Кулинарная характеристика блюд
книга

Кулинарная характеристика блюд

Автор: Зоя Василенко, Татьяна Болашенко

Форматы: PDF

Издательство: РИПО

Год: 2019

Место издания: Минск

ISBN: 978-985-503-966-3

Страниц: 273

Артикул: 79327

цена: 406.5
Купить и скачать Читать фрагмент

В учебном пособии рассматриваются теоретические основы производства продукции объектов общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, а также кондитерских изделий и напитков. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, ее оформлению при подаче к столу. Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического образования по специальности «Общественное питание».

Введение
Глава 1. Основные способы и приемы кулинарной обработки продовольственного сырья
1.1. Основные понятия и термины, применяемые в области производства кулинарной продукции
1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
1.3. Оформление и подача блюд
Глава 2. Производство полуфабрикатов из овощей и грибов
2.1. Производство полуфабрикатов из картофеля
2.2. Производство полуфабрикатов из корнеплодов
2.3. Производство полуфабрикатов из капустных овощей
2.4. Производство полуфабрикатов из луковых овощей
2.5. Производство полуфабрикатов из тыквенных овощей
2.6. Производство полуфабрикатов из томатных овощей
2.7. Производство полуфабрикатов из бобовых и зерновых
2.8. Производство полуфабрикатов из салатных, шпинатных, десертных овощей и зелени
2.9. Производство полуфабрикатов из грибов
2.10. Отходы при обработке овощей
2.11. Требования к качеству полуфабрикатов из овощей
2.12. Обработка консервированных овощей
Глава 3. Производство полуфабрикатов из рыбы
3.1. Классификация рыбы
3.2. Технологический процесс обработки рыбы
3.3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы
3.4. Требования к качеству и хранению полуфабрикатов из рыбы
Глава 4. Производство полуфабрикатов из мяса
4.1. Классификация мясного сырья
4.2. Технологический процесс обработки и разделки мяса
4.3. Классификация полуфабрикатов из мяса, их характеристика и кулинарное использование
4.4. Полуфабрикаты из рубленого мяса
4.5. Обработка субпродуктов и костей
4.6. Требования к качеству и хранению полуфабрикатов из мяса и субпродуктов
Глава 5. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
5.1. Характеристика сырья
5.2. Технологический процесс обработки птицы, пернатой дичи и кроликов
5.3. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кроликов
5.4. Требования к качеству и хранению полуфабрикатов из мяса птицы
Глава 6. Супы
6.1. Роль супов в питании. Классификация супов
6.2. Приготовление полуфабрикатов для производства супов
6.3. Заправочные супы. Ассортимент, общие правила приготовления
6.4. Прозрачные супы (консоме). Ассортимент, общие правила приготовления
6.5. Пюреобразные супы. Ассортимент, общие правила приготовления
6.6. Молочные супы. Ассортимент, общие правила приготовления
6.7. Холодные супы. Ассортимент, общие правила приготовления
6.8. Сладкие супы. Ассортимент, общие правила приготовления
6.9. Требования к качеству и хранению супов
Глава 7. Соусы
7.1. Значение соусов в питании, их классификация и ассортимент
7.2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления классических соусов: характеристика, ассортимент, технология приготовления
7.3. Соусы на мясном бульоне
7.4. Соусы на рыбном бульоне
7.5. Грибные соусы
7.6. Молочные соусы
7.7. Сметанные соусы
7.8. Яично-масляные соусы
7.9. Соусы на основе овощных соков и пюре, фруктов и ягод
7.10. Десертные соусы
7.11. Холодные соусы на растительном масле
7.12. Соусы на уксусе
7.13. Масляные смеси
7.14. Требования к качеству и хранению соусов
Глава 8. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
8.1. Значение холодных блюд и закусок в питании
8.2. Приготовление гарниров и желе к холодным закускам
8.3. Бутерброды и закуски из хлеба
8.4. Салаты и винегреты
8.5. Холодные закуски из овощей и грибов
8.6. Холодные блюда и закуски из рыбы
8.7. Холодные закуски из нерыбного водного сырья
8.8. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы
8.9. Закуски из яиц
8.10. Требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок
8.11. Горячие закуски
8.12. Требования к качеству и хранению горячих закусок
Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
9.1. Значение овощных блюд в питании
9.2. Блюда и гарниры из вареных овощей
9.3. Блюда и гарниры из припущенных овощей
9.4. Блюда из тушеных овощей
9.5. Блюда и гарниры из жареных овощей
9.6. Блюда из запеченных овощей
9.7. Блюда из грибов
9.8. Требования к качеству и хранению овощных блюд и гарниров, блюд из грибов
Глава 10. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
10.1. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании
10.2. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий
10.3. Блюда из круп
10.4. Блюда из бобовых
10.5. Блюда из макаронных изделий
10.6. Требования к качеству и хранению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава 11. Горячие блюда из рыбы
11.1. Значение рыбных блюд в питании
11.2. Блюда из отварной рыбы
11.3. Блюда из припущенной рыбы
11.4. Блюда из жареной рыбы
11.5. Блюда из тушеной рыбы
11.6. Блюда из запеченной рыбы
11.7. Блюда из рубленой рыбы
11.8. Требования к качеству и хранению рыбных блюд
Глава 12. Горячие блюда из мяса
12.1. Значение мясных блюд в питании
12.2. Блюда из отварных и припущенных мяса и субпродуктов
12.3. Блюда из жареных мяса и субпродуктов
12.4. Блюда из тушеных мяса и субпродуктов
12.5. Блюда из запеченного мяса
12.6. Блюда из рубленого мяса
12.7. Требования к качеству и хранению мясных блюд
Глава 13. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
13.1. Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании
13.2. Блюда из отварных и припущенных птицы, дичи и кролика
13.3. Блюда из жареных птицы, дичи и кролика
13.4. Блюда из тушеных птицы, дичи и кролика
13.5. Блюда из рубленых птицы, дичи и кролика
13.6. Требования к качеству и хранению блюд из птицы, дичи и кролика
Глава 14. Блюда из яиц и творога
14.1. Значение блюд из яиц в питании. Характеристика сырья
14.2. Блюда из яиц
14.3. Значение блюд из творога в питании. Характеристика сырья
14.4. Блюда из творога
14.5. Требования к качеству и хранению блюд из яиц и творога
Глава 15. Сладкие блюда
15.1. Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи
15.2. Компоты и фрукты в сиропе
15.3. Желированные сладкие блюда
15.4. Взбитые сливки
15.5. Замороженные десерты. Мороженое
15.6. Горячие сладкие блюда
15.7. Требования к качеству сладких блюд
Глава 16. Технология приготовления мучных изделий
16.1. Кулинарная характеристика и классификация мучных блюд и изделий из теста
16.2. Дрожжевое тесто и ассортимент изделий из него
16.3. Технология приготовления фаршей (полуфабрикатов) для мучных кулинарных изделий
16.4. Бездрожжевое (пресное) тесто и изделия из него
16.5. Заварное тесто
16.6. Бисквитное тесто
16.7. Белково-воздушное тесто
16.8. Отделочные полуфабрикаты
Глава 17. Напитки
17.1. Горячие напитки: ассортимент, технология приготовления, правила подачи
17.2. Холодные напитки: ассортимент, технология приготовления, правила подачи
Глава 18. Характеристика блюд национальных кухонь мира
18.1. Белорусская кухня
18.2. Украинская кухня
18.3. Русская кухня
18.4. Молдавская кухня
18.5. Грузинская кухня
18.6. Литовская кухня
18.7. Латвийская кухня
18.8. Эстонская кухня
18.9. Польская кухня
18.10. Венгерская кухня
18.11. Немецкая кухня
18.12. Французская кухня
18.13. Итальянская кухня
18.14. Японская кухня
Литература
Приложение

Все отзывы о книге

Чтобы оставить отзыв, зарегистрируйтесь или войдите