Физика и химия пищевых систем
Пособие содержит два модуля: теоретические основы и практикум по производству молока и молочных продуктов. В теоретической части приведены физико-химические, биохимические и технологические свойства молока; изменения его состава при различных видах обработки, переработки и при хранении. Раскрыты биохимические процессы при производстве кисломолочных напитков, сыра, масла, молочных консервов. В практикуме приведены методы исследования компонентов молока и молочных продуктов с использованием как стандартных и общепринятых методик выполнения измерений, так и оригинальных, разработанных либо модифицированных авторами. Подробно изложены теоретические основы инструментальных методов исследования; раскрыты химические и физико-химические механизмы процессов, лежащих в основе приведенных методик; показаны логические и упрощенные формулы обработки результатов исследований. В приложениях приведены способы приготовления реактивов, таблицы химического состава ряда молочных продуктов.Пособие предназначено для бакалавров вузов, обучающихся по специальности 19.03.03 Продукты питания животного происхождения. Профиль - Технология молока и молочных продуктов. Оно будет полезным для бакалавров направлений: 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, 36.03.02 Зоотехния. Технология производства продукции животноводства, 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза, 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов (СПО), а также магистрантов и работников молочной промышленности.
Содержание
Содержание книги "Физика и химия пищевых систем : молоко и молочные продукты: теория и практикум"
Отрывок из книги
180 ɦɟɬɢɥɤɟɬɨɧɵ, ɝɥɭɬɚɦɚɬ ɧɚɬɪɢɹ, ɧɟɤɨɬɨɪɵɟ ɠɢɪɧɵɟ ɤɢɫɥɨɬɵ, ɝɟɬɟɪɨɰɢɤɥɢɱɟɫɤɢɟ ɚɦɢɧɨɤɢɫɥɨɬɵ ɢ ɞɪɭɝɢɟ ɜɟɳɟɫɬɜɚ. Ʉɪɨɦɟ ɬɨɝɨ, ɭɫɬɚɧɨɜɥɟɧɨ, ɱɬɨ ɧɚ ɨɰɟɧɤɭ ɢɧɬɟɧɫɢɜɧɨɫɬɢ ɨɫɧɨɜɧɵɯ ɜɤɭɫɨɜ ɜɥɢɹɟɬ ɰɜɟɬ ɩɪɨɞɭɤɬɚ. Ɍɚɤ, ɠɟɥɬɵɣ ɢ ɫɜɟɬɥɨ-ɡɟɥɟɧɵɣ ɰɜɟɬɚ ɭɜɟɥɢɱɢɜɚɸɬ ɨɰɟɧɤɭ ɤɢɫɥɨɬɧɨɫɬɢ ɩɪɨɞɭɤɬɚ, ɤɪɚɫɧɵɣ – ɜɨɫɩɪɢɧɢɦɚɟɬɫɹ ɛɨɥɟɟ ɫɥɚɞɤɢɦ, ɱɟɦ ɛɟɫɰɜɟɬ-ɧɵɣ. Ɂɚɩɚɯ – ɷɬɨ ɨɫɨɛɨɟ ɫɜɨɣɫɬɜɨ ɜɟɳɟɫɬɜ, ɜɨɫɩɪɢɧɢɦɚɟɦɨɟ ɨɪɝɚɧɚɦɢ ɱɭɜɫɬɜ (ɨɛɨɧɹɬɟɥɶɧɵɦɢ ɪɟɰɟɩɬɨɪɚɦɢ), ɪɚɫɩɨɥɨɠɟɧɧɵɦɢ ɜ ɜɟɪɯɧɢɯ ɨɬɞɟɥɚɯ ɧɨɫɨɜɨɣ ɩɨɥɨɫɬɢ. ɋɥɢɡɢɫɬɚɹ ɨɛɨɥɨɱɤɚ ɷɬɢɯ ɨɬɞɟɥɨɜ ɜɵɫɥɚɧɚ ɷɩɢɬɟɥɢɟɦ ɩɥɨɳɚɞɶɸ ɨɤɨɥɨ 10 ɫɦ2, ɫɨɫɬɨɹɳɢɦ ɢɡ ɨɩɨɪɧɵɯ ɢ ɨɛɨɧɹɬɟɥɶɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ; ɭ ɱɟɥɨɜɟɤɚ ɬɚɤɢɯ ɤɥɟɬɨɤ ɛɨɥɟɟ 10 ɦɥɧ. Ɇɨɥɟɤɭɥɵ ɜɟɳɟɫɬɜ, ɨɛɥɚɞɚɸɳɢɯ ɡɚɩɚɯɨɦ, ɜɫɬɭɩɚɸɬ ɜ ɤɨɧɬɚɤɬ ɫ ɪɟɰɟɩɬɨɪɚɦɢ ɩɪɢ ɜɞɨɯɟ ɢ ɜɵɞɨɯɟ. Ⱦɥɹ ɜɨɫɩɪɢɹɬɢɹ ɡɚɩɚɯɚ ɥɟɬɭɱɟɝɨ ɜɟɳɟɫɬɜɚ ɧɟ-ɨɛɯɨɞɢɦ ɪɹɞ ɭɫɥɨɜɢɣ: ɜɟɳɟɫɬɜɨ ɞɨɥɠɧɨ ɛɵɬɶ ɯɨɪɨɲɨ ɥɟɬɭɱɢɦ, ɪɚɫɬɜɨɪɹɬɶɫɹ ɜ ɫɥɨɟ ɫɥɢɡɢ ɨɛɨɧɹɬɟɥɶɧɨɣ ɤɥɟɬɤɢ, ɢɦɟɬɶ ɯɨɪɨɲɢɣ ɞɨɫɬɭɩ ɤ ɪɟɰɟɩɬɨɪɚɦ, ɞɥɹ ɱɟɝɨ ɧɟɨɛɯɨɞɢɦɚ ɞɨɫɬɚɬɨɱɧɚɹ ɰɢɪɤɭɥɹɰɢɹ ɜɨɡɞɭɯɚ ɜ ɧɨɫɨɜɨɣ ɩɨɥɨɫɬɢ, ɢ ɞɪɭɝɢɟ. Ɂɚɩɚɯ ɨɪɝɚɧɢɱɟɫɤɢɯ ɫɨɟɞɢɧɟɧɢɣ ɯɨɪɨɲɨ ɜɨɫɩɪɢɧɢɦɚɟɬɫɹ ɩɪɢ ɤɨɦɧɚɬɧɨɣ ɬɟɦɩɟɪɚɬɭɪɟ, ɟɫɥɢ ɢɯ ɦɨɥɟɤɭɥɹɪɧɚɹ ɦɚɫɫɚ ɧɟ ɩɪɟɜɵɲɚɟɬ 300 (ɦɚɤɪɨɦɨɥɟɤɭɥɹɪ-ɧɵɟ ɫɨɟɞɢɧɟɧɢɹ, ɧɚɩɪɢɦɟɪ ɛɟɥɤɢ ɦɨɥɨɤɚ, ɧɟ ɢɦɟɸɬ ɡɚɩɚɯɚ). ɋɢɥɶɧɵɟ ɨɛɨɧɹ-ɬɟɥɶɧɵɟ ɨɳɭɳɟɧɢɹ ɞɚɸɬ ɫɨɟɞɢɧɟɧɢɹ, ɫɨɞɟɪɠɚɳɢɟ ɬɚɤɢɟ ɮɭɧɤɰɢɨɧɚɥɶɧɵɟ ɝɪɭɩɩɵ, ɤɚɤ –OH, –CHO, –COOR, –CN, –NR2, –NO2, –CCl, –CBr, – CI, –SR, –SH ɢ ɞɪɭɝɢɟ. Ɉɛɵɱɧɵɣ ɱɟɥɨɜɟɤ ɛɟɡ ɬɪɭɞɚ ɪɚɡɥɢɱɚɟɬ ɢ ɡɚɩɨɦɢɧɚɟɬ ɞɨ 1 ɬɵɫɹɱɢ ɡɚɩɚɯɨɜ, ɚ ɫɩɟɰɢɚɥɢɫɬ-ɞɟɝɭɫɬɚɬɨɪ – ɨɬ 10 ɞɨ 17 ɬɵɫɹɱ. ɂɦɟɟɬɫɹ ɧɟɫɤɨɥɶɤɨ ɫɢɫɬɟɦ ɤɥɚɫɫɢɮɢɤɚɰɢɢ ɡɚɩɚɯɨɜ, ɫɨɱɟɬɚɧɢɹ ɤɨɬɨɪɵɯ ɫɨ-ɡɞɚɸɬ ɪɚɡɥɢɱɧɵɟ ɨɬɬɟɧɤɢ. ɇɚɢɛɨɥɶɲɟɟ ɪɚɫɩɪɨɫɬɪɚɧɟɧɢɟ ɩɨɥɭɱɢɥɚ ɫɢɫɬɟɦɚ, ɨɩɪɟɞɟɥɹɸɳɚɹ ɫɟɦɶ ɨɫɧɨɜɧɵɯ ɡɚɩɚɯɨɜ: ɤɚɦɮɨɪɧɵɣ (ɡɚɩɚɯ ɝɟɤɫɚɯɥɨɪɷɬɚɧɚ); ɦɭ-ɫɤɭɫɧɵɣ (ɦɭɫɤɭɫɚ, ɤɫɢɥɨɥɚ); ɰɜɟɬɨɱɧɵɣ (Į-ɚɦɢɥɩɢɪɢɞɢɧɚ); ɦɹɬɧɵɣ (ɦɟɧɬɨɥɚ); ɷɮɢɪɧɵɣ (ɷɬɢɥɨɜɨɝɨ ɷɮɢɪɚ); ɟɞɤɢɣ, ɨɫɬɪɵɣ (ɦɭɪɚɜɶɢɧɨɣ ɤɢɫɥɨɬɵ); ɝɧɢɥɨɫɬɧɵɣ (ɫɟɪɨɜɨɞɨɪɨɞɚ). ɉɨɧɹɬɢɟ ɚɪɨɦɚɬ – ɜɤɥɸɱɚɟɬ ɜɨɫɩɪɢɹɬɢɟ ɜɫɟɯ ɥɟɬɭɱɢɯ ɜɟɳɟɫɬɜ ɩɪɨɞɭɤɬɚ: ɬɟɯ, ɤɨɬɨɪɵɟ ɭɥɟɬɭɱɢɜɚɸɬɫɹ ɫ ɩɨɜɟɪɯɧɨɫɬɢ ɩɪɨɞɭɤɬɚ (ɢ ɨɛɭɫɥɨɜɥɢɜɚɸɬ ɟɝɨ ɡɚ-ɩɚɯ), ɢ ...
Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Физика и химия пищевых систем : молоко и молочные продукты: теория и практикум (автор Ольга Охрименко, Александр Охрименко)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!
и мы свяжемся с вами в течение 15 минут
за оставленную заявку