Научные основы технологических процессов

Читать фрагмент

книга

Научные основы технологических процессов

Автор: Марина Альшевская, Оксана Анистратова, Маргарита Мошарова

Представлены рекомендации по изучению дисциплины, теоретический материал по научным основам технологических процессов сырья животного происхождения. В каждой главе приведены вопросы и задания для закрепления материала. Содержит методические рекомендации по проведению лабораторных работ.Для студентов высших учебных заведений по направлению подготовки бакалавриата 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения». Может быть полезно магистрантам направления подготовки 19.03.04 «Продукты питания животного происхождения», научно-исследовательским кадрам специальности 4.3.3 «Пищевые системы» и специалистам в области производства продуктов питания и пищевой промышленности.

Форматы: PDF

Издательство: Инфра-Инженерия

Год: 2025

Место издания: Москва, Вологда

ISBN: 978-5-9729-2182-9

Страниц: 376

Артикул: 117433

Возрастная маркировка: 16+

Электронная книга

1440 ₽

Купить и скачать

Содержание

Содержание книги "Научные основы технологических процессов "

ВВЕДЕНИЕ

ЧАСТЬ I. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ И ЗАДАЧИ ТЕХНОЛОГИИ КАК НАУКИ

1.1. Технология как наука, ее основные задачи

1.2. Пищевая промышленность России

1.3. Эволюция развития технологии и техники перерабатывающих производств

1.4. История продуктов питания

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТОК КАК СИСТЕМА ПРОЦЕССОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

2.1. Технологическая система

2.2. Важнейшие технологические понятия и определения

2.3. Строение технологического потока

2.4. Морфология технологических операций. Идеальный ттехнологический поток

2.5. Системный анализ технологического потока

3. ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

3.1. Строение, химический состав мышечной, жировой и соединительной тканей мяса

3.2. Строение, химический состав мышечной, жировой и соединительной тканей мяса рыбы

3.3. Строение, химический состав молока

3.4. Функционально-технологические свойства сырья животного происхождения

4. ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

4.1. Принципы консервирования пищевых продуктов по Я. Я. Никитинскому

4.2. Роль воды при технологической обработке пищевых продуктов

5. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КАК ОДИН ИЗ НАИБОЛЕЕ ЭФФЕКТИВНЫХ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

5.1. Основные технологические приемы в холодильной технологии

5.2. Изменения основных компонентов сырья при охлаждении, замораживании и последующем хранении

6. ПОСОЛ КАК СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

6.1. Основы технологии посола при производстве пищевой продукции

6.2. Изменения основных компонентов мясного и рыбного сырья при посоле

7. КОПЧЕНИЕ КАК КОМБИНИРОВАННЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

7.1. Основы технологии копчения при производстве пищевой продукции

7.2. Изменения основных компонентов мясного и рыбного сырья при копчении

8. ДЕГИДРАТАЦИЯ КАК СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

8.1. Основы технологии сушки при производстве пищевой продукции

8.2. Изменения основных компонентов мясного и рыбного сырья при сушке и вялении

9. ТЕХНОЛОГИЯ ТЕПЛОВОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

9.1. Основы технологии производства консервов

9.2. Изменения основных компонентов сырья при тепловом консервировании

10. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

10.1. Основы технологии кисломолочных продуктов

10.2. Изменения основных компонентов молока при производстве кисломолочных продуктов

ЧАСТЬ II. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ

11. ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. Влияние способа и степени измельчения мышечной ткани на влагоудерживающую способность (ВУС) фарша

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2. Исследование влияния температуры на растворимость мышечных белков сырья животного происхождения

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3. Исследование влияния реакции среды (рН) на изменение цвета мяса при варке

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4. Исследование влияния тепловой обработки на свойства мяса и бульона

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5. Изучение свойств молока и эффективности его тепловой обработки

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6. Изучение влияния вида технологической обработки сырья животного происхождения на показатель активности воды

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7. Влияние охлаждающих сред на скорость охлаждения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8. Исследование влияния способов размораживания на качество и потерю массы продукта

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9. Влияние различных факторов на скорость просаливания

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10. Влияние способа и режимов бланширования на качественные характеристики полуфабриката

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11. Исследование влияния вида и дозировки коптильного препарата на формирование основных органолептических показателей копченого продукта

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12. Изучение влияния свойств молочного сырья и технологических параметров при его сепарировании

12. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Отрывок из книги

19 ȼ ɫɬɚɪɢɧɭ ɝɨɜɹɞɢɧɨɣ ɧɚɡɵɜɚɥɢ ɥɸɛɨɟ ɦɹɫɨ ɞɨɦɚɲɧɢɯ ɠɢɜɨɬɧɵɯ (ɫɥɨɜɨ «ɝɨɜɹɞɨ» ɨɡɧɚɱɚɥɨ ɫɤɨɬ). Ɇɹɫɨ, ɞɨɛɵɬɨɟ ɨɯɨɬɨɣ, ɢɦɟɧɨɜɚɥɨɫɶ «ɡɜɟɪɢɧɨɣ». ɋɤɨ-ɬɨɜɨɞɫɬɜɨɦ ɧɚ ɬɟɪɪɢɬɨɪɢɢ ɋɪɟɞɧɟɣ Ɋɭɫɢ ɧɚɱɚɥɢ ɡɚɧɢɦɚɬɶɫɹ ɫ ɧɚɱɚɥɚ IX ɜɟɤɚ. Ⱦɪɟɜɧɢɟ ɫɥɚɜɹɧɟ ɡɚɝɨɬɚɜɥɢɜɚɥɢ ɦɹɫɨ ɜɩɪɨɤ: ɝɨɬɨɜɢɥɢ ɫɨɥɨɧɢɧɭ, ɜɹɥɢɥɢ ɢ ɤɨɩ-ɬɢɥɢ ɜ ɨɫɧɨɜɧɨɦ ɝɨɜɹɞɢɧɭ (ɦɹɫɨ ɜɨɥɨɜ – ɜɨɥɨɜɢɱɢɧɭ). Ⱦɥɹ ɩɨɫɨɥɚ ɦɹɫɨ ɤɥɚɥɢ ɜ ɛɨɱɤɢ ɢ ɡɚɥɢɜɚɥɢ ɪɚɫɫɨɥɨɦ, ɮɭɧɬ ɫɨɥɢ ɪɚɫɯɨɞɨɜɚɥɢ ɧɚ 15 ɮɭɧɬɨɜ ɦɹɫɚ. ɋɨɥɶ ɩɪɨ-ɤɚɥɢɜɚɥɢ ɧɚ ɫɤɨɜɨɪɨɞɟ, ɤɪɨɦɟ ɧɟɟ ɢɧɨɝɞɚ ɞɨɛɚɜɥɹɥɢ ɫɟɥɢɬɪɭ, ɤɨɬɨɪɚɹ ɜɯɨɞɢɥɚ ɜ ɫɨɫɬɚɜ ɩɨɪɨɯɚ. ɗɬɨ ɩɪɢɞɚɜɚɥɨ ɫɨɥɨɧɢɧɟ ɤɪɚɫɧɨɜɚɬɵɣ ɰɜɟɬ. ɋɨɥɨɧɢɧɚ ɩɨ ɤɚɱɟɫɬɜɭ ɭɫɬɭɩɚɥɚ ɫɜɟɠɟɦɭ ɦɹɫɭ, ɢɦɟɥɚ ɛɨɥɟɟ ɝɪɭɛɭɸ ɫɬɪɭɤɬɭɪɭ ɦɵɲɟɱɧɵɯ ɜɨɥɨɤɨɧ, ɠɟɫɬɤɭɸ ɤɨɧɫɢɫɬɟɧɰɢɸ ɢ ɯɭɠɟ ɩɟɪɟɜɚɪɢɜɚɥɚɫɶ ɜ ɨɪɝɚɧɢɡɦɟ. ȼɩɥɨɬɶ ɞɨ XIX ɜɟɤɚ ɫɨɥɨɧɢɧɚ ɢɡ-ɡɚ ɨɬɫɭɬɫɬɜɢɹ ɯɨɥɨɞɢɥɶɧɢɤɨɜ ɛɵɥɚ ɨɫɧɨɜɧɵɦ ɜɢɞɨɦ ɫɬɨɥɨɜɨɝɨ ɦɹɫɚ ɜ Ɋɨɫɫɢɢ. ȼɤɭɫ ɛɥɸɞ ɫ ɫɨɥɨɧɢɧɨɣ ɪɟɡɤɨ ɨɬɥɢɱɚɥɫɹ ɨɬ ɫɜɟɠɟɝɨ ɦɹɫɚ («ɫɜɟɠɚ-ɬɢɧɵ»). ɋɜɟɠɟɟ ɦɹɫɨ ɢɫɩɨɥɶɡɨɜɚɥɢ ɜ ɡɢɦɧɢɣ ɩɟɪɢɨɞ, ɚ ɥɟɬɨɦ ɯɪɚɧɢɥɢ ɜ ɥɟɞɧɢ-ɤɚɯ. Ʌɟɞ ɡɚɝɨɬɚɜɥɢɜɚɥɢ ɡɢɦɨɣ ɢɡ ɪɟɤ ɢ ɨɡɟɪ, ɧɚɛɢɜɚɥɢ ɥɟɞɧɢɤɢ, ɡɚɳɢɳɚɥɢ ɨɬ ɬɚ-ɹɧɢɹ ɤɚɦɵɲɨɦ ɢ ɫɭɯɢɦ ɬɨɪɮɨɦ. ɋ ɩɨɹɜɥɟɧɢɟɦ ɢɫɤɭɫɫɬɜɟɧɧɨɝɨ ɯɨɥɨɞɚ ɢ ɩɪɨ-ɦɵɲɥɟɧɧɵɯ ɯɨɥɨɞɢɥɶɧɢɤɨɜ, ɫ ɤɨɧɰɚ XIX ɜɟɤɚ ɫɨɥɨɧɢɧɚ ɩɨɫɬɟɩɟɧɧɨ ɜɵɬɟɫɧɹɟɬɫɹ ɫɜɟɠɢɦ ɢ ɦɨɪɨɠɟɧɵɦ ɦɹɫɨɦ. ȼ XVIII ɜɟɤɟ ɜ Ɋɨɫɫɢɢ ɫɬɚɥɨ ɪɚɡɜɢɜɚɬɶɫɹ ɩɪɨɦɵɲɥɟɧɧɨɟ ɫɤɨɬɨɜɨɞɫɬɜɨ ɫ ɢɫɩɨɥɶɡɨɜɚɧɢɟɦ ɟɜɪɨɩɟɣɫɤɢɯ ɛɨɥɟɟ ɩɪɨɞɭɤɬɢɜɧɵɯ ɩɨɪɨɞ ɫɤɨɬɚ. ɐɚɪɸ ɉɟɬɪɭ I ɩɪɢɲɥɨɫɶ ɫɢɥɨɣ ɜɜɨɞɢɬɶ ɭɥɭɱɲɟɧɧɨɟ ɦɹɫɧɨɟ ɨɜɰɟɜɨɞɫɬɜɨ, ɭɩɨɪɹɞɨɱɢɬɶ ɭɛɨɣ ɫɤɨɬɚ ɢ ɬɨɪɝɨɜɥɸ ɦɹɫɨɦ. ȼ 1713 ɝ. ɨɧ ɢɡɞɚɥ ɭɤɚɡ: «ȼ ɪɹɞɚɯ ɢ ɦɟɫɬɚɯ, ɝɞɟ ɫɬɨɥɨɜɵɟ ɯɚɪɱɢ ɩɪɨɞɚɸɬɫɹ, ɜɫɟ ɞɟɪɠɚɬɶ ɡɞɨɪɨɜɨɟ». Ɉɫɨɛɨ ɫɭɪɨɜɨ ɤɚɪɚɥɢɫɶ ɩɨɩɵɬɤɢ ɩɪɨ-ɞɚɠɢ «ɦɟɪɬɜɟɱɢɧɵ» (ɦɹɫɚ ɩɚɜɲɢɯ ɠɢɜɨɬɧɵɯ). ɉɟɪɜɚɹ ɜ Ɋɨɫɫɢɢ ɰɟɧɬɪɚɥɢɡɨɜɚɧ-ɧɚɹ ɫɤɨɬɨɛɨɣɧɹ ɨɬɤɪɵɥɚɫɶ ɜ ɉɟɬɟɪɛɭɪɝɟ ɜ 1882 ɝ., ɚ ɤ 1902 ɝ. ɬɨɥɶɤɨ ɜ ɟɜɪɨɩɟɣ-ɫɤɨɣ ɱɚɫɬɢ Ɋɨɫɫɢɢ ɧɚɫɱɢɬɵɜɚɥɨɫɶ 1683 ɛɨɣɧɢ. Ɉɞɧɚɤɨ ɬɨɥɶɤɨ ɧɚ 11,2 % ɛɨɟɧ ɛɵɥ ɩɨɫɬɨɹɧɧɵɣ ɜɟɬɟɪɢɧɚɪɧɵɣ ɤɨɧɬɪɨɥɶ. ɍɛɨɣ ɜɫɟɯ ɜɢɞɨɜ ɫɤɨɬɚ ɜ 1913 ɝ. ɫɨɫɬɚɜɢɥ 17 ɦɥɧ ɝɨɥɨɜ. ɗɤɫɩɨɪɬ ɦɹɫɧɨɣ ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ ɧɚɱɚɥɫɹ ɜ XVI ɜɟɤɟ, ɩɪɟɨɛɥɚɞɚɥ ɜɵɜɨɡ ɫɚɥɚ, ɫɜɢɧɟɣ ɢ ɩɨɪɨɫɹɬ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɛɟɤɨɧɚ. ȼ ...

Внимание!
При обнаружении неточностей или ошибок в описании книги "Научные основы технологических процессов (автор Марина Альшевская, Оксана Анистратова, Маргарита Мошарова)", просим Вас отправить сообщение на почту help@directmedia.ru. Благодарим!