Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство
Автор: Сергей Постников
Форматы: PDF
Издательство: Северо-Кавказский Федеральный университет (СКФУ)
Год: 2016
Место издания: Ставрополь
Страниц: 106
Артикул: 21665
Краткая аннотация книги "Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство"
Пособие представляет курс лекций, раскрывающий учебный материал по совершенствованию ассортимента колбасных изделий в соответствии с современными тенденциями в отрасли, требования к качеству сырья и готовой продукции; внимание уделено пищевым добавкам, их функционально-технологическим свойствам и вариантам использования в технологии мясопродуктов с целью получения продукции высокого качества; приведены современные способы разделки, обвалки, дообвалки и жиловки мясного сырья, прогрессивные технологические схемы производства колбасных изделий; даны современные способы посола сырья и приготовления фарша, показано влияние основных компонентов фарша на его функциональные характеристики, оптимальные варианты шприцевания, осадки и термической обработки колбас, производства ливерных колбас, паштетов, студней и зельцев. Предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения.
Содержание книги "Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство"
Введение
1. Виды и товарная характеристика колбасных изделий. Требования к качеству колбасных изделий
2. Характеристика мясного сырья и продуктов, полученных при переработке мяса в технологии колбасных изделий
3. Использование белковых препаратов животного и растительного происхождения в технологии колбасных изделий
4. Характеристика углеводного сырья и посолочных веществ, используемых в технологии колбасных изделий
5. Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства фарша и качественные характеристики колбасных изделий
6. Использование консервантов пищевых красителей, антиокислителей, бактериальных и ферментных препаратов в технологии колбасных изделий
7. Приправы и комплексные добавки, используемые в технологии колбасных изделий
8. Технологические схемы производства колбасных изделий
9. Прием сырья и разделка туш
10. Обвалка, дообвалка и жиловка мяса
11. Посол сырья при производстве колбасных изделий
12. Измельчение соленого мяса. Режущий механизм машин и характер измельчения мяса на волчке и куттере
13. Изменение структурно-механических характеристик фарша. Организация процесса куттерования
14. Влияние компонентов фарша на его функциональные характеристики
15. Измельчение шпига и вымешивание фарша
16. Шприцевание и формовка колбасных изделий. Осадка колбас. Производство ливерных колбас, паштетов, студней и зельцев
17. Термическая обработка колбасных изделий
18. Производство ферментированных колбас
Литература
Все отзывы о книге Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство
Отрывок из книги Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство
Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство Трифосфаты (Na3P3O1 0) используют при изготовлении вареных колбас и посоле окороков в смеси с кислыми фосфатами (рН 9,8 - 9,9). Трифосфаты - хорошие эмульгаторы жира, повышают содержание растворимых белков и обладают антиокислительными свойствами. Полиметафосфаты (NaP03)6 (рН 6,5 - 6,8)используют в смеси со щелочными фосфатами. Полиметафосфаты очень хорошо растворимы в воде, не выпадают в осадок в присутствии поваренной соли, не повышают ВУС мяса, но продукт, содержащий его, имеет более плотную консистенцию и более яркий цвет. Используются в основном в рассолах при производстве копченостей. 5.2. Основные функции и механизм действия фосфатов Влияние фосфатов на ВУС белково-мышечной ткани Рост ВУС обеспечивается их способностью: • увеличить рН среды и ионную силу; • связывать ионы двухвалентных металлов; • вызывать диссоциацию (распад) актомиозинового комплекса. Связывание молекул воды в мясе зависит от электрического заряда мышечных белков. Полярность заряда молекул зависит от относительного равновесия ионизации, на которое непосредственно влияет рН среды. В том случае, когда ионизируется равное количество карбоксильных и амино-групп, молекула белка оказывается электронейтральна. Это состояние известно как изоэлектрическая точка. Для мышечных белков она достигается в районе рН 5,3 - 5,5, при которой гидратация белков минимальна. При введении в систему нейтральных и щелочных фосфатов происходит повышение ионной силы и рН среды, что в свою очередь приводит к повышению ВУС мышечной ткани. Ограничение гидратации мышечной ткани объясняется также наличием между полипептидными цепочками мостиков, образованных ионами кальция, которые блокируют доступ воды к полярным группам белка.
С книгой "Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство" читают
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Бестселлеры нон-фикшн
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Новинки книги нон-фикшн
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
и мы свяжемся с вами в течение 15 минут
за оставленную заявку