Питание и долголетие

1 0 6ИСТОРИЯ ЙОГУРТАРазличные кисломолочные продукты входили в диеты многих племен и народов с древнейших времен. Вве-дение в диету молока неизбежно сопровождалось и введе-нием кисломолочных продуктов. Свежее парное молоко стерильно. Оно содержит белковый антисептик лизоцим и материнские антитела, способные на короткий срок пре-дохранять его от многих микробов. Однако через несколько часов после дойки в молоке начинает быстро развиваться разнообразная микрофлора, из сотен видов которой пре-имущества получают те, что способны утилизировать энер-гию распада молочного сахара до молочной кислоты. Про-кисшее молоко стабильнее свежего, оно консервируется молочной кислотой. Молоко прокисает, не только не теряя своей питательной ценности, но и приобретая большую легкость в усвоении. У людей, живших на Ближнем Востоке и в Индии, где впервые начали доить коз, коров и буйволиц около пяти тысяч лет назад, еще не произошла та эволюция в способности усваивать молочный сахар, о которой шла речь в главе о молоке. Такая способность появилась позже в Северной Европе. Кислое молоко хорошо усваивалось все-ми. За пределами Европы и Северной Америки кислое мо-локо в разных видах доминирует в диетах над свежим и до настоящего времени. Процесс спонтанного прокисания молока непредсказу-ем по времени и качеству. Появление заквасок, небольших порций кисломолочного продукта, который оказался лучше других и воспроизводил сам себя в следующих порциях мо-лока, также относится к далекой древности. Именно поэтому йогурт в Турции, кисело млеко в Болгарии, мацони в Грузии, мацун в Армении, варенец в России, ряженка на Украине, айран в Татарии и в Дагестане, гатых в Азербайджане, дахи а Индии, кумыс в Башкирии и в Калмыкии, кефир в Осе-тии, курунга у монголов и бурятов, джугурт в Кабардино-Балкарии и множество других — это не национальные названия одного и того же продукта, а разные по вкусу, про-исхождению молока (козьего, коровьего, буйволиного или кобыльего), по технологии приготовления и по пр...