Читать фрагмент

книга

Технология кондитерского производства

Изложен материал по истории развития кондитерского производства, приведены сведения по классификации кондитерских изделий, а также информация по сырью, применяемому в технологии производства. Подробно описаны технологические схемы производства разных видов кондитерских изделий и представлена информация о их качественных показателях.Для студентов направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья», «Продукты питания животного происхождения», а также может быть рекомендовано широкому кругу читателей.

Форматы: PDF

Издательство: Инфра-Инженерия

Год: 2023

Место издания: Москва, Вологда

ISBN: 978-5-9729-1168-4

Страниц: 120

Артикул: 117734

Возрастная маркировка: 16+

Электронная книга

750 ₽

Купить и скачать

Содержание

Содержание книги "Технология кондитерского производства "

ПРЕДИСЛОВИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

2. КЛАССИФИКАЦИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3. СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

4. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

4.1. Производство сиропов

4.2. Производство карамели

4.3. Производство шоколада

4.4. Производство конфет

4.5. Производство мармелада

4.6. Производство пастильных изделий

4.7. Производство драже

4.8. Производство халвы

4.9. Производство мучных кондитерских изделий

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ИТОГОВЫЙ ТЕСТ

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ОТВЕТЫ ИТОГОВОГО ТЕСТА

Отрывок из книги

19 6) ɫɨɞɟɪɠɚɧɢɟ ɫɭɯɢɯ ɜɟɳɟɫɬɜ ɤɚɪɚɦɟɥɶɧɨɝɨ ɫɢɪɨɩɚ ɫ ɩɪɢɦɟɧɟɧɢɟɦ ɢɧɜɟɪɬɚ ɪɚɜɧɨ 86 %; ɫɨɞɟɪɠɚɧɢɟ ɪɟɞɭɰɢɪɭɸɳɢɯ ɜɟɳɟɫɬɜ – 16 %. Ƚɥɸɤɨɡɧɵɣ ɫɢɪɨɩ ɱɚɳɟ ɜɫɟɝɨ ɩɪɨɢɡɜɨɞɹɬ ɢɡ ɤɭɤɭɪɭɡɵ, ɧɨ ɧɟɤɨɬɨɪɵɟ ɟɜɪɨ-ɩɟɣɫɤɢɟ ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɟɥɢ ɢɫɩɨɥɶɡɭɸɬ ɜ ɤɚɱɟɫɬɜɟ ɫɵɪɶɹ ɤɚɪɬɨɮɟɥɶɧɵɣ ɤɪɚɯɦɚɥ. ɉɨɫɥɟ ɟɝɨ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɨɬ ɢɫɯɨɞɧɨɝɨ ɫɵɪɶɹ ɤɪɚɯɦɚɥ ɩɭɬɟɦ ɤɢɫɥɨɬɧɨɝɨ ɨɫɚɯɚɪɢɜɚ-ɧɢɹ ɩɪɟɜɪɚɳɚɟɬɫɹ ɜ ɝɥɸɤɨɡɭ, ɩɨɫɥɟ ɱɟɝɨ ɦɨɠɟɬ ɩɪɨɜɨɞɢɬɶɫɹ ɞɨɩɨɥɧɢɬɟɥɶɧɨɟ ɮɟɪɦɟɧɬɚɬɢɜɧɨɟ ɨɫɚɯɚɪɢɜɚɧɢɟ. Ʉɢɫɥɨɬɧɨɟ ɨɫɚɯɚɪɢɜɚɧɢɟ ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɩɨɞ ɞɚɜ-ɥɟɧɢɟɦ, ɚ ɫɬɟɩɟɧɶ ɨɫɚɯɚɪɢɜɚɧɢɹ ɪɟɝɭɥɢɪɭɟɬɫɹ ɩɭɬɟɦ ɢɡɦɟɧɟɧɢɹ ɬɟɦɩɟɪɚɬɭɪɵ, ɩɪɨɞɨɥɠɢɬɟɥɶɧɨɫɬɢ ɨɛɪɚɛɨɬɤɢ, ɪɇ ɢ ɞɚɜɥɟɧɢɹ. Ɋɟɝɭɥɢɪɨɜɚɧɢɸ ɫɨɫɬɚɜɚ ɝɥɸɤɨɡɧɨɝɨ ɫɢɪɨɩɚ ɫɩɨɫɨɛɫɬɜɭɟɬ ɩɪɢɦɟɧɟɧɢɟ ɫɨ-ɜɪɟɦɟɧɧɵɯ ɦɟɬɨɞɨɜ ɚɧɚɥɢɡɚ. ɋ ɩɨɦɨɳɶɸ ɠɢɞɤɨɫɬɧɨɣ ɯɪɨɦɚɬɨɝɪɚɮɢɢ ɜɵɫɨɤɨɝɨ ɪɚɡɪɟɲɟɧɢɹ ɭɠɟ ɱɟɪɟɡ 15 ɦɢɧɭɬ ɦɨɠɧɨ ɩɨɥɭɱɢɬɶ ɞɚɧɧɵɟ ɨ ɫɨɫɬɚɜɟ ɫɢɪɨɩɚ ɨɬɧɨ-ɫɢɬɟɥɶɧɨ ɫɚɯɚɪɢɞɨɜ. ɉɪɨɰɟɫɫ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɚ ɝɥɸɤɨɡɧɨɝɨ ɫɢɪɨɩɚ ɂɡ ɩɨɫɬɚɜɥɹɟɦɨɝɨ ɤɭɤɭɪɭɡɧɨɝɨ ɡɟɪɧɚ ɭɞɚɥɹɸɬ ɩɨɫɬɨɪɨɧɧɢɟ ɩɪɢɦɟɫɢ (ɱɚ-ɫɬɢɰɵ ɩɵɥɢ, ɫɬɟɛɥɢ, ɫɨɥɨɦɭ ɢ ɤɚɦɧɢ) ɫ ɩɨɦɨɳɶɸ ɩɪɨɫɟɢɜɚɧɢɹ ɢ ɜɨɡɞɭɲɧɨɝɨ ɫɟ-ɩɚɪɢɪɨɜɚɧɢɹ. Ɉɱɢɳɟɧɧɭɸ ɤɭɤɭɪɭɡɭ ɜɵɦɚɱɢɜɚɸɬ ɜ ɬɟɩɥɨɣ ɜɨɞɟ, ɫɨɞɟɪɠɚɳɟɣ ɞɜɭɨɤɢɫɶ ɫɟɪɵ, ɜ ɬɟɱɟɧɢɟ ɩɪɢɦɟɪɧɨ 48 ɱ, ɩɪɢ ɷɬɨɦ ɡɟɪɧɨ ɪɚɡɛɭɯɚɟɬ ɢ ɪɚɡɦɹɝɱɚ-ɟɬɫɹ, a SO2 ɩɪɟɞɨɬɜɪɚɳɚɟɬ ɚɤɬɢɜɧɨɫɬɶ ɦɢɤɪɨɨɪɝɚɧɢɡɦɨɜ (ɤɪɨɦɟ ɬɨɝɨ, ɧɚ ɷɬɨɦ ɷɬɚɩɟ ɭɞɚɥɹɸɬɫɹ ɪɚɫɬɜɨɪɢɦɵɟ ɛɟɥɤɢ ɢ ɦɢɧɟɪɚɥɶɧɵɟ ɫɨɥɢ). Ɂɚɬɟɦ ɪɚɡɦɹɝɱɟɧɧɵɟ ɡɟɪɧɚ ɢɡɦɟɥɶɱɚɸɬ ɜɨ ɜɥɚɠɧɨɦ ɫɨɫɬɨɹɧɢɢ, ɱɬɨ ɩɨɡɜɨɥɹɟɬ ɭɞɚɥɢɬɶ ɪɨɫɬɤɢ, ɧɟ ɩɨ-ɜɪɟɞɢɜ ɢɯ, ɢ ɜ ɪɟɡɭɥɶɬɚɬɟ ɨɛɪɚɡɭɟɬɫɹ ɫɭɫɩɟɧɡɢɹ ɢɡ ɧɟɫɜɹɡɚɧɧɨɝɨ ɤɪɚɯɦɚɥɚ, ɤɥɟɣ-ɤɨɜɢɧɵ, ɪɨɫɬɤɨɜ ɢ ɧɟɤɨɬɨɪɨɝɨ ɤɨɥɢɱɟɫɬɜɚ ɜɨɥɨɤɨɧ. Ɋɨɫɬɤɢ ɨɬɞɟɥɹɸɬ ɨɬ ɷɬɨɣ ɫɦɟɫɢ ɫ ɩɨɦɨɳɶɸ ɰɟɧɬɪɢɮɭɝɢ ɢ ɡɚɬɟɦ ɩɨɞɜɟɪɝɚɸɬ ɨɬɞɟɥɶɧɨɣ ɨɛɪɚɛɨɬɤɟ ɞɥɹ ɷɤɫ-ɬɪɚɝɢɪɨɜɚɧɢɹ ɤɭɤɭɪɭɡɧɨɝɨ ɦɚɫɥɚ (ɜ ɧɚɫɬɨɹɳɟɟ ɜɪɟɦɹ ɷɬɨ ɦɚɫɥɨ ɩɪɢɨɛɪɟɬɚɟɬ ɜɫɟ ɛɨɥɶɲɭɸ ɩɨɩɭɥɹɪɧɨɫɬɶ ɜ ɞɨɦɚɲɧɟɦ ɯɨɡɹɣɫɬɜɟ). ɉɨɫɥɟ ɷɬɨɝɨ ɢɡ ɫɭɫɩɟɧɡɢɢ ɜɨɥɨɤɨɧ, ɤɪɚɯɦɚɥɚ ɢ ɤɥɟɣɤɨɜɢɧɵ ɫ ɩɨɦɨɳɶɸ ɧɟ-ɫɤɨɥɶɤɢɯ ɫɟɬɱɚɬɵɯ ɮɢɥɶɬɪɨɜ ɭɞɚɥɹɸɬ ɜɨɥɨɤɧɚ, ɨɫɬɚɜɥɹɹ ɬɨɥɶɤɨ ɤɪɚɯɦɚɥ ɢ ɤɥɟɣ-ɤɨɜɢɧɭ. Ɂɚɬɟɦ ɧɚ ɜɵɫɨɤɨɫɤɨɪɨɫɬɧɵɯ ɰɟɧɬɪɢɮɭɝɚɯ ɭɞɚɥɹɟɬɫɹ ɢ ɤɥɟɣɤɨɜɢɧɚ, ɚ ɨɫɬɚɜɲɟɟɫɹ ɤɪɚɯɦɚɥɶɧɨɟ ɦɨɥɨɤɨ ɩɪɨɯɨɞɢɬ ɞɚɥɶɧɟɣɲ...

Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Технология кондитерского производства (автор Оксана Бывалец)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!

Технология кондитерского производства

Содержание

Отрывок из книги

другие книги автора

С книгой "Технология кондитерского производства" читают