Кондитерское дело
книга

Кондитерское дело

Автор: Галина Размыслович, Светлана Якубовская

Форматы: PDF

Издательство: РИПО

Год: 2020

Место издания: Минск

ISBN: 978-985-503-985-4

Страниц: 521

Артикул: 79170

Электронная книга
449.1

Краткая аннотация книги "Кондитерское дело"

В учебном пособии приведены сведения об организации снабжения и работы кондитерских цехов, о процессах кондитерского производства. Представлены рецептуры традиционных и национальных булочных и мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов, технологические схемы производства. Изложены требования по охране труда в кондитерском производстве. Иллюстративный материал и QR-коды позволяют наглядно представить технологию работы с материалами для украшения тортов и пирожных. Предназначено для учащихся, получающих специальность «Общественное питание», квалификацию «Кондитер». Будет полезным практическим работникам кондитерского производства, желающим повысить квалификацию.

Содержание книги "Кондитерское дело"


ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Организация снабжения
1.2. Организация работы кондитерского цеха
1.3. Научная организация труда. Нормирование труда в объектахобщественного питания
РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯКОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
2.1. Подготовка сырья к производству
2.2. Полуфабрикаты для булочных и мучных кондитерских изделий
2.3. Замес и разрыхление теста
2.4. Дрожжевое тесто и изделия из него
2.5. Бездрожжевое тесто и изделия из него
2.6. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов
2.7. Приготовление пирожных
2.8. Приготовление тортов
2.9. Приготовление десертов
2.10. Приготовление конфет
2.11. Приготовление полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий пониженной калорийности
2.12. Приготовление национальных кондитерских изделий
2.13. Технологический контроль
РАЗДЕЛ 3. ОСНОВЫ ЭКОЛОГИИ И ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
РАЗДЕЛ 4. ОХРАНА ТРУДА
4.1. Социально-экономические, правовые и организационные аспекты охраны труда
4.2. Общие требования по охране труда
4.3. Требования по охране труда в кондитерском цехе
4.4. Основы электробезопасности
4.5. Основы пожарной безопасности
4.6. Первая помощь пострадавшим при несчастных случаях, иных повреждениях здоровья
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

Все отзывы о книге Кондитерское дело

Чтобы оставить отзыв, зарегистрируйтесь или войдите

Отрывок из книги Кондитерское дело

48РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ2.1. Подготовка сырья к производствуВ производстве кондитерских изделий используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качествен-ные показатели и сроки годности. Основным сырьем при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, а сахарных изделий – сахар. Также основным сырьем считается овощное и молочное, фрукто-во-ягодное, патока, жиры, орехи, какао-продукты, яйцепродук-ты, студнеобразователи, разрыхлители. К дополнительным видам сырья относят мед, крахмал, пище-вые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматиза-торы). Вспомогательные материалы – это этикетки, бумага, кар-тон, клей, парафин, тальк, воски, сухие смеси.В зависимости от вида, структуры, а также назначения все продовольственное сырье, поступающее на производство, под-вергают предварительной подготовке и обработке.Качество продовольственного сырья и вспомогательных ма-териалов, используемых для производства кондитерских и хле-бобулочных изделий, должно отвечать требованиям, установлен-ным государственными стандартами и техническими условиями, и иметь документы, удостоверяющие их качество и безопасность, а красители должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно орга-низовать хранение сырья и продуктов.