Экспертиза грибов
книга

Экспертиза грибов : качество и безопасность

Год: 2007

Место издания: Новосибирск

ISBN: 978-5-379-00190-2

Страниц: 288

Артикул: 21020

Электронная книга
150

Краткая аннотация книги "Экспертиза грибов"

В книге обобщены материалы по оценке качества и безопасности свежих и переработанных грибов. Рассмотрены потребительские достоинства, пищевая ценность, лечебные свойства грибов, приведены основы их культивирования. Систематизированы данные по экспертизе не только дикорастущих, но и культивируемых грибов. Издание дополнено большим количеством иллюстраций - уникальными авторскими рисунками грибов.
Во втором издании учтены изменения в нормативных документах по рассматриваемой группе пищевых продуктов.
Пособие может быть полезно студентам технических и медицинских вузов, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания. Представляет также практический интерес для производителей, экспертов, научных работников и широкого круга потребителей.

Содержание книги "Экспертиза грибов"


ПРЕДИСЛОВИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ГРИБЫ СВЕЖИЕ
1.1. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
1.2. СТРОЕНИЕ И ПРИНЦИПЫ КЛАССИФИКАЦИИ ГРИБОВ
1.3. ОСНОВЫ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ГРИБОВ
1.4. СБОР, УПАКОВКА И МАРКИРОВКА
1.5. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
1.6. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ДОСТОИНСТВА ГРИБОВ
1.7. ПОКАЗАТЕЛИ И ФАКТОРЫ БЕЗОПАСНОСТИ ГРИБОВ
1.8. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА
Глава 2. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ГРИБОВ
2.1. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
2.2. КЛАССИФИКАЦИЯ СПОСОБОВ ПЕРЕРАБОТКИ ГРИБОВ
2.3. ГРИБЫ СУШЕНЫЕ
2.4. ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ
2.5. ГРИБЫ ОТВАРНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ
2.6. ГРИБНЫЕ КОНСЕРВЫ
ПОСЛЕСЛОВИЕ
ЛИТЕРАТУРА
ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ЛИТЕРАТУРА К ПРИЛОЖЕНИЯМ

Все отзывы о книге Экспертиза грибов : качество и безопасность

Чтобы оставить отзыв, зарегистрируйтесь или войдите

Отрывок из книги Экспертиза грибов : качество и безопасность

Ïèòàòåëüíûé ñóáñòðàò (êîìïîñò) äëÿ âûðàùèâàíèÿ øàìïèíüîíîâ — ýòî ñïåöèàëüíîïîäãîòîâëåííàÿ ñìåñü, ñîäåðæàùàÿ íåîáõîäèìûå äëÿ ãðèáîâ îðãàíè÷åñêèå è ìèíåðàëüíûåâåùåñòâà. Ëó÷øèì ñ÷èòàåòñÿ êîìïîñò íà îñíîâå êîíñêîãî íàâîçà. Ïðè åãî íåäîñòàòêåìîæíî äîáàâëÿòü íàâîç äðóãèõ æèâîòíûõ (êîðîâ, ñâèíåé, ïòèö). Òàêîé êîìïîñò íàçûâàåò-ñÿ ïîëóñèíòåòè÷åñêèì; â åãî ñîñòàâ îáÿçàòåëüíî äîëæíà âõîäèòü ñîëîìà.Åñëè ñóáñòðàò ãîòîâÿò áåç êîíñêîãî íàâîçà (ñèíòåòè÷åñêèé), òî åãî îñíîâîé ñòàíîâÿò-ñÿ ðàâíûå êîëè÷åñòâà íàâîçà êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà è ñîëîìû. Èç äðóãèõ êîìïîíåíòîâäîáàâëÿþò ìî÷åâèíó, ñóïåðôîñôàò, ãèïñ, ìåë, àììèà÷íóþ ñåëèòðó, ñîëè êàëèÿ è êàëüöèÿ,â çàâèñèìîñòè îò âèäà ñóáñòðàòà [Ìîðîçîâ, 2000]. Îïòèìàëüíîå ñîîòíîøåíèå ýëåìåíòîâïèòàíèÿ (àçîò : ôîñôîð : êàëèé, èëè N : P : K) â ñèíòåòè÷åñêîì ñóáñòðàòå äîëæíî áûòü3 : 2 : 1 [Ðàïòóíîâè÷, Ôåäîðîâ, 1994].Ïîñëå ñìåøèâàíèÿ âñåõ êîìïîíåíòîâ íà÷èíàåòñÿ ïðîöåññêîìïîñòèðîâàíèÿ, â ðå-çóëüòàòå êîòîðîãî îáðàçóåòñÿ ëèãíèíîïðîòåèíîâûé êîìïëåêñ, íåîáõîäèìûé äëÿ õîðîøåãîðîñòà øàìïèíüîíîâ. Îäíàêî äîñòè÷ü ýòîãî ìîæíî, òîëüêî ÷åòêî ñîáëþäàÿ òåõíîëîãèþêîìïîñòèðîâàíèÿ, ïîääåðæèâàÿ â ìàññå ñóáñòðàòà îïòèìàëüíóþ òåìïåðàòóðó, âëàæíîñòü,ïðèñóòñòâèå êèñëîðîäà. Äîñòèãàåòñÿ ýòî ïåðåáèâêîé (ïåðåòðÿõèâàíèåì) ñóáñòðàòà 4–5 ðàçâ òå÷åíèå ïåðèîäà ñîçðåâàíèÿ (22–26 äíåé). Íàâîç äîëæåí ïåðåãîðåòü. Òåìïåðàòóðàâ ñðåäíåé çîíå áóðòà (íà ãëóáèíå 20–30 ñì) ÷åðåç 5–7 äíåé ïîñëå çàêëàäêè äîñòèãàåò50–70°Ñ, à âíèçó áóðòà — 70–80°Ñ. Ïðè òàêîì ðåæèìå ïîãèáàåò âñÿ ïñèõðîôèëüíàÿ ìèê-ðîôëîðà, íî ñîõðàíÿþòñÿ â ñðåäíåé ÷àñòè áóðòà íåêîòîðûå òåðìîôèëû è ñïîðû áàêòåðèé.Õèìè÷åñêèå ïðîöåññû ïðîòåêàþò èíòåíñèâíî. ðåçóëüòàòå êîìïîñòèðîâàíèÿ èç 100 êã ñîëîìû èëè çàìåíÿþùèõ åå ìàòåðèàëîâ è100 êã íàâîçà ïîëó÷àåòñÿ 250–300 êã ãîòîâîãî ñóáñòðàòà [Ðàïòóíîâè÷, Ôåäîðîâ, 1991].Ïîäãîòîâëåííûé êîìïîñò ñîäåðæèò îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ, ìíîãèå èç êî-òîðûõ ìîãóò îêàçûâàòü â ïîñëåäóþùåì íåáëàãîïðèÿòíîå âîçäåéñòâèå íà ðîñò øàìïèíüî-íîâ. Äëÿ óíè÷òîæåíèÿ íåæåëàòåëüíîé ìèêðîôëîðû ïðåäóñìîòðåíàïàñ...

Книги серии