Читать фрагмент

книга

Технология хлебобулочного производства

Изложены теоретические основы хлебопекарного производства. Дана классификация хлебобулочных изделий. Описаны технологические схемы производства, а также представлена информация о качественных показателях хлеба, бараночных и сухарных изделий.Для студентов направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья», может быть полезно сотрудникам хлебопекарного производства.

Форматы: PDF

Издательство: Инфра-Инженерия

Год: 2023

Место издания: Москва, Вологда

ISBN: 978-5-9729-1176-9

Страниц: 104

Артикул: 117739

Возрастная маркировка: 16+

Электронная книга

600 ₽

Купить и скачать

Содержание

Содержание книги "Технология хлебобулочного производства "

ПРЕДИСЛОВИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОСНОВЫ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1. История развития хлебопекарного производства

1.2. Классификация хлебобулочных изделий

1.3. Сырье для хлебопекарного производства

1.3.1. Основное сырье

1.3.2. Дополнительное сырье

1.3.3. Хранение сырья для производства хлеба

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1. Технологическая схема производства хлеба

2.2. Характеристика основных производственных отделений

2.3. Подготовка сырья хлебопекарного производства

2.4. Замес и разделка теста

2.5. Выпечка хлеба

2.6. Хранение готовых изделий

2.7. Выход хлеба

2.8. Дефекты и болезни хлеба

2.9. Бараночные и сухарные изделия

3. КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА

3.1. Балловая оценка и пищевая ценность хлеба

3.2. Качественные показатели бараночных и сухарных изделий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ИТОГОВЫЙ ТЕСТ

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ОТВЕТЫ ИТОГОВОГО ТЕСТА

Отрывок из книги

17 ɟɬɫɹ ɧɢɡɤɨɝɨ ɤɚɱɟɫɬɜɚ, ɛɵɫɬɪɨ ɱɟɪɫɬɜɟɟɬ, ɩɨɷɬɨɦɭ ɹɱɦɟɧɧɭɸ ɦɭɤɭ ɥɭɱɲɟ ɩɪɢɦɟ-ɧɹɬɶ ɜ ɤɚɱɟɫɬɜɟ ɞɨɛɚɜɤɢ ɤ ɩɲɟɧɢɱɧɨɣ ɦɭɤɟ. Ⱦɥɹ ɜɵɪɚɛɨɬɤɢ ɦɭɤɢ ɢ ɤɪɭɩɵ ɢɫ-ɩɨɥɶɡɭɸɬ ɫɬɟɤɥɨɜɢɞɧɵɣ ɢɥɢ ɩɨɥɭɫɬɟɤɥɨɜɢɞɧɵɣ ɹɱɦɟɧɶ. Ɉɜɟɫ – ɷɬɚ ɤɭɥɶɬɭɪɚ ɩɪɨɞɨɜɨɥɶɫɬɜɟɧɧɚɹ ɢ ɮɭɪɚɠɧɚɹ. Ɉɜɟɫ ɨɬɥɢɱɚɟɬɫɹ ɫɤɨ-ɪɨɫɩɟɥɨɫɬɶɸ, ɟɝɨ ɡɟɪɧɨ ɭɡɤɨɟ ɢ ɞɥɢɧɧɨɟ, ɩɥɟɧɱɚɬɨɟ, ɛɟɥɨɝɨ ɢɥɢ ɠɟɥɬɨɝɨ ɰɜɟɬɚ, ɢɦɟɟɬ ɨɩɭɲɟɧɢɟ, ɩɨɤɪɵɜɚɸɳɟɟ ɜɫɸ ɟɝɨ ɩɨɜɟɪɯɧɨɫɬɶ. ɐɜɟɬɨɱɧɵɟ ɩɥɟɧɤɢ ɬɨɥ-ɫɬɵɟ. ȼ ɫɨɫɬɚɜ ɨɜɫɚ ɜɯɨɞɹɬ ɤɥɟɬɱɚɬɤɚ, ɩɟɧɬɨɡɚɧɵ ɢ ɦɢɧɟɪɚɥɶɧɵɟ ɜɟɳɟɫɬɜɚ (25–43 % ɦɚɫɫɵ ɡɟɪɧɚ). ɗɧɞɨɫɩɟɪɦ ɨɜɫɚ ɛɟɥɨɝɨ ɰɜɟɬɚ, ɦɭɱɧɢɫɬɵɣ, ɫɨɞɟɪɠɢɬ ɦɧɨɝɨ ɤɥɟɬɱɚɬɤɢ. Ɉɱɟɧɶ ɦɟɥɤɢɟ ɤɪɚɯɦɚɥɶɧɵɟ ɡɟɪɧɚ ɨɜɫɚ ɫɨɟɞɢɧɟɧɵ ɜ ɛɨɥɟɟ ɤɪɭɩɧɵɟ ɨɛɪɚɡɨɜɚɧɢɹ. ɋɨɞɟɪɠɚɧɢɟ ɤɪɚɯɦɚɥɚ ɜ ɡɟɪɧɟ ɧɟɜɟɥɢɤɨ (25–40 %). Ȼɟɥɨɤ ɨɜɫɚ ɧɚɢɛɨɥɟɟ ɩɨɥɧɨɰɟɧɧɵɣ ɢɡ ɜɫɟɯ ɡɥɚɤɨɜɵɯ, ɨɫɨɛɟɧɧɨ ɩɨ ɫɨɞɟɪɠɚɧɢɸ ɥɢɡɢɧɚ. Ɇɭɤɚ ɩɲɟɧɢɱɧɚɹ ɯɥɟɛɨɩɟɤɚɪɧɚɹ ɩɟɪɜɨɝɨ ɫɨɪɬɚ ɩɨ ȽɈɋɌ Ɋ 52189-031 – ɜɚɠɧɟɣɲɢɣ ɩɪɨɞɭɤɬ ɩɟɪɟɪɚɛɨɬɤɢ ɡɟɪɧɚ. ɏɢɦɢɱɟɫɤɢɣ ɫɨɫɬɚɜ ɦɭɤɢ ɨɩɪɟɞɟɥɹɟɬ ɟɺ ɩɢɳɟɜɭɸ ɰɟɧɧɨɫɬɶ ɢ ɯɥɟɛɨɩɟɤɚɪɧɵɟ ɫɜɨɣɫɬɜɚ ɢ ɡɚɜɢɫɢɬ ɨɬ ɫɨɫɬɚɜɚ ɡɟɪɧɚ, ɢɡ ɤɨ-ɬɨɪɨɝɨ ɨɧɚ ɩɨɥɭɱɟɧɚ, ɢ ɫɨɪɬɚ ɦɭɤɢ. Ɇɭɤɭ ɩɲɟɧɢɱɧɭɸ ɩɟɪɜɨɝɨ ɫɨɪɬɚ ɩɨɥɭɱɚɸɬ ɢɡ ɰɟɧɬɪɚɥɶɧɵɯ ɫɥɨɺɜ ɷɧɞɨɫɩɟɪɦɚ, ɩɨɷɬɨɦɭ ɜ ɧɟɣ ɫɨɞɟɪɠɢɬɫɹ ɛɨɥɶɲɟ ɤɪɚɯɦɚɥɚ ɢ ɦɟɧɶɲɟ ɛɟɥɤɨɜ, ɫɚɯɚɪɨɜ, ɠɢɪɚ, ɦɢɧɟɪɚɥɶɧɵɯ ɜɟɳɟɫɬɜ ɢ ɜɢɬɚɦɢɧɨɜ, ɤɨɬɨɪɵɟ ɫɨɞɟɪɠɚɬɫɹ ɜ ɩɟɪɢɮɟɪɢɣɧɵɯ ɱɚɫɬɹɯ ɡɟɪɧɚ. Ȼɨɥɶɲɟ ɜɫɟɝɨ ɜ ɩɲɟɧɢɱɧɨɣ ɦɭɤɟ ɫɨ-ɞɟɪɠɢɬɫɹ ɭɝɥɟɜɨɞɨɜ (ɤɪɚɯɦɚɥ, ɦɨɧɨ- ɢ ɞɢɫɚɯɚɪɢɞɵ, ɩɟɧɬɨɡɚɧɵ, ɰɟɥɥɸɥɨɡɚ) ɢ ɛɟɥɤɨɜ, ɨɬ ɫɜɨɣɫɬɜ ɤɨɬɨɪɵɯ ɡɚɜɢɫɹɬ ɫɜɨɣɫɬɜɚ ɬɟɫɬɚ ɢ ɤɚɱɟɫɬɜɨ ɯɥɟɛɚ. ɍɫɪɟɞɧɺɧ-ɧɨɟ ɫɨɞɟɪɠɚɧɢɟ ɜ ɩɲɟɧɢɱɧɨɣ ɦɭɤɟ ɩɟɪɜɨɝɨ ɫɨɪɬɚ, % ɧɚ ɫɭɯɨɟ ɜɟɳɟɫɬɜɨ: ɤɪɚɯ-ɦɚɥɚ – 77,5; ɛɟɥɤɚ – 14,0; ɠɢɪɨɜ – 1,5; ɫɚɯɚɪɨɜ – 2,0; ɰɟɥɥɸɥɨɡɵ – 0,3; ɩɟɧɬɨɡɚɧɨɜ (ɪɚɫɬɜɨɪɢɦɵɯ ɢ ɧɟɪɚɫɬɜɨɪɢɦɵɯ) – 2,5. ɏɥɟɛɨɩɟɤɚɪɧɨɟ ɤɚɱɟɫɬɜɨ ɩɲɟɧɢɱɧɨɣ ɦɭɤɢ ɜ ɨɫɧɨɜɧɨɦ ɨɩɪɟɞɟɥɹɟɬɫɹ ɬɚɤɢɦɢ ɫɜɨɣɫɬɜɚɦɢ, ɤɚɤ ɝɚɡɨɨɛɪɚɡɭɸɳɚɹ ɫɩɨɫɨɛɧɨɫɬɶ ɦɭɤɢ, «ɫɢɥɚ» ɦɭɤɢ, ɰɜɟɬ ɦɭɤɢ ɢ ɫɩɨɫɨɛɧɨɫɬɶ ɟɺ ɤ ɩɨɬɟɦɧɟɧɢɸ ɜ ɯɨɞɟ ɬɟɯɧɨɥɨɝɢɱɟɫɤɨɝɨ ɩɪɨɰɟɫɫɚ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɪɭɩ-ɧɨɫɬɶɸ ɱɚɫɬɢɰ ɦɭɤɢ. Ƚɚɡɨɨɛɪɚɡɭɸɳɚɹ ɫɩɨɫɨɛɧɨɫɬɶ ɦɭɤɢ. ɉɪɢ ɫɩɢɪɬɨɜɨɦ ɛɪɨɠɟɧɢɢ, ɜɵɡɵɜɚɟ-ɦɨɦ ɜ ɬɟɫɬɟ ɞɪɨɠɠɚɦɢ, ɫɛɪɚɠɢɜɚɸɬɫɹ ɫɨɞɟɪɠɚɳɢɟɫɹ ɜ ɧɟ...

Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Технология хлебобулочного производства (автор Оксана Бывалец)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!

Технология хлебобулочного производства

Содержание

Отрывок из книги

другие книги автора

С книгой "Технология хлебобулочного производства" читают