Технология приготовления блюд для детского и лечебно-профилактического питания

Содержание книги "Технология приготовления блюд для детского и лечебно-профилактического питания"

ПРЕДИСЛОВИЕ
РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Глава 1. Основные принципы питания детей
1.1. Анатомо-физиологические особенности организма детей и подростков
1.2. Суточный расход энергии, энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков
1.3. Основные принципы сбалансированного питания детей
1.4. Значение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ в питании детей
Глава 2. Особенности построения питания детей отдельных возрастных групп
2.1. Питание детей первого года жизни
2.2. Питание детей от 1 года до 3 лет
2.3. Питание детей от 3 до 7 лет
2.4. Питание школьников
Глава 3. Построение питания детей в детских дошкольных и школьных учреждениях
3.1. Требования к содержанию объектов общественного питания в детских учреждениях: к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
3.2. Основные принципы составления детского рациона питания
Глава 4. Пищевые продукты в детском питании
4.1. Общие требования к пищевым продуктам детского питания
4.2. Сухие пищевые продукты детского питания
4.3. Детские консервы
4.4. Фруктовые, ягодные, овощные соки
4.5. Пюре из фруктов и овощей
4.6. Мясные, рыбные пюре и супы-пюре
РАЗДЕЛ 2. ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Глава 5. Особенности диетического (лечебного) и лечебно-профилактического питания
5.1. Основные принципы диетотерапии
5.2. Характеристика рационов лечебно-профилактического питания
Глава 6. Построение и назначение диет
6.1. Характеристика стандартных диет
6.2. Характеристика диет номерной системы
Глава 7. Основные приемы кулинарной обработки пищевых продуктов
7.1. Классификация пищевых продуктов с учетом их лечебного действия
7.2. Технологические методы обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, обеспечивающие щажение желудочно-кишечного тракта
7.3. Обогащение базовых рационов дополнительными пищевыми факторами
7.4. Процессы, происходящие в мясных, рыбных, растительных пищевых продуктах при тепловой обработке
7.5. Изменение пищевых веществ
7.6. Диетические блюда специального назначения
РАЗДЕЛ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Глава 8. Технология приготовления диетических супов
8.1. Общие сведения о супах
8.2. Приготовление бульонов и отваров
8.3. Слизистые супы
8.4. Заправочные супы
8.5. Молочные супы
8.6. Супы-пюре и супы-кремы
8.7. Прозрачные супы
8.8. Сладкие супы
8.9. Холодные супы
Глава 9. Технология приготовления соусов к блюдам диетического питания
9.1. Общие сведения о соусах
9.2. Соусы с мукой
9.3. Соусы без муки
9.4. Соусы сладкие и сиропы
Глава 10. Технология приготовления диетических блюд и гарниров из круп и макаронных изделий
10.1. Особенности приготовления блюд и гарниров из круп при различных диетах
10.2. Каши
10.3. Блюда из каш
10.4. Блюда из макаронных изделий
Глава 11. Технология приготовления диетических блюд и гарниров из овощей
11.1. Особенности приготовления блюд из овощей при различных диетах
11.2. Блюда и гарниры из вареных овощей
11.3. Блюда и гарниры из припущенных и тушеных овощей
11.4. Блюда и гарниры из жареных овощей
11.5. Блюда и гарниры из запеченных овощей
Глава 12. Технология приготовления диетических блюд из рыбы
12.1. Значение блюд из рыбы в диетическом питании
12.2. Рыба отварная
12.3. Рыба припущенная
12.4. Рыба тушеная
12.5. Рыба жареная
12.6. Рыба запеченная
12.7. Блюда из рыбной котлетной массы
Глава 13. Технология приготовления диетических блюд из мяса и мясных продуктов
13.1. Особенности приготовления блюд из мяса и субпродуктов при различных диетах
13.2. Отварные мясные блюда
13.3. Жареные блюда из мяса и субпродуктов
13.4. Тушеные мясные блюда
13.5. Блюда из рубленого мяса
13.6. Запеченные мясные блюда
Глава 14. Технология приготовления диетических блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика
Глава 15. Технология приготовления диетических блюд из яиц и творога
15.1. Блюда из яиц
15.2. Блюда из творога
Глава 16. Технология приготовления диетических холодных блюд и закусок
16.1. Значение холодных блюд и закусок
16.2. Бутерброды
16.3. Салаты и винегреты
16.4. Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических пищевых продуктов
16.5. Холодные блюда и закуски из мяса и мясных пищевых продуктов, птицы
16.6. Холодные блюда и закуски из овощей и яиц
Глава 17. Технология приготовления диетических сладких блюд и напитков
17.1. Особенности приготовления сладких блюд при различных диетах
17.2. Холодные сладкие блюда
17.3. Горячие сладкие блюда
17.4. Горячие напитки
17.5. Холодные напитки
Глава 18. Технология приготовления диетических мучных блюд и изделий
18.1. Особенности приготовления мучных блюд и изделий при различных диетах
18.2. Приготовление фаршей
18.3. Изделия из отрубей
18.4. Изделия пониженной калорийности
Приложения
Литература