорастворимых защитных покрытий

9.3. Технология нанесение специальных защитных покрытий на мороженую рыбу и рыбу-сырец

9.4. Технология хранения, размораживания и регенерации отработанного раствора ПВС

Глава 10. Технология производства филе рыбного мороженого

10.1. Технические условия на изготовление филе рыбного мороженого

10.2. Технология изготовления филе мороженого из минтая

10.3. Состояние рынка свежемороженых морепродуктов

Глава 11. Современное холодообрабатывающее оборудование

11.1. От природного феномена к промышленному применению

11.2. Горизонтальные и вертикальные плиточные аппараты контактной заморозки

11.3. Контейнеры для шоковой заморозки

11.4. Холодильные тоннели

11.5. Склады хранения

Глава 12. Правила гигиены и безопасности в рыбной промышленности

12.1. Гигиенические требования к персоналу

12.2. Требования к очистке и дезинфекции помещений, оборудования, тары и транспорта

12.3. Гигиеническая оценка потребительских свойств рыбы и рыбных товаров

12.4. Требования безопасности при эксплуатации холодильных установок

12.5. Средства индивидуальной защиты (СИЗ)

Литература

Отрывок из книги

ГЛАВА 2. СОСТАВ И СВОЙСТВА ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ 2.1. Классификация и характеристика промысловых рыб По образу жизни рыб их подразделяют на четыре группы. Первая группа – морские рыбы постоянно живущие и размножающиеся только в морской или океанической воде. Эту группу рыб дополнительно разделяют на сле-дующие основные подгруппы: а) Пелагические рыбы, вылавливаемые в открытых океанах: сельдевые – сельдь, сардины, килька, шпрот, анчоус; лососевые – кета, горбуша, нерка, чавыча, ки-жуч, сима, семга, разные виды лососей; макрелевые – скумбрия, ставрида, пеламида, корифена; тунцы; меч-рыба, марлин, парусник, сайра, макрелещука, акулы и др. б) Придонные и донные рыбы северных и умерен-ных зон океана: тресковые – треска, пикша, хек, мерлу-за, путассу, навага, налим, мерланг, макрурус; камбала и палтус; угольная рыба, бычки, терпуг и др. в) Рыбы шельфовых и рифовых тропических и суб-тропических зон Мирового океана: окуни – каменные, рифовые и др., морские караси, бериксы и др.; снек, сабля-рыба, солнечник, масляная рыба, кабан-рыба и др. г) Рыбы приантарктической зоны океанов: различ-ные виды нототении, клыкача, ледяная рыба и др. Вторая группа – пресноводные рыбы постоянно живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп, толстолобик и др.). Третье группа – полупроходные рыбы обычно обитают в опресненных участках морей перед 23

Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Технология производства охлажденной и мороженой рыбы : учебное пособие для вузов (автор Михаил Сибикин)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!

Технология производства охлажденной и мороженой рыбы

Содержание

Отрывок из книги

Сибикин М. Ю. другие книги автора

С книгой "Технология производства охлажденной и мороженой рыбы" читают