Процессы сушки, копчения, вяления рыбы и их аппаратурное оформление
книга

Процессы сушки, копчения, вяления рыбы и их аппаратурное оформление

Автор: Юрий Глазунов, Александр Ершов, Михаил Ершов, Вячеслав Похольченко

Форматы: PDF

Издательство: Калининградский государственный технический университет

Год: 2013

Место издания: Калининград

ISBN: 978-5-94826-370-0

Страниц: 221

Артикул: 100287

цена: 440
Купить и скачать Читать фрагмент

Монография отражает результаты работ авторов в области исследования закономерностей тепло- и массопереноса процессов сушки, копчения и вяления рыбы. Представлена характеристика рыбы как объекта обезвоживания при сушке, копчении и вялении. Проанализированы литературные сведения об исследованиях в этой области. Дана сравнительная характеристика существующих технологий копчения и сушки рыбы. Приводятся рекомендации по выбору рациональных режимов изготовления копченого полуфабриката в консервном производстве. Приведен сравнительный анализ существующего технологического оборудования отечественного и зарубежного производства для осуществления данных процессов. Приводятся разработанные обобщенные закономерности исследуемых процессов, методики инженерных расчетов процессов сушки, копчения и вяления рыбы. Монография предназначена для научных и инженерно-технических работников рыбной и пищевой промышленности и может быть использована в качестве учебного пособия для аспирантов и студентов высших технических учебных заведений.

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ КОПЧЕНИЯ И ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ
1.1. Рыба как объект обработки при копчении и вялении
1.2. Физико-химические изменения в рыбе в процессах копчения, вяления и сушки
1.3. Основные методы и способы копчения и вяления рыбных продуктов
1.4. Требования, предъявляемые к коптильным средам, и их характеристики
1.5. Аппаратурное оформление процессов копчения рыбы
ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ПРОЦЕССА ОБЕЗВОЖИВАНИЯ ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ И ВЯЛЕНИИ РЫБЫ
2.1. Влияние режимных параметров сушильного агента, геометрических размеров и свойств полуфабриката на интенсивность обезвоживания
2.2. Закономерности кинетики обезвоживания рыбы при холодном копчении
ГЛАВА 3. ДИФФУЗИОННЫЕ СВОЙСТВА РЫБЫ
3.1. Энергия связи влаги с мясом рыбы
3.2. Математическая модель процесса холодного копчения рыбы традиционным способом и результаты ее решения
3.3. Уравнение коэффициентов диффузии влаги в обобщенных координатах
3.4. Изменение влажности на поверхности рыбы в процессах обезвоживания
3.5. Методика расчета кинетики и динамики процесса обезвоживания при вялении и копчении рыбы
3.6. Уточнение закономерностей изменения диффузионных свойств рыбы
Заключение по главе 3
ГЛАВА 4. ОСНОВНЫЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ СЛОЕМ В НЕСКОЛЬКО РЯДОВ
4.1. Вывод аналитических зависимостей обезвоживания рыбы и насыщения ее коптильными компонентами в перешиваемом слое
4.2. Определение толщины слоя рыбы аналитическим путем
4.3. Определение близкой к оптимальной толщины слоя рыбы экспериментальным путем
4.4. Определение зависимостей копчения рыбы в слое на основе экспериментальных и аналитических исследований
ГЛАВА 5. ЗАКОНОМЕРНОСТИ ПРОЦЕССОВ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ И НАГРЕВА РЫБЫ ПРИ ПОЛУГОРЯЧЕМ И ГОРЯЧЕМ КОПЧЕНИИ
5.1. Кинетика обезвоживания рыбы при полугорячем и горячем копчении
5.2. Обобщенная кривая кинетики обезвоживания при полугорячем и горячем копчении
5.3. Изменение средней по объему температуры рыбы при горячем копчении
5.4. Методика расчета процессов обезвоживания и нагрева рыбы
ГЛАВА 6. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
6.1. Универсальная коптильно-сушильная установка
6.2. Выбор режимов вяления
6.3. Аппарат для копчения рыбы слоем в несколько рядов на сетках конвейеров
6.4. Линия производства копченой рыбной продукции Н2-ИТЛ 02
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Все отзывы о книге

Чтобы оставить отзыв, зарегистрируйтесь или войдите