Карамель. Изготовление и анализ

28 Кроме общепринятых показателей качество карамели и ее стойкость при хранении характеризуется величиной гигроскопичности. Сущность работ предусмотренных к выполнению по данной теме, является определение влияния следующих факторов на гигроскопичность карамельной массы: продолжительность хранения; соотношение сахара и патоки в рецептуре. Содержанием работ является: изготовление карамельной массы по заданным рецептурам; оценка качества карамельной массы по органолептическим свойствам, влажности, содержанию редуцирующих веществ; определение гигроскопичности карамельной массы в соответствии с заданием и установление зависимости гигроскопичности от заданного фактора. Порядок выполнения работы Карамельную массу, отлитую небольшими порциями (по 3 - 5 г) на плите (2 - 3 шт), после охлаждения и взвешивания на аналитических весах на предварительно взвешенном и просушенном часовом стекле поставить в эксикатор. Его предварительно заполняют насыщенным раствором определенной соли для создания заданной относительной влажности воздуха. Насыщенный раствор NH4 NO3 создает относительную влажность воздуха =62,7%. Карамель на часовом стекле взвешивают после выдерживания в эксикаторе при температуре 20 0С через 1, 2, 3, 5, 10 сут. Привес влаги, отнесенной к массе навески, выраженный в процентах, и будет характеризовать гигроскопичность карамели. Во время проведения наблюдений над гигроскопичностью необходимо следить