Рациональная переработка вторичного мясного сырья

Читать фрагмент

книга

Рациональная переработка вторичного мясного сырья

Автор: Антон Табакаев, Владимир Лях, Оксана Табакаева

Содержит наиболее полное описание теоретических основ и практических приемов, касающихся вопросов комплексной переработки и рационального использования сырья животного происхождения, используемого при производстве мясных продуктов. В достаточном объеме освещены вопросы использования вторичного белкового сырья в эмульгированных и мясных продуктах.Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки в рамках УГСН 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии» и студентов других специальностей и направлений подготовки технологического профиля, а также преподавателей вузов, аспирантов, технологов и всех заинтересованных лиц.

Форматы: PDF

Издательство: Инфра-Инженерия

Год: 2025

Место издания: Москва, Вологда

ISBN: 978-5-9729-2676-3

Страниц: 132

Артикул: 117732

Возрастная маркировка: 16+

Электронная книга

560 ₽

Купить и скачать

Содержание

Содержание книги "Рациональная переработка вторичного мясного сырья "

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. РЕСУРСНОСТЬ И ОБОСНОВАНИЕ АКТУАЛЬНОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ

РАЗДЕЛ 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ И РАЦИОНАЛЬНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

2.1. Анатомия мясного сырья

2.2. Характеристика субпродуктов

2.3. Характеристика крови

2.4. Характеристика мяса механической дообвалки (ММД)

2.5. Характеристика костного остатка

РАЗДЕЛ 3. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И ВТОРИЧНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ

3.1. Обработка мясокостных продуктов

3.2. Обработка мякотных субпродуктов

3.3. Обработка слизистых субпродуктов

3.4. Переработка крови

3.4.1. Стабилизация и дефибринирование крови

3.4.2. Сепарирование крови

3.4.3. Коагуляционное осаждение белков и обесцвечивание крови

3.4.4. Консервирование крови и ее компонентов

3.4.5. Ультрафильтрация плазмы крови

3.5. Обработка эндокринно-ферментного и специального сырья

3.6. Обработка кишечного сырья

3.6.1. Технология обработки кишечного сырья

3.6.2. Дефекты кишечного сырья и фабриката

РАЗДЕЛ 4. КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И РАЦИОНАЛЬНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ УБОЯ

4.1. Комплексное использование и рациональная переработка субпродуктов II категории

4.2. Комплексное использование и рациональная переработка крови

РАЗДЕЛ 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНОГО БЕЛКОВОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ В ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ И КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

5.1. Функционально-технологические свойства компонентов эмульгированных и комбинированных мясных продуктов

5.1.1. Функционально-технологические свойства белковых веществ

5.1.2. Функционально-технологические свойства субпродуктов II категории

5.1.3. ФТС мяса механической дообвалки

5.1.4. ФТС крови и её фракций

5.1.5. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов

5.1.6. Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей

5.2. Комбинированные мясные продукты как решение проблемы дефицита животного белка

5.3. Принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов

5.4. Научные подходы к выбору вариантов рецептуры и технологии комбинированных мясопродуктов

ГЛОССАРИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Отрывок из книги

34 ȼ ɡɚɪɭɛɟɠɧɨɣ ɩɪɚɤɬɢɤɟ ɩɪɢɦɟɧɟɧɢɟ ɆɆȾ ɪɟɝɥɚɦɟɧɬɢɪɭɟɬɫɹ ɩɪɢ ɜɵɪɚ-ɛɨɬɤɟ ɲɢɪɨɤɨɝɨ ɚɫɫɨɪɬɢɦɟɧɬɚ ɦɹɫɧɵɯ ɢɡɞɟɥɢɣ: ɤɨɥɛɚɫ, ɩɨɥɭɮɚɛɪɢɤɚɬɨɜ, ɤɨɧ-ɫɟɪɜɨɜ, ɩɪɨɞɭɤɬɨɜ ɞɟɬɫɤɨɝɨ ɢ ɥɟɱɟɛɧɨɝɨ ɩɪɨɮɢɥɚɤɬɢɱɟɫɤɨɝɨ ɩɢɬɚɧɢɹ, ɩɪɢɱɟɦ ɩɨɤɚɡɚɧɨ, ɱɬɨ ɜɜɟɞɟɧɢɟ ɞɨ 20 % ɦɹɫɧɨɣ ɦɚɫɫɵ ɜ ɤɨɥɛɚɫɧɵɟ ɢɡɞɟɥɢɹ ɧɟ ɬɨɥɶɤɨ ɧɟ ɨɤɚɡɵɜɚɟɬ ɨɬɪɢɰɚɬɟɥɶɧɨɝɨ ɜɥɢɹɧɢɹ ɧɚ ɩɢɳɟɜɭɸ ɰɟɧɧɨɫɬɶ ɩɪɨɞɭɤɬɨɜ, ɧɨ ɢ ɩɨ ɪɹɞɭ ɩɨɤɚɡɚɬɟɥɟɣ (ɧɟɠɧɨɫɬɶ, ɫɨɱɧɨɫɬɶ, ɰɜɟɬ, ɚɪɨɦɚɬ) ɡɚɦɟɬɧɨ ɭɥɭɱɲɚɟɬ ɟɟ. Ʉɚɤ ɛɵɥɨ ɭɫɬɚɧɨɜɥɟɧɨ ɦɧɨɝɨɱɢɫɥɟɧɧɵɦɢ ɷɤɫɩɟɪɢɦɟɧɬɚɥɶɧɨ-ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬ-ɜɟɧɧɵɦɢ ɢɫɩɵɬɚɧɢɹɦɢ, ɧɚɢɛɨɥɟɟ ɪɚɰɢɨɧɚɥɶɧɨ ɩɪɢɦɟɧɹɬɶ ɦɟɯɚɧɢɱɟɫɤɭɸ ɞɨɨɛ-ɜɚɥɤɭ ɞɥɹ ɬɨɳɢɯ ɬɭɲ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɞɥɹ ɬɚɤɢɯ ɜɢɞɨɜ ɤɨɫɬɧɨɣ ɱɚɫɬɢ ɩɨɥɭɬɭɲ ɤɚɤ ɩɨ-ɡɜɨɧɨɱɧɚɹ (ɲɟɣɧɚɹ, ɫɩɢɧɧɚɹ ɢ ɩɨɹɫɧɢɱɧɚɹ), ɝɪɭɞɧɚɹ, ɤɪɟɫɬɰɨɜɚɹ, ɪɟɛɟɪɧɚɹ, ɯɜɨ-ɫɬɨɜɚɹ, ɬɚɡɨɜɚɹ (ɫɜɢɧɚɹ, ɛɚɪɚɧɶɹ), – ɩɨɥɭɱɟɧɧɵɟ ɩɨɫɥɟ ɩɨɥɧɨɣ ɪɭɱɧɨɣ ɨɛɜɚɥɤɢ ɦɹɫɚ ɢ ɫ ɫɨɞɟɪɠɚɧɢɟɦ ɦɹɤɨɬɧɵɯ ɬɤɚɧɟɣ ɨɬ ɛ ɞɨ 20 %. ɉɪɢ ɩɨɞɚɱɟ ɧɚ ɦɟɯɚɧɢɱɟ-ɫɤɭɸ ɞɨɨɛɜɚɥɤɭ ɫɵɪɶɹ ɫ ɫɨɞɟɪɠɚɧɢɟɦ ɦɹɫɚ 25…30 % ɫɧɢɠɚɟɬɫɹ ɜɵɯɨɞ ɧɚɬɭ-ɪɚɥɶɧɨɝɨ ɦɹɫɚ ɢ ɭɜɟɥɢɱɢɜɚɟɬɫɹ ɫɟɛɟɫɬɨɢɦɨɫɬɶ ɝɨɬɨɜɨɣ ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ. ɋɩɟɰɢɮɢɱɧɨɫɬɶ ɫɨɫɬɚɜɚ ɢ ɫɜɨɣɫɬɜ ɩɨɥɭɱɚɟɦɨɝɨ ɆɆȾ ɨɛɭɫɥɨɜɥɟɧɚ ɩɨɜɵ-ɲɟɧɧɵɦ ɫɨɞɟɪɠɚɧɢɟɦ ɠɢɪɚ ɩɪɢ ɨɞɧɨɜɪɟɦɟɧɧɨɦ ɭɦɟɧɶɲɟɧɢɢ ɦɚɫɫɨɜɨɣ ɞɨɥɢ ɛɟɥɤɚ ɩɨ ɫɪɚɜɧɟɧɢɸ ɫ ɦɹɫɨɦ ɪɭɱɧɨɣ ɨɛɜɚɥɤɢ ɜ ɪɟɡɭɥɶɬɚɬɟ ɩɨɩɚɞɚɧɢɹ ɜ ɆɆȾ ɥɢɩɢɞɨɜ ɢɡ ɤɨɫɬɧɨɝɨ ɦɨɡɝɚ (ɬɚɛɥɢɰɚ 9). Ɍɚɛɥɢɰɚ 9 ɏɢɦɢɱɟɫɤɢɣ ɫɨɫɬɚɜ ɆɆȾ ɋɵɪɶɟ ȼɥɚɝɚ, % Ȼɟɥɨɤ, % ɀɢɪ, % Ʉɨɫɬɧɵɟ ɜɤɥɸɱɟɧɢɹ, % Ʉɚɥɶɰɢɣ, % ɉɨɡɜɨɧɨɱɧɵɟ ɤɨɫɬɢ Ƚɨɜɹɠɶɢ 53,8…58,0 12,5…14,4 26,3…28,6 2,3…3,5 0,6…0,9 ɋɜɢɧɵɟ 53,2…55,3 13,8…14,3 29,8…31,0 0,7…1,94 0,2…0,3 Ɍɭɲɤɢ ɭɬɨɤ 55,7…64,7 12,4…13,7 21,0…26,3 0,28…0,78 0,06…0,25 Ɍɭɲɤɢ ɰɵɩɥɹɬ 67,0 12,1 16,2 0,46 0,09 Ɉɞɧɨɜɪɟɦɟɧɧɨ ɜ ɫɨɫɬɚɜɟ ɆɆȾ ɨɬɦɟɱɚɟɬɫɹ ɭɜɟɥɢɱɟɧɢɟ ɞɨɥɢ ɡɨɥɵ, ɤɚɥɶ-ɰɢɹ, ɠɟɥɟɡɚ ɢ ɚɫɤɨɪɛɢɧɨɜɨɣ ɤɢɫɥɨɬɵ ɡɚ ɫɱɟɬ ɧɚɥɢɱɢɹ ɧɟɤɨɬɨɪɨɝɨ ɤɨɥɢɱɟɫɬɜɚ ɤɨɫɬɧɵɯ ɜɤɥɸɱɟɧɢɣ. ȼ ɪɹɞɟ ɡɚɪɭɛɟɠɧɵɯ ɫɬɪɚɧ ɭɫɬɚɧɨɜɥɟɧɵ ɫɩɟɰɢɚɥɶɧɵɟ ɬɪɟɛɨɜɚɧɢɹ ɤ ɫɨɫɬɚɜɭ ɢ ɤɚɱɟɫɬɜɭ ɆɆȾ, ɪɟɝɥɚɦɟɧɬɢɪɭɸɳɢɟ ɫɨɞɟɪɠɚɧɢɟ ɛɟɥɤɚ, ɠɢɪɚ, ɧɟɡɚɦɟɧɢɦɵɯ ɚɦɢɧɨɤɢɫɥɨɬ, ɤɚɥɶɰɢɹ, ɤɨɫɬɧɵɯ ɱɚɫɬɢɰ ɪɚɡɦɟɪɨɦ 500 ɦɤɦ, ɩɪɟɞɫɬɚɜɥɟɧɧɵɟ ɧɢɠɟ: ɦɢɧɢɦɚɥɶɧɨɟ ɫɨɞɟɪɠɚɧɢɟ ɛɟɥɤɚ – 14 %; ɦɢɧɢɦɚɥɶɧɨɟ ɫɨɞ...

Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Рациональная переработка вторичного мясного сырья (автор Антон Табакаев, Владимир Лях, Оксана Табакаева)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!

Рациональная переработка вторичного мясного сырья

Содержание

Отрывок из книги

другие книги автора

С книгой "Рациональная переработка вторичного мясного сырья" читают