Соусы

Содержание книги "Соусы"

Горячие соусы
Бульоны для приготовления горячих соусов
Коричневый мясной бульон
Концентрированный мясной бульон (1-й вариант)
Концентрированный мясной бульон (2-й вариант)
Белый мясной бульон
Рыбный бульон
Красные соусы на мясном бульоне
Соус бордосский с вином и костным мозгом — к лангету, филе, бифштексам, ростбифу
Красный мясной соус (1-й вариант)
Красный мясной соус (2-й вариант)
Испанский соус с вином и грибами — к говядине, свинине и дичи
Соус лионский — к дичи и говядине
Соус бигард — к утке, тетереву, рябчику, глухарям (1-й вариант)
Соус бигард (2-й вариант)
Соус охотничий — к курице и телятине
Соус с мадерой — к эскалопу, филе и другим мясным блюдам
Соус римский — к мясу диких животных, языку и ветчине
Соус с зеленью — к яйцам и рыбе
Соус робер — к свинине и ветчине
Соус португальский — к мясу и птице
Соус руанский — к дикой и домашней утке
Соус венезон — к мясу оленя, кабана и т. д
Соус пуаврад — к мясу диких животных
Белые соусы
Соус бархатистый — к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной)
Соус морнэ с сыром — к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам
Соус бешамель (основной)
Соус сюпрем — к телятине, курице и яичным блюдам
Соус «Аврора» — к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу
Соус субиз — к телятине, рыбе или сладкому мясу
Соус немецкий — к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине
Соус альбер с хреном — к рыбе, дичи, вареной курице и телятине
Соус «Грибной аромат»
Соус с зеленью
Грибной соус — к яичным блюдам, курице, рыбе
Соус сметанный — к курице, телятине и дикой птице
Соус нантюа — к рыбе и рыбным блюдам
Соус с портвейном — к утке или дикой птице
Томатный соус
Соус со щавелем и эстрагоном — к курице, рыбе и яичным блюдам
Соус с белым вином — к припущенной или вареной рыбе
Соус со свежим огурцом
Яично-масляные соусы
Соус беарнский — к мясу и рыбе барбекю
Голландский соус — к рыбе, овощам и яйцам
Паровой голландский соус
Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками — к рыбе и овощам
Миндальный соус — к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д
Масляный соус меньер — к рыбе, крабам, креветкам и т. д
Чесночный масляный соус «Гасконское масло» — к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам
Масляный соус буйяд со сладким перцем — к рыбе (очень хорош к камбале)
Соус равигот — к рыбе
Масляный соус с каперсами — к рыбе и овощам
Масляно-анчоусный соус — к рыбе
Холодные соусы и заправки
Чесночное масло с базиликом и сыром — к супам, рыбным блюдам и макаронам
Майонез
Заправка со сметаной
Майонез равигот — к крабам, мясу и рыбе
Майонез с желе — для заливных блюд из рыбы и птицы
Майонез зеленый к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе)
Заправка для салатов
Ореховый соус с чесноком по-тулузски — к холодному мясу (очень хорош к языку)
Заправка с сыром рокфор — к овощным блюдам, мясу и макаронам
Заправка «Винегрет»
Заправка на лимонном соке с яйцом — к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам
Соус тартар
Заправка горчичная
Заправка овощная
Соус из мидий
Горчица столовая
Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю
Сырное масло для бутербродов
Масло с красной рыбой
Айоли — южнофранцузский чесночный соус — к рыбе, мясу, овощному салату
Соус из хрена и яблок