Практикум по физико-химическим изменениям кулинарной продукции в процессе производства
Здесь можно купить книгу "Практикум по физико-химическим изменениям кулинарной продукции в процессе производства" в печатном или электронном виде. Также, Вы можете прочесть аннотацию, цитаты и содержание, ознакомиться и оставить отзывы (комментарии) об этой книге.
Место издания: Москва, Вологда
ISBN: 978-5-9729-2144-7
Страниц: 204
Артикул: 117546
Возрастная маркировка: 16+
Краткая аннотация книги "Практикум по физико-химическим изменениям кулинарной продукции в процессе производства"
Представлены решения всевозможных проблемных ситуаций на научно-теоретическом уровне описания физико-химических процессов, протекающих в продуктах растительного и животного происхождения при их кулинарной обработке с учетом разных способов приготовления. Рассмотрены технологические схемы производства кулинарной продукции с обоснованием изменений веществ, входящих в их химический состав на основе физико-химических процессов, связанных с приготовлением соответствующих блюд и изделий. Представлены технико-технологические карты на фирменные блюда с биохимическим обоснованием изменений, характерных для данных технологических процессов и объясняющих их закономерность и влияние на качество блюд.Для бакалавров и магистрантов вузов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 43.03.03 «Гостиничное дело», а также для производственного персонала предприятий обществен
Содержание книги "Практикум по физико-химическим изменениям кулинарной продукции в процессе производства "
Введение
1. Специфика физико-химических процессов, формирующих качество кулинарной продукции с решением проблемных ситуаций и тестовой базы
2. Решение проблемных ситуаций, связанных с кулинарной практикой производства продукции растительного происхождения
3. Решение проблемных ситуаций, связанных с кулинарной практикой производства продукции животного происхождения
4. Оценочный тест по степени усвоения материала, связанного с физико-химическими основами технологии продуктов общественного питания
5. Решение проблемных ситуаций и тестовой базы по активности воды как фактору стабилизации качества кулинарной продукции
6. Технико-технологические карты на фирменные блюда и их биохимическое обоснование
Заключение
Литература
Глоссарий
Приложение А - Технико-технологические карты на фирменные блюда
Приложение Б - Ответы к тестовой базе
Все отзывы о книге Практикум по физико-химическим изменениям кулинарной продукции в процессе производства
Отрывок из книги Практикум по физико-химическим изменениям кулинарной продукции в процессе производства
138 ɋɜɨɛɨɞɧɚɹ ɜɨɞɚ ɩɨ ɫɜɨɢɦ ɫɜɨɣɫɬɜɚɦ ɩɪɢɛɥɢɠɚɟɬɫɹ ɤ ɨɛɵɱɧɨɣ ɜɨɞɟ. Ɉɧɚ ɥɟɝɤɨ ɭɞɚɥɹɟɬɫɹ ɢɡ ɦɚɬɟɪɢɚɥɚ ɢɥɢ ɩɪɨɞɭɤɬɚ ɩɪɢ ɜɵɫɭɲɢɜɚɧɢɢ, ɨɬɠɢɦɚɧɢɢ, ɩɪɟɫɫɨɜɚɧɢɢ, ɡɚɦɟɪɡɚɟɬ ɩɪɢ ɬɟɦɩɟɪɚɬɭɪɟ ɨɤɨɥɨ 0 °ɋ. ɏɢɦɢɱɟɫɤɢ ɫɜɹɡɚɧɧɚɹ ɜɨɞɚ ɢɦɟɟɬ ɨɱɟɧɶ ɩɪɨɱɧɭɸ ɫɜɹɡɶ ɢ ɧɟ ɭɞɚɥɹɟɬɫɹ ɩɪɢ ɜɵɫɭɲɢɜɚɧɢɢ, ɨɧɚ ɜɯɨɞɢɬ ɜ ɫɨɫɬɚɜ ɦɨɥɟɤɭɥ. ȿɟ ɦɨɠɧɨ ɭɞɚɥɢɬɶ ɬɨɥɶɤɨ ɜ ɪɟɡɭɥɶ-ɬɚɬɟ ɪɟɚɤɰɢɣ, ɫɨɩɪɨɜɨɠɞɚɸɳɢɯɫɹ ɜɵɞɟɥɟɧɢɟɦ ɜɨɞɵ (ɦɟɥɚɧɨɢɞɢɧɨɨɛɪɚɡɨɜɚɧɢɟ, ɤɚɪɚɦɟɥɢɡɚɰɢɹ ɢ ɞɪ.). Ɏɢɡɢɤɨ-ɯɢɦɢɱɟɫɤɢ ɫɜɹɡɚɧɧɚɹ ɜɨɞɚ ɩɨɞɪɚɡɞɟɥɹɟɬɫɹ ɧɚ ɜɨɞɭ, ɫɜɹɡɚɧɧɭɸ ɦɨ-ɧɨ- ɢ ɩɨɥɢɦɨɥɟɤɭɥɹɪɧɨɣ ɚɞɫɨɪɛɰɢɟɣ. ȼɥɚɠɧɨɫɬɶ ɧɚ ɭɪɨɜɧɟ ɦɨɧɨɦɨɥɟɤɭɥɹɪɧɨɣ ɚɞɫɨɪɛɰɢɢ (3–6 %) ɢɦɟɸɬ ɩɪɨɞɭɤ-ɬɵ ɫɭɛɥɢɦɚɰɢɨɧɧɨɣ ɫɭɲɤɢ –ɛɵɫɬɪɨɪɚɫɬɜɨɪɢɦɵɣ ɤɨɮɟ ɢ ɞɪ. ȼɨɞɚ: –ɧɟ ɹɜɥɹɟɬɫɹ ɪɚɫɬɜɨɪɢɬɟɥɟɦ; –ɧɟ ɭɱɚɫɬɜɭɟɬ ɜ ɯɢɦɢɱɟɫɤɢɯ ɪɟɚɤɰɢɹɯ; –ɧɟ ɡɚɦɟɪɡɚɟɬ ɩɪɢ ɬɟɦɩɟɪɚɬɭɪɚɯ, ɛɥɢɡɤɢɯ ɤ ɚɛɫɨɥɸɬɧɨɦɭ ɧɭɥɸ. ȼɥɚɠɧɨɫɬɶ ɧɚ ɭɪɨɜɧɟ ɩɨɥɢɦɨɥɟɤɭɥɹɪɧɨɣ ɚɞɫɨɪɛɰɢɢ (6–14 %) ɯɚɪɚɤɬɟɪɧɚ ɞɥɹ ɦɧɨɝɢɯ ɫɭɯɢɯ ɩɪɨɞɭɤɬɨɜ (ɩɢɳɟɜɵɟ ɤɨɧɰɟɧɬɪɚɬɵ, ɦɭɤɚ, ɤɪɭɩɵ ɢ ɬ. ɩ.). ɉɪɢ ɷɬɨɦ: –ɧɟɜɨɡɦɨɠɟɧ ɦɢɤɪɨɛɢɨɥɨɝɢɱɟɫɤɢɣ ɪɨɫɬ; –ɦɨɝɭɬ ɩɪɨɢɫɯɨɞɢɬɶ ɮɟɪɦɟɧɬɚɬɢɜɧɵɟ ɩɪɨɰɟɫɫɵ ɢ ɪɟɚɤɰɢɢ ɦɟɥɚɧɨɢɞɢɧɨ-ɨɛɪɚɡɨɜɚɧɢɹ (ɩɨɬɟɦɧɟɧɢɟ, ɢɡɦɟɧɟɧɢɟ ɡɚɩɚɯɚ ɢ ɞɪ.). Ɉɫɦɨɬɢɱɟɫɤɚɹ ɫɜɹɡɶ ɜɨɞɵ ɨɛɭɫɥɨɜɥɟɧɚ ɬɟɦ, ɱɬɨ ɞɚɜɥɟɧɢɟ ɩɚɪɚ ɧɚɞ ɪɚɫɬɜɨ-ɪɨɦ ɧɢɠɟ, ɱɟɦ ɧɚɞ ɪɚɫɬɜɨɪɢɬɟɥɟɦ (ɫɜɨɛɨɞɧɨɣ ɜɨɞɨɣ). Ɉɫɦɨɬɢɱɟɫɤɢ ɭɞɟɪɠɢɜɚɟ-ɦɚɹ ɜɨɞɚ ɞɢɮɮɭɧɞɢɪɭɟɬ ɜ ɜɢɞɟ ɠɢɞɤɨɫɬɢ ɱɟɪɟɡ ɩɨɥɭɩɪɨɧɢɰɚɟɦɵɟ ɦɟɦɛɪɚɧɵ ɠɢɜɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɜɫɥɟɞɫɬɜɢɟ ɪɚɡɧɨɫɬɢ ɤɨɧɰɟɧɬɪɚɰɢɣ ɜɧɭɬɪɢ ɢ ɜɧɟ ɤɥɟɬɤɢ. Ʉ ɨɫɦɨ-ɬɢɱɟɫɤɢ ɫɜɹɡɚɧɧɨɣ ɨɬɧɨɫɹɬ ɜɨɞɭ: –ɧɚɛɭɯɚɧɢɹ; –ɫɬɪɭɤɬɭɪɧɭɸ, ɭɞɟɪɠɢɜɚɟɦɭɸ ɩɪɢ ɮɨɪɦɢɪɨɜɚɧɢɢ ɝɟɥɟɣ. Ʉ ɮɢɡɢɤɨ-ɦɟɯɚɧɢɱɟɫɤɢ ɫɜɹɡɚɧɧɨɣ ɜɨɞɟ ɨɬɧɨɫɹɬ ɜɨɞɭ: – ɦɢɤɪɨɤɚɩɢɥɥɹɪɨɜ; – ɦɚɤɪɨɤɚɩɢɥɥɹɪɨɜ. Ʉɚɩɢɥɥɹɪɧɨ ɫɜɹɡɚɧɧɚɹ ɜɨɞɚ ɭɞɟɪɠɢɜɚɟɬɫɹ ɡɚ ɫɱɟɬ ɜɨɡɧɢɤɧɨɜɟɧɢɹ ɚɞɫɨɪɛ-ɰɢɨɧɧɨɣ ɫɜɹɡɢ ɦɨɧɨɦɨɥɟɤɭɥɹɪɧɨɝɨ ɫɥɨɹ ɭ ɫɬɟɧɨɤ ɤɚɩɢɥɥɹɪɚ ɢ ɫɧɢɠɟɧɢɹ ɞɚɜɥɟ-ɧɢɹ ɩɚɪɚ ɧɚɞ ɜɨɝɧɭɬɵɦ ɦɟɧɢɫɤɨɦ ɜ ɤɚɩɢɥɥɹɪɟ ɩɨ ɫɪɚɜɧɟɧɢɸ ɫ ɞɚɜɥɟɧɢɟɦ ɩɚɪɚ ɧɚɞ ɩɥɨɫɤɨɣ ɩɨɜɟɪɯɧɨɫɬɶɸ ɫɜɨɛɨɞɧɨɣ ɜɨɞɵ. ɇɟɤɨɬɨɪɵɟ ɩɢɳɟɜɵɟ ɩɪɨɞɭɤɬɵ ɢ ɦɚɬɟɪɢɚɥɵ ɯɨɪɨɲɨ ɩɨɝɥɨɳɚɸɬ ɢɡ ɨɤɪɭ-ɠɚɸɳɟɣ ɫɪɟɞɵ ɢɥɢ ɜɵɞɟɥɹɸɬ ɩɚɪɵ ɜɨɞɵ ɢ ɥɟɬɭɱɢɟ ɜɟɳɟɫɬɜɚ. ɗɬɨɬ ɩɪɨɰɟɫɫ ɧɚɡɵɜɚɟɬɫɹ ɫɨɪɛɰɢɟɣ. ɑɚɫɬɧɵɟ ɫɥɭɱɚɢ: – ɚɞɫɨɪɛɰɢɹ ...
Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Практикум по физико-химическим изменениям кулинарной продукции в процессе производства (автор Татьяна Джум, Елена Дунец)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!
и мы свяжемся с вами в течение 15 минут
за оставленную заявку