Процессы сушки, копчения, вяления рыбы и их аппаратурное оформление
Монография отражает результаты работ авторов в области исследования закономерностей тепло- и массопереноса процессов сушки, копчения и вяления рыбы.Представлена характеристика рыбы как объекта обезвоживания при сушке, копчении и вялении. Проанализированы литературные сведения об исследованиях в этой области. Дана сравнительная характеристика существующих технологий копчения и сушки рыбы. Приводятся рекомендации по выбору рациональных режимов изготовления копченого полуфабриката в консервном производстве. Приведен сравнительный анализ существующего технологического оборудования отечественного и зарубежного производства для осуществления данных процессов.Приводятся разработанные обобщенные закономерности исследуемых процессов, методики инженерных расчетов процессов сушки, копчения и вяления рыбы.Монография предназначена для научных и инженерно-технических работников рыбной и пищевой промышленности и может быть использована в качестве учебного пособия для аспирантов и студентов высших технических учебных заведений.
Содержание
Содержание книги "Процессы сушки, копчения, вяления рыбы и их аппаратурное оформление "
Отрывок из книги
37 Дым, воздействуя на продукт, придает ему специфические вкус и аромат копчености, происходит также окрашивание поверхности рыбы (от светло-золотистого до коричневого цвета). Дым обладает бактерицидными и анти-окислительными свойствами [11]. Качество дыма определяют по следующим показателям: массовой концен-трации или оптической плотности, дисперсному составу, химическому составу, влажности. В производственных условиях качество дыма определяют по оптической плотности, влажности, а также по цвету и запаху. Предпочтение отдается дыму с меньшей влажностью, прозрачному, плотному, с резким коптильным запахом. Если дым влажный, то цвет его приближается к белому, серый дым содержит много сажи. Окончательно качество дыма определяют по соответствию готово-го продукта действующей нормативно-технической документации и продолжи-тельности копчения. На качество дыма оказывают влияние правильная эксплуатация дымоге-нераторов и исходное сырье (топливо). Поэтому в дымогенераторах поддержи-вают наиболее оптимальную температуру, напор, влажность и расход воздуха, толщину слоя топлива и его расход. Качество топлива для дымогенераторов должно соответствовать ТУ 13-322-76 «Древесное сырье для копчения продук-ции». Предпочтение должно отдаваться древесине лиственных пород. Топливо хвойных пород до применения необходимо выдерживать на открытом воздухе в течение 6 мес. Гранулы или опилки не должны содержать щепы и пыли. На ге-нерацию рекомендуют направлять топливо влажностью 20 - 35 %. Однако во фрикционных дымогенераторах используют древесину с влажностью 40 - 60 %. В коптильном дыме не должно быть либо содержаться в минимальном ко-личестве канцерогенных веществ. Для снижения содержания канцерогенных веществ необходимо генерацию дыма вести при минимально возможных тем-пературах. Наряду с ПАУ в древесном дыме присутствуют оксиды азота (NO, NO2). При взаимодействии их со вторичными и третичными аминами образуются токсич...
С книгой "Процессы сушки, копчения, вяления рыбы и их аппаратурное оформление" читают
Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Процессы сушки, копчения, вяления рыбы и их аппаратурное оформление (автор Юрий Глазунов, Александр Ершов, Михаил Ершов, Вячеслав Похольченко)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!
и мы свяжемся с вами в течение 15 минут
за оставленную заявку