Технология производства мясных полуфабрикатов
Место издания: Минск
ISBN: 978-985-503-402-6
Страниц: 128
Артикул: 22939
Возрастная маркировка: 12+
Краткая аннотация книги "Технология производства мясных полуфабрикатов"
В учебном пособии изложены вопросы морфологического и химического состава мяса, приведена оценка отдельных тканей мяса. Рассмотрены стадии и изменения в мясе после убоя, ветеринарно-санитарные требования. Дана характеристика мяса по термическому состоянию, степени свежести, органолептическим показателям и категориям упитанности. Описаны технология и оборудование производства мясных блюд. Приведены основные сведения о стандартизации и контроле качества продукции на предприятиях перерабатывающей промышленности. Предложено более 200 вопросов и заданий для контроля и самоконтроля знаний. Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического образования. Может быть использовано для подготовки кадров по рабочим профессиям.
Содержание книги "Технология производства мясных полуфабрикатов"
ВВЕДЕНИЕ
1. АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
2. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
2.1. Тканевый состав мяса
2.2. Химический состав мяса
2.3. Автолитические изменения в мясе
2.4. Порча мяса
2.5. Ветеринарно-санитарные требования к мясу
2.6. Характеристика мяса по термическому состоянию
2.7. Характеристика мяса по степени свежести
2.8. Характеристика говядины
2.9. Характеристика свинины
2.10. Маркировка свинины
2.11. Характеристика баранины
2.12. Применение сырья животного, растительного, и минерального происхождения в производстве полуфабрикатов
Вопросы и задания
3. ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
3.1. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов
3.2. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
3.3. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины
3.4. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины)
3.5. Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
3.6. Технология нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
3.7. Характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
3.8. Характеристика порционных полуфабрикатов из свинины
3.9. Характеристик а порционных полуфабрикатов из баранины (козлятины)
3.10. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из говядины
3.11. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из свинины
3.12. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины)
3.13. Характеристика мясокостных полуфабрикатов
3.14. Упаковка, маркировка и хранение натуральных полуфабрикатов
3.15. Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов на ПМЛ
3.16. Организация рабочего места изготовителя натуральных полуфабрикатов
Вопросы и задания
4. ПРОИЗВОДСТВО ПАНИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4.1. Характеристика панированных полуфабрикатов
4.2. Технология производства панированных полуфабрикатов
Вопросы и задания
5. ПРОИЗВОДСТВО РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
5.1. Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов
5.2. Производство котлет
5.3. Производство полуфабриката фарш натуральный
5.4. Производство рубленых замороженных полуфабрикатов
Вопросы и задания
6. ПРОИЗВОДСТВО ПЕЛЬМЕНЕЙ
Вопросы и задания
7. ПРОИЗВОДСТВО БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД
Вопросы и задания
8. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД
Вопросы и задания
9. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Вопросы и задания
10. ТРЕБОВАНИЯ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Вопросы и задания
ЛИТЕРАТУРА
Все отзывы о книге Технология производства мясных полуфабрикатов
Отрывок из книги Технология производства мясных полуфабрикатов
152) осмотическая влага удерживается в неразрушенных клет-ках за счет разности осмотического давления по обе стороны клеточных оболочек;3) капиллярная влага заполняет поры капилляры мяса и фар-ша. В мясе роль капилляров выполняют кровеносные и лимфа-тические сосуды.Водосвязывающая способность мяса определяет его свой-ства на различных стадиях технологической обработки и вли-яет водоудерживающую способность готовых мясопродуктов, их качество и выход. При добавлении растворимых веществ, таких как соль, сахар, белковые ингредиенты усиливается связь влаги в пищевом продукте. При измельчении мяса наблюдается значительное разрушение структуры клеток, при этом белки на-бухают и не только удерживают влагу, находящуюся в мясе по химическому составу, но и способны связывать дополнительное количество влаги извне. Влагосвязывающая способность мяса широко используется в производстве колбасных изделий.Изучение форм связи влаги при различных условиях (этапах технологического процесса) дает возможность вызывать сдвиг равновесия влаги в продукте в желаемую сторону, т. е. влиять на способность составных частей мяса связывать влагу.Таким образом, в послеубойных автолитических изменени-ях в мясе меняются свойства: водосвязывающая способность и созревание мяса. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определенный и наиболее благоприят-ный уровень развития автолитических изменений тканей. При направлении мяса в торговую сеть или на кулинарную обработку требуется предварительное созревание мяса; в колбасном произ-водстве (особенно вареных колбас, сосисок, сарделек) лучшим считается парное мясо; для производства консервов, наоборот, нельзя использовать парное мясо, т. к. продукция будет обладать низкими вкусовыми и органолептическими свойствами.2.4 Порча мясаОдним из важнейших факторов, существенно изменяющих все свойства мяса, является деятельность микроорганизмов.Гнилостное разложение начинается на поверхно...
С книгой "Технология производства мясных полуфабрикатов" читают
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Бестселлеры нон-фикшн
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Новинки книги нон-фикшн
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
Посмотреть
и мы свяжемся с вами в течение 15 минут
за оставленную заявку