Технология различных видов теста для мучных кондитерских изделий

Читать фрагмент

книга

Технология различных видов теста для мучных кондитерских изделий

Автор: Алла Кузнецова, Людмила Кушнаренко, Наталья Чеснокова, Людмила Левочкина

Представлен теоретический материал по основам технологии классических видов теста для мучных кондитерских изделий. Дана подробная характеристика сырья для кондитерского производства. Описана сущность биохимических процессов при замесе и выпечке мучных полуфабрикатов и готовых изделий. Приведен глоссарий профессиональных терминов.Для обучающихся вузов по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания».

Форматы: PDF

Издательство: Инфра-Инженерия

Год: 2025

Место издания: Москва, Вологда

ISBN: 978-5-9729-2629-9

Страниц: 136

Артикул: 117737

Возрастная маркировка: 16+

Электронная книга

820 ₽

Купить и скачать

Содержание

Содержание книги "Технология различных видов теста для мучных кондитерских изделий "

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3. РЫХЛЕНИЕ ТЕСТА. СПОСОБЫ РЫХЛЕНИЯ ТЕСТА

4. КЛАССИФИКАЦИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ТЕСТА

4.1. Подготовка сырья для замеса теста

4.2. Упек и припек мучных изделий

4.3. Черствение мучных изделий

5. ТЕХНОЛОГИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

5.1. Технология дрожжевого теста безопарным способом

5.2. Технология дрожжевого теста опарным способом

5.3. Сущность процессов, происходящих при замесе и выпечке дрожжевого теста

5.4. Разделка и выпечка дрожжевого теста

6. ТЕХНОЛОГИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

6.1. Виды бисквитных полуфабрикатов

6.1.1 Технология бисквита основного

6.1.2 Технология бисквита «Буше» (бисквит круглый)

6.1.3 Технология бисквита для рулета

6.1.4 Технология бисквита масляного

6.1.5 Технология бисквита с орехами

6.1.6 Технология бисквита с какао

7. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

8. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

9. ТЕХНОЛОГИЯ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА

9.1. Сырцовый способ приготовления пряничного теста

9.2. Заварной способ приготовления пряничного теста

10. ТЕХНОЛОГИЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА

10.1. Технология пресного слоеного теста

10.2. Технология дрожжевого слоеного теста

11. ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕСНОГО ТЕСТА

12. ТЕХНОЛОГИЯ ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА

13. ТЕХНОЛОГИЯ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА

14. ТЕХНОЛОГИЯ КЕКСОВОГО ТЕСТА

14.1. Технология кексов на дрожжах

14.2. Технология кексов на химических разрыхлителях

14.3. Технология кексов без химических разрыхлителей и дрожжей

ГЛОССАРИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Отрывок из книги

43 ܲ ൌʛ˅ˋିʛˏʛˏכ ͳͲͲΨ ɝɞɟɊ±ɩɪɢɩɟɤ Ɇɜɢ±ɦɚɫɫɚɝɨɬɨɜɨɝɨɜɵɩɟɱɟɧɧɨɝɨɢɡɞɟɥɢɹ Ɇɦ±ɦɚɫɫɚɜɡɹɬɨɣɞɥɹɬɟɫɬɚɦɭɤɢ ɉɪɢɩɟɤɬɨɝɨɢɥɢɢɧɨɝɨɬɟɫɬɚɬɟɦɜɵɲɟɱɟɦɛɨɥɶɲɟɜɜɨɞɢɬɫɹ ɜ ɬɟɫɬɨ ɜɨɞɵɆɭɤɚ ɢɦɟɸɳɚɹ ɜɵɫɨɤɨɤɚɱɟɫɬɜɟɧɧɭɸ ɤɥɟɣɤɨɜɢɧɭ ɩɪɢ ɡɚɦɟɫɟ ɬɟɫɬɚ ɩɨɝɥɨɳɚɟɬ ɛɨɥɶɲɟ ɜɥɚɝɢ ɱɟɦ ɦɭɤɚ ɫɨɫɥɚɛɨɣɤɥɟɣɤɨɜɢɧɨɣɷɬɨɬɚɤɠɟɭɜɟɥɢɱɢɜɚɟɬɩɪɢɩɟɤɢɡɞɟɥɢɣ. 4.3. ɑɟɪɫɬɜɟɧɢɟɦɭɱɧɵɯɢɡɞɟɥɢɣ ɑɟɪɫɬɜɟɧɢɟɦɭɱɧɵɯɢɡɞɟɥɢɣ±ɷɬɨɭɯɭɞɲɟɧɢɟɢɯɤɚɱɟɫɬɜɚɩɪɢɯɪɚɧɟɧɢɢɑɟɪɟɡ± ɱɩɨɫɥɟɜɵɩɟɱɤɢɩɨɹɜɥɹɸɬɫɹɩɟɪɜɵɟɩɪɢɡɧɚɤɢɱɟɪɫɬɜɟɧɢɹɢɡɞɟɥɢɹɨɬɱɚɫɬɢɨɩɪɟɞɟɥɹɟɦɵɟɨɪɝɚɧɨɥɟɩɬɢɱɟɫɤɢɢɡɦɟɧɹɟɬɫɹɮɢɡɢɱɟɫɤɨɟɫɨɫɬɨɹɧɢɟɤɨɪɤɢɜɤɭɫ ɡɚɩɚɯɢɫɜɨɣɫɬɜɚɦɹɤɢɲɚȼɪɟɡɭɥɶɬɚɬɟɦɢɝɪɚɰɢɢɜɥɚɝɢɢɡɦɹɤɢɲɚɬɜɟɪɞɚɹ ɢ ɯɪɭɩɤɚɹ ɤɨɪɤɚ ɫɪɚɡɭ ɩɨɫɥɟ ɜɵɩɟɱɤɢ ɭɜɥɚɠɧɹɟɬɫɹ ɞɨ ± ɢ ɫɬɚɧɨɜɢɬɫɹ ɦɹɝɤɨɣ ɷɥɚɫɬɢɱɧɨɣ ɢɧɨɝɞɚ ɦɨɪɳɢɧɢɫɬɨɣɉɪɢɞɥɢɬɟɥɶɧɨɦɯɪɚɧɟɧɢɢɛɟɡɭɩɚɤɨɜɤɢɤɨɪɤɚɨɩɹɬɶɫɬɚɧɨɜɢɬɫɹɬɜɟɪɞɨɣɡɚɫɱɟɬɩɨɬɟɪɢɜɥɚɝɢ ȼ ɨɫɧɨɜɟ ɱɟɪɫɬɜɟɧɢɹ ɥɟɠɢɬ ɢɡɦɟɧɟɧɢɟ ɫɜɨɣɫɬɜ ɝɥɚɜɧɵɯɤɨɦɩɨɧɟɧɬɨɜɦɹɤɢɲɚɤɪɚɯɦɚɥɚ ɢɛɟɥɤɨɜɌɚɤɤɚɤɤɪɚɯɦɚɥɚɜ±ɪɚɡɛɨɥɶɲɟɱɟɦɛɟɥɤɚɬɨɟɫɬɟɫɬɜɟɧɧɨɱɬɨɨɫɧɨɜɧɨɟɡɧɚɱɟɧɢɟɜ ɱɟɪɫɬɜɟɧɢɢ ɦɭɱɧɨɝɨ ɢɡɞɟɥɢɹ ɢɦɟɟɬ ɢɡɦɟɧɟɧɢɟ ɫɬɪɭɤɬɭɪɵɤɪɚɯɦɚɥɚ Ʉɥɟɣɫɬɟɪɢɡɨɜɚɧɧɵɣ ɜ ɩɪɨɰɟɫɫɟ ɜɵɩɟɱɤɢ ɤɪɚɯɦɚɥ ɫɬɟɱɟɧɢɟɦɜɪɟɦɟɧɢɜɵɞɟɥɹɟɬɩɨɝɥɨɳɟɧɧɭɸɢɦɜɥɚɝɭɢɩɟɪɟɯɨɞɢɬɫɧɨɜɚ ɜ ɤɪɢɫɬɚɥɥɢɱɟɫɤɨɟ ɫɨɫɬɨɹɧɢɟ ɗɬɨɬ ɩɪɨɰɟɫɫ ɧɚɡɵɜɚɟɬɫɹɪɟɬɪɨɝɪɚɞɚɰɢɟɣ ɤɪɚɯɦɚɥɚ Ʉɪɚɯɦɚɥɶɧɵɟ ɡɟɪɧɚ ɩɪɢ ɷɬɨɦ ɭɩɥɨɬɧɹɸɬɫɹ ɢ ɡɧɚɱɢɬɟɥɶɧɨ ɭɦɟɧɶɲɚɸɬɫɹ ɜ ɨɛɴɟɦɟ ɦɟɠɞɭ ɧɢɦɢ ɨɛɪɚɡɭɸɬɫɹ ɜɨɡɞɭɲɧɵɟ ɩɪɨɫɥɨɣɤɢ ɉɨɷɬɨɦɭ ɱɟɪɫɬɜɟɸɳɢɣ ɦɹɤɢɲɫɬɚɧɨɜɢɬɫɹɤɪɨɲɚɳɢɦɫɹ

Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Технология различных видов теста для мучных кондитерских изделий (автор Алла Кузнецова, Людмила Кушнаренко, Наталья Чеснокова, Людмила Левочкина)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!

Технология различных видов теста для мучных кондитерских изделий

Содержание

Отрывок из книги

другие книги автора

С книгой "Технология различных видов теста для мучных кондитерских изделий" читают