Технология производства молочных и мясных продуктов. Технология производства мясных продуктов

Содержание книги "Технология производства молочных и мясных продуктов. Технология производства мясных продуктов : учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции"

СПИСОК УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Посол мяса
1.1.1. Организация процесса посола
1.1.2. Технология посола мяса
1.1.3. Технические средства, увеличивающие скорость посола
1.1.4. Механическая обработка мяса для интенсификации посола
1.2. Измельчение мясного сырья
1.2.1. Работа оборудования для измельчения мясного сырья
1.2.2. Молекулярные и структурно-механические процессы, происходящие во время и после измельчения
1.3. Термическая обработка мясных колбасных изделий
1.4. Копчение
1.4.1. Получение, состав и свойства коптильного дыма
1.4.2. Канцерогенные и ядовитые компоненты коптильного дыма
1.4.3. Эффекты копчения
ГЛАВА 2. ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОГО И ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА И ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЭТОМ ИЗМЕНЕНИЯ
2.1. Охлаждение мяса и мясопродуктов
ГЛАВА 3. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПТИЦЫ
3.1. Полуфабрикаты из мяса
3.2. Колбасные изделия из мясного сырья
3.3. Характеристики натуральных колбасных оболочек
3.4. Вареные колбасные изделия
3.4.1. Межмолекулярные взаимодействия и структурообразование в фаршевой системе тонкого измельчения
3.5. Варено-копченые и полукопченые колбасы
3.6. Сырокопченые колбасы
3.7. Ливерные и кровяные колбасы
3.8. Яйца и яйцепродукты
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ТЕРМИНОВ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ