Биотехнологические основы сыроделия
Автор: Нина Панова
Форматы: PDF
Издательство: Северо-Кавказский Федеральный университет (СКФУ)
Год: 2016
Место издания: Ставрополь
Страниц: 160
Артикул: 21662
Краткая аннотация книги "Биотехнологические основы сыроделия"
Пособие составлено в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего образования, учебным планом и программой дисциплины и представляет собой курс лекций. Содержит современные тенденции развития сыроделия, требования к качеству и сыропригодности молока, виды и состав используемых заквасок, их роль в формировании видовых особенностей сыров, биотехнологические основы базовых технологий и прогрессивные унифицированные технологии производства различных видов натуральных сыров, а также результаты проведенного анализа пороков сыров и меры по их устранению и предотвращению. Предназначено для студентов, обучающихся по программам магистратуры, направления подготовки 19.04.03 – Продукты питания животного происхождения.
Содержание книги "Биотехнологические основы сыроделия"
Предисловие
КУРС ЛЕКЦИЙ
1. Современные направления в технологии сыров
2. Классификация сыров
3. Требования к составу и свойствам молока в сыроделии
4. Подготовка молока к производству сыра
5. Закваски и ферментные препараты в сыроделии. Бактериофаги
6. Основные технологические операции производства сыра
7. Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра
8. Особенности технологии сычужных сыров
9. Технология рассольных сыров
10. Мягкие сыры
11. Плавленые сыры
12. Пороки сыров и меры их предупреждения
Глоссарий
Литература
Приложения
Все отзывы о книге Биотехнологические основы сыроделия
Отрывок из книги Биотехнологические основы сыроделия
39 Не допускается проводить созревание молока с кислотностью 20 оТ и более. При недостаточно высоком качестве молока, в кото-ром есть опасность развития технически вредной и патогенной микрофлоры, рекомендуется сократить длительность или исклю-чить созревание молока перед переработкой. На практике чаще всего с целью экономии времени и энерге-тических ресурсов созреванию подвергают только часть молока, а в сыродельной ванне его смешивают с незрелым. Зрелое молоко обычно добавляют к свежему в количестве от 15 до 40 %. С повы-шением доли зрелого молока увеличивается скорость обезвожива-ния сырного зерна и нарастания кислотности сыворотки, сокраща-ется продолжительность обработки зерна, увеличивается выход сыра. При составлении смеси придерживаются следующих норм: кислотность смеси перед свертыванием должна быть 18–20 оТ – для сыров типа швейцарского; 18–19 оТ – для сыров голландской группы; 21–22 оТ – для российского и чеддера; 20–21 оТ – для рас-сольных (чанах, тушинский); 22–23 оТ – для брынзы и 23–25 оТ – для мягких сыров. Процесс созревания лучше проводить в закрытом резервуаре с рубашкой и мешалкой, при периодическом перемешивании. За период созревания титруемая кислотность молока нарастает от 0,5 до 2,0 оТ (в среднем 1,5 оТ) за счет образования молочной кислоты. Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что отли-чает созревание от хранения, т. к. во время хранения любая актив-ность микрофлоры молока нежелательна. При наполнении ванны (сыроизготовителя) необходимо мак-симально избегать пенообразования, т. к. на ней может задержи-ваться вносимый молокосвертывающий препарат (особенно в вер-тикальных аппаратах, где слой пены может быть выше). Зерно в верхнем слое сгустка в этом случае получается пористым, всплы-вает в сыворотке, и впоследствии оседает на поверхности пласта при формировании, что может вызвать незамыкание поверхности. Перед свертыванием появившуюся пену с поверхности ...
С книгой "Биотехнологические основы сыроделия" читают
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Бестселлеры нон-фикшн
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Новинки книги нон-фикшн
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
и мы свяжемся с вами в течение 15 минут
за оставленную заявку