Технология приготовления пищи

Содержание книги "Технология приготовления пищи"

Предисловие
Введение
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
1.1. Пищевая ценность овощей, плодов
1.2. Классификация овощей
1.3. Приемы и этапы механической кулинарной обработки овощей
1.4. Нарезка овощей простыми формами
1.5. Классификация грибов и их обработка
1.6. Сроки годности и условия хранения овощных полуфабрикатов
1.7. Расчет расхода овощей, плодов, грибов при приготовлении полуфабрикатов
Тест
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
2.1. Пищевая ценность рыбы
2.2. Классификация рыбы
2.3. Обработка мороженой чешуйчатой рыбы
2.4. Обработка бесчешуйчатой рыбы
2.5. Разделка рыбы для фарширования
2.6. Обработка рыбы осетровых пород
2.7. Приготовление рыбных натуральных и панированных полуфабрикатов
2.8. Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из них
2.9. Обработка нерыбных продуктов моря
Тест
Глава 3. Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, кролика
3.1. Пищевая ценность мяса
3.2. Классификация мясного сырья
3.3. Характеристика механической кулинарной обработки мяса
3.4. Кулинарная разделка говядины
3.5. Кулинарная разделка свинины, баранины, телятины
3.6. Полуфабрикаты из говядины
3.7. Полуфабрикаты из свинины, телятины, баранины
3.8. Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее
3.9. Приготовление натурально-рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее
3.10. Приготовление кнельной массы из мяса, ее кулинарное использование
3.11. Обработка мясных субпродуктов, приготовление полуфабрикатов из них
3.12. Обработка мяса диких животных
3.13. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, полуфабрикатов из них
Тест
Глава 4. Тепловая обработка пищевых продуктов
4.1. Значение тепловой обработки
4.2. Правила сохранения питательной ценности пищи при тепловой обработке
4.3. Классификация способов тепловой обработки пищевых продуктов и их характеристика
4.4. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при тепловой обработке
Тест
Глава 5. Супы
5.1. Общие сведения о супах
5.2. Заправочные супы
5.3. Молочные супы
5.4. Прозрачные супы
5.5. Протертые супы
5.6. Холодные супы
5.7. Сладкие супы
Тест
Глава 6. Соусы
6.1. Общие сведения о соусах
6.2. Дипы
6.3. Приготовление соусов с мукой
6.4. Приготовление соусов без муки
Тест
Глава 7. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
7.1. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании
7.2. Блюда и гарниры из круп
7.3. Блюда из круп и каш
7.4. Блюда из бобовых
7.5. Блюда и гарниры из макаронных изделий
Тест
Глава 8. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
8.1. Значение блюд и гарниров из овощей и грибов в питании
8.2. Блюда и гарниры из отварных овощей
8.3. Блюда и гарниры из припущенных овощей
8.4. Блюда и гарниры из жареных овощей
8.5. Блюда и гарниры из тушеных овощей
8.6. Запеченные овощные блюда
Тест
Глава 9. Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков
9.1. Значение блюд из рыбы в питании
9.2. Блюда из отварной рыбы
9.3. Блюда из припущенной рыбы
9.4. Блюда из жареной рыбы
9.5. Блюда из тушеной рыбы
9.6. Блюда из запеченной рыбы
9.7. Блюда из рубленой рыбной массы
9.8. Блюда из нерыбных продуктов моря, раков
Тест
Глава 10. Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
10.1. Значение блюд из мяса в питании
10.2. Блюда из отварного мяса
10.3. Блюда из мяса, жареного крупным куском
10.4. Блюда из мяса, жаренного порционным куском
10.5. Блюда из мяса, жаренного мелким куском
10.6. Блюда из мяса, тушеного крупным куском
10.7. Блюда из мяса, тушенного порционным куском
10.8. Блюда из мяса, тушенного мелким куском
10.9. Блюда из запеченного мяса
10.10. Блюда из рубленой массы мяса
10.11. Блюда из субпродуктов
10.12. Блюда из мяса диких животных
10.13. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
Тест
Глава 11. Блюда из яиц и творога
11.1. Значение блюд из яиц в питании
11.2. Общие сведения о яйцах и яичном сырье
11.3. Блюда из отварных яиц
11.4. Блюда из жареных яиц
11.5. Блюда из запеченных яиц
11.6. Значение блюд из творога в питании
11.7. Общие сведения о твороге и блюдах из него
11.8. Отварные блюда из творога
11.9. Жареные блюда из творога
11.10. Запеченные блюда из творога
Тест
Глава 12. Холодные блюда и закуски
12.1. Значение холодных блюд и закусок в питании. Их классификация
12.2. Бутерброды и их разновидности
12.3. Салаты
12.4. Винегреты
12.5. Закуски из рыбы, морепродуктов и рыбной гастрономии
12.6. Закуски из мяса, птицы, субпродуктов и мясной гастрономии
12.7. Закуски из овощей, яиц, грибов, сыра
12.8. Особенности приготовления мелких холодных закусок для банкетов
Тест
Глава 13. Сладкие блюда и напитки. Десерты
13.1. Значение сладких блюд в питании. Их классификация
13.2. Компоты
13.3. Кисели
13.4. Желе
13.5. Муссы
13.6. Самбуки
13.7. Крем
13.8. Десерты
13.9. Горячие сладкие блюда
13.10. Напитки
Тест
Глава 14. Мучные блюда. Мучные кондитерские и кулинарные изделия
14.1. Значение мучных блюд в питании. Классификация теста и изделий из него
14.2. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
14.3. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него
Тест
Глава 15. Основы лечебного питания
15.1. Основные принципы лечебного питания
15.2. Характеристика диет
15.3. Особенности технологии приготовления и отпуска некоторых блюд лечебного питания
15.4. Виды (рационы) лечебно-профилактического питания
Тест
Глава 16. Блюда зарубежной кухни
16.1. Факторы, оказывающие влияние на формирование кухонь разных стран
16.2. Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Восточной Европы (Беларусь, Россия, Украина, Польша)
16.3. Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Южной Европы (Италия, Испания, Португалия)
16.4. Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Западной Европы (Франция, Бельгия, Голландия, Ирландия, Великобритания)
16.5. Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Центральной Европы (Германия, Австрия, Чехия, Словакия, Венгрия, Болгария, Греция, Румыния)
16.6. Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Прибалтики (Литва, Латвия, Эстония)
16.7. Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Кавказа (Грузия, Армения, Азербайджан)
16.8. Особенности технологии приготовления блюд скандинавской кухни (Дания, Швеция, Норвегия, Финляндия)
16.9. Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Ближнего Востока (Турция, ОАЭ, Иран, Ирак, Сирия)
16.10. Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Средней Азии (Казахстан, Узбекистан, Киргизия, Туркмения, Таджикистан)
16.11. Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Азии (Индия, Корея, Китай, Япония)
Тест
Глава 17. Тенденции развития мировой кулинарии
Ключи к тестам
Глоссарий
Литература