Биохимия хлебопечения

94 Л. И. ОСТРОВСКИЙ ( 2 x 2 см) и на предметном стекле помещается в увлажненный эксикатор (на дне налита вода). Эксикатор закрывается крышкой и ставится в тер­мостат (40—45°) на 10—12 час. По истечении указанного срока цвет лепешек сравнивается с цветом свеже замешенных лепешек из испытуемых образцов муки. Если мука доброкачественная, разница в цвете двух пластинок будет мало заметна если же мука в указанном отношении дефектна, то пластинка, хранившаяся в эксикаторе, окажется темнее контрольной (свеже замешенной), и раз­ница будет тем больше, чем дефектнее мука в отношении способности к потемнению. Основным недостатком этого метода является его дли­тельность, а кроме того, самая оценка цветности лепешек основана на органолептике и вследствие этого субъективна. На хлебопекарных предприятиях диагностику муки в отношении ее способности к потемнению осуществляют методом опытной выпечки. Если цвет мякиша опытного хлебца и эталона одинаковы, значит, мука удовлетворительна в отношении этого признака, если не одинаковы,— значит, нужно принимать соответствующие меры для использования «темнеющей» муки. В этом случае составляют валку, опять-таки на основе опытной выпечки. Мы не будем здесь критиковать метод опытной выпечки в целом как метод оценки хлебопекарных свойств муки. Укажем только, что для дан­ного частного случая (диагностика «темнеющей» муки) его преимущества перед методом лепешек далеко не очевидны. Если выпечка как метод ме­нее длительна, чем метод «лепешек», то зато она более громоздка и тру­доемка. Самая же оценка цветности мякиша хлеба при выпечке основана также на органолептике, т. е. субъективна. Да и весь метод в целом яв­ляется сугубо условным. Потемнение теста, — как всякий ферментативный процесс, — находится в большой зависимости от реакции среды, темпе­ратурных условий, продолжительности опыта (в данном случае — про­цесса тестоведения) и т. д., т. е., в конечном итоге, от принятой рецеп­туры опытной выпечки. Л так как в большинстве случаев рецептура ла...