Функционально-технологические добавки в технологии пресервов из разделанной рыбы
книга

Функционально-технологические добавки в технологии пресервов из разделанной рыбы

Автор: Инна Титова, Анастасия Чернова

Форматы: PDF

Издательство: Калининградский государственный технический университет

Год: 2014

Место издания: Калининград

ISBN: 978-5-94826-360-1

Страниц: 175

Артикул: 100344

цена: 350
Купить и скачать Читать фрагмент

Монография посвящена обобщению исследований в области теории посола и созревания, применения пищевых добавок при производстве различных видов пресервов из рыбы. Приведены и обоснованы принципы воздействия функционально-технологических добавок на этапах производства и хранения пресервов.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ВВЕДЕНИЕ
1. История и современное состояние научных основ производства и технологии рыбных пресервов
1.1 История посола рыбы
1.2 Научные представления о процессе созревания соленой рыбы и пресервов
1.3 Изменения белков и липидов в процессе созревания соленой рыбы и пресервов
1.4 Характеристика микроорганизмов рыбы-сырца, соленой рыбы и пресервов
1.5 Роль ферментативных систем и ферментсодержащих добавок в процессе созревания соленой разделанной рыбы и пресервов
2. Современная технология и пути обеспечения заданных параметров созревания рыбных пресервов
2.1 Основные тенденции развития рынка рыбных пресервов
2.2 Современные технологии производства пастовых пресервов
2.3 Новые разработки в технологии пресервов
2.4 Понятие о функционально-технологических добавках в технологии рыбных пресервов
2.5 Современные способы регулирования скорости созревания пресервов
2.6 Использование регуляторов кислотности для регулирования процесса созревания пресервов
2.7 Способы ингибирования процесса созревания пресервов
2.8 Современные способы обогащения рыбных пресервов
2.9 Современные способы регистрации антиоксидантного эффекта пищевых и биологически активных добавок
3. Объекты и методы исследования
3.1 Характеристика сырья
3.2 Методы исследования
4. Анализ маркетингового исследования отношения покупателей к ФТД в технологии пресервов
5. Исследование влияния ФТД на созревание, выход и качественные характеристики соленого полуфабриката из сельди
5.1 Характеристика растворов с ФТД
5.2 Классификация заливок рыбных пресервов по показателю динамической вязкости
5.3 Оценка технологических характеристик ФТД через исследование растворов для приготовления соленого полуфабриката из разделанной сельди
5.4 Исследование влияния ФТД на выход соленого филе сельди
5.5 Анализ качественных показателей соленого полуфабриката из сельди
5.6 Исследование изменений органолептических показателей качества соленого полуфабриката в процессе хранения
5.7 Оценка безопасности сырья и соленого полуфабриката
5.8 Точка потери товароведной характеристики соленого полуфабриката из разделанной сельди
6. Исследование пастовых пресервов с ФТД
6.1 Выбор и обоснование рецептур пастовых пресервов
6.2 Исследование органолептических показателей пастовых пресервов
6.3 Исследование степени гидролиза белковых веществ пастовых пресервов
6.4 Результаты исследования микробиологических показателей пастовых пресервов
7. Обоснование применения ФТД, ингибирующих протеолиз, с целью обеспечения заданных показателей качества пресервов из сельди
8. Исследование антиоксидантной активности добавок, ингибирующих созревание
9. Исследование окисления липидов пресервов
10. Расчет стоимости использования в технологии пресервов из разделанной сельди добавок, ингибирующих протеолиз и окисление
11. Принципы использования ФТД при производстве пресервов из разделанной сельди
12. Основные процессы, протекающие в пресервах с ФТД
13. Рекомендации по применению ФТД для получения пресервов из разделанной сельди с заданными параметрами
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Все отзывы о книге

Чтобы оставить отзыв, зарегистрируйтесь или войдите